Per preparare il poolish fate sciogliere i primi 3 grammi di lievito nell'acqua tiepida, aggiungete poi la farina e mescolate con un cucchiaio per un minuto. Coprite con pellicola o con un canovaccio inumidito e lasciate lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per circa 1 ora o fino a quando il composto sarà triplicato di volume.

Una volta pronto il poolish possiamo procedere con l'impasto principale, quindi versate in una ciotola l'acqua tiepida dedicata, il poolish lievitato e gli altri 3 grammi di lievito. Mescolate bene, poi unite la farina, il sale e impastate per giusto 3-4 minuti, per fare in modo che l'impasto cominci ad acquisire un pò di struttura. La tecnica migliore di impastamento sta nel portare l'impasto (che sarà rimasto nella ciotola) dall'esterno. Nel video questi movimenti saranno molto più chiari (lo trovate sopra la lista degli ingredienti).

Per dare maggior forza all'impasto, dato che non utilizziamo la planetaria, vi consiglio di fare 4 step di pieghe, intervallati tra loro con 30 minuti di riposo. Vi basterà, con le mani sempre inumidite per fare in modo che l'impasto non vi si appiccichi, portare i lembi esterni verso l'interno, per 8 volte. Le pause tra gli step di pieghe sarebbe meglio lasciarle svolgere in un luogo tiepido, coprendo la ciotola sempre con un canovaccio inumidito.

Anche in questo caso, per assicurarvi sui movimenti, vi consiglio di dare un'occhiata al video.

Una volta realizzati anche questi step coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare l'impasto in frigo, dalle 12 alle 24 ore. In questo modo i sapori della pasta miglioreranno e le baguette risulteranno più alveolate e leggere...

Prendete l'impasto dal frigo e dividetelo subito in 3 pezzi da circa 330 grammi, aiutandovi con un pò di farina se si dovesse attaccare al piano e al tarocco (o al coltello).
Formate dei quadrati schiacciando ogni singolo pezzetto con i polpastrelli. Arrotolatelo poi su se stesso per formare un cilindro.
Fate riposare i 3 cilindri sul piano di lavoro lievemente infarinato per circa 30-40 minuti...

Per questa fase amici miei vi consiglio di vedere il video perchè vi assicuro che capirete molto meglio lo step e in generale i movimenti da svolgere. Ricordatevi di formare delle belle punte per creare delle baguette iconiche, poi fatele lievitare per circa 1 ora o comunque fino a quando si saranno un pò gonfiate. Dovranno lievitare con la chiusura rivolta verso l'alto, molto importante.

Per comprendere al meglio uno stato di lievitazione ottimale considerate che la cosa migliore da fare è affondare un dito leggermente nell'impasto e se la fossa impiega circa 2 minuti a risollevarsi allora è perfetta :)))

Una volta che la lievitazione è partite introducete subito nel forno (zona centrale) una pietra refrattaria o una teglia capovolta.
Nel parte più bassa invece una teglia o una pirofila capace di contenere circa 1 litro d'acqua.
Preriscaldate quindi il forno alla massima potenza e lasciate che la pietra refrattaria (o la teglia) si scaldi molto bene (ci vorranno circa 45 minuti)

Munitevi anche di un quadrato in compensato (si trova facilmente online, ferramente o tipo eurobrico) o di cartone, possibilmente di 40-45 cm per lato. Questo dovrà essere coperto con carta forno e spolverizzata con un pizzico di semola rimacinata di grano duro.

Procuratevi anche una pala piuttosto lunga e stretta, sempre in compensato o in cartone.

Portate a bollore 1 litro d'acqua.

Nel frattempo, aiutandovi con la pala lunga e stretta, prelevate le baguette e disponetele dritte sul quadrato in compensato con la carta forno, portando questa volta la chiusura alla base, capovolgendole.
Fate 5 tagli per baguette (come vuole la tradizione) con un taglierino o una lametta, portando la lama a 45 gradi, facendo così in modo che il pane si apra nei migliori dei modi.

Fingete che il quadrato in compensato diventi una sorta di pala da pizzaiolo, quindi introducete le baguette sulla pietra refrattaria, con la carta forno, versate velocemente l'acqua bollente nella teglia sottostante, chiudete subito e lasciate cuocere a 250 gradi, forno statico, per 10 minuti, poi aprite leggermente per un secondo lo sportello del forno per far uscire l'umidità, abbassate la temperatura a 230 gradi, e attendete che le baguette raggiungano il grado di doratura ideale.

Una volta cotte trasferitele su una gratella e fatele quantomeno intiepidire. Potete anche congelarle :)

Per la versione con il lievito madre non vi resta che sostituire il poolish lievitato con 120 g di pasta madre rinfrescata, addizionata con 40 grammi di acqua per uguagliare la consistenza dell'impasto, o 140 g di licoli. Chiaramente i tempi di lievitazione aumenteranno un pò, ma se volete ottenere un pane con tutte le peculiarità del lievito madre ma con dei tempi di lievitazione più ridotti vi consiglio di aggiungere all'impasto 3 grammi di lievito di birra fresco sbriciolato.

Per una versione da urlo di baguette farcita l'ideale a mio parere è servirla con del burro leggermente salato e della senape, spalmati sulle due metà, e unire tanto emmentaler e prosciutto cotto. Per una versione più golosa e filante scaldate un pò la baguette nel forno così il formaggio si scioglie.
Sarà uno dei panini più buoni cha avrete assaggiato, fidatevi <3 <3 <3 Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta. Vi consiglio naturalmente anche di guardare il video all'inizio dell'articolo, per avere una visione ancor più dettagliata della ricetta. Noi, come sempre, ci vediamo alla prossima. Davide;)