BRASATO DI MANZO
#godereccio

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BRASATO DI MANZO

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Ingredienti

Modifica la quantità di persone:
1,5 kg Taglio reale di manzo (collo) oppure cappello del prete o un altro taglio che consiglia il vostro macellaio
1 l Vino rosso corposo di qualità
140 g Carote
3 Scalogni oppure 1 cipolla grande e 1 spicchio di aglio
1 Costa di sedano
150 g Patata
1 cucchiaino colmo Cacao
1 foglia Alloro
qualche ago Rosmarino
3 foglie Salvia
6 cucchiai Olio extra vergine di oliva
60 g Burro
Sale e pepe

Un piatto della domenica;)

  • 3 ore (più il tempo della marinatura)
  • 6 Porzioni
  • Media

Ingredienti

Intro

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BRASATO DI MANZO

Un bello stracotto di manzo era proprio quello che ci voleva per renderci tutti più felici in queste fredde giornate. Morbido così tanto che si riesce tranquillamente a tagliare con la forchetta.

Beh, sappiate che non è solo la cottura che regala morbidezza a un pezzo di carne. È importante la scelta su quest’ultimo, perché sì cari miei, e credo ormai sia una cosa detta e stradetta: un pezzo troppo magro non dà soddisfazioni, mentre un pezzo troppo grasso risulta troppo pesante, sopratutto se si procede con una cottura in umido.

Fatevi consigliare dal vostro macellaio un pezzo equilibrato, con quelle leggere venature bianche che danno un sapore e sopratutto una consistenza alla carne sensazionale. Si dice che il taglio più adatto per il brasato sia il cappello del prete, con quella vena centrale che mantiene tutto il pezzo morbido, ma pure il reale (che ho utilizzato io) è ottima, ma pure tanti altri tagli che spesso cambiano il nome in base alla zona di provenienza in cui state.

La marinatura poi è molto importante (ma in realtà non indispensabile) perché fa impregnare di vino la carne, fino al cuore del pezzo, insaporendola molto bene. Tranquilli però: se vi svegliate la domenica mattina e vi viene in mente che avete un pezzo di manzo per brasato in frigorifero potrete tranquillamente farlo per pranzo (l’ho fatto un sacco di volte e viene bene comunque).

Quando la lunga cottura è terminata è appagante vedere un brasato che quando cominci ad affettarlo capisci che devi essere delicato per avere delle fette regolari. Per mangiare un bel secondo non devi spendere un capitale e basta poi attendere per fare un buon brasato. Tu scegli un buon pezzo e lascia fare alla cottura e vedrai che contenti che saranno gli altri quando lo mangeranno…

CLICCA QUA SOTTO PER LA VIDEO RICETTA;)

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  Procedimento

1
Fatto

La marinatura:

Prendete il pezzo di carne (che vi consiglio di legare precedentemente affinché mantenga la forma e rimanga sodo per essere poi facilitati quando sarà ora di tagliarlo) e mettetelo in una ciotola piuttosto stretta e alta e versate all'interno tutto il vino rosso.

Lasciate macerare in frigorifero per almeno 12 ore, massimo 20.
Naturalmente vi consiglio di fare questa procedura la sera per il giorno successivo e di girare la carne nel bel mezzo della notte (andrà benissimo quando vi svegliate assetati e vi dirigete in cucina per un bicchiere d'acqua) così tutta la carne si impregnerà di vino in modo omogeneo.

2
Fatto

La rosolatura:

Il giorno successivo rimuovete la carne dalla marinatura e tenetela da parte e se necessario asciugatela con pezzo di carta assorbente (il liquido della marinatura non buttatelo).
Tagliate le verdure (sedano, carote, patata, scalogni) a pezzi grossolani e tenete pure loro da parte.

In una pentola da stracotto o comunque in una pentola stretta e alta versate 30 g di olio e 30 g di burro presi dalla dose totale della ricetta e fateli scaldare.
Salate la carne, massaggiandola con le mani affinché il sale penetri nelle fibre e successivamente fatela rosolare su tutti i lati.

Fatta questa procedura rimuovete la carne e lasciatela intiepidire. Pulite la padella, così rimuoverete il fondo che nel frattempo avrà rilasciato delle sostanze amare, e fate rosolare le verdure.
Basterà versare il rimanente olio e burro in padella e scaldarlo molto bene, unire le verdure e farle andare fino a farle dorare.

Fatto questo unite la carne nuovamente in padella, la foglia di alloro e il cacao e fate tostare per ancora qualche minuto.

3
Fatto

La cottura vera e propria:

Unite il liquido della marinatura, aggiungete ancora poco sale e lasciate cuocere con il coperchio a fuoco bassissimo per circa 2 ore e mezza, girando la carne a metà cottura.
Quando mancheranno circa 20 minuti al termine della cottura, insaporite il fondo del brasato con la salvia e gli aghi di rosmarino.

Terminata la cottura spegnete il fuoco e lasciate la carne nel suo liquido di cottura per almeno 20 minuti. Questo passaggio servirà per insaporirla ancora di più.

4
Fatto

Ci siamo davvero...

Rimuovete la carne e conservatela avvolta con un foglio di alluminio, in modo tale che mantenga la temperatura.
Frullate il fondo con un frullatore a immersione, aggiungendo pure il pepe grattugiato al momento possibilmente.

Riscaldate nuovamente la salsa se necessario.

Tagliate a fette la carne (alla quale avrete rimosso lo spago) dello spessore di circa mezzo centimetro e servitele con la salsa bollente al di sopra di queste.
Buon pranzo ragazzi;)

5
Fatto

CONSIGLI:

Per ottenere una salsa più liscia vi consiglio di frullare il fondo nel bicchiere del frullatore. Essendo alto e stresso farà meno fatica a frullare finemente.

Il vino rosso che andrete a scegliere dev'essere comunque di buona qualità, ma non per forza costoso. Vi consiglio di sceglierlo corposo e magari del vostro territorio.

Il giorno dopo è ancora più buono (come molte preparazioni)
Quando lo volete riscaldare tagliatelo a fette e disponete quest'ultime in una pirofila. Distribuitevi in modo omogeneo la salsa, che sarà naturalmente più densa da fredda, e coprite la pirofila con un foglio di alluminio. Lasciate scaldare per qualche minuto.
Vedrete che bontà

Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta e se la proverete.
Vi consiglio naturalmente anche di guardare il video all'inizio della ricetta, per avere una visione ancor più dettagliata della ricetta.
Noi, come sempre, ci vediamo alla prossima.

Un abbraccio!

Davide;)

Davide

Mi chiamo Davide, amo cucinare e parlare di cucina. Seguimi e ti svelerò alcune delle mie ricette...

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