BRETZEL: LA RICETTA MIGLIORE E FACILE
#ConLaBirraMaCheBuoniAncheDaSoli...

BRETZEL: LA RICETTA MIGLIORE E FACILE

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Ingredienti

Modifica la quantità di persone:
Per l'impasto:
500 g Farina di grano tenero Io uso Petra 0101 HP
250 ml Acqua
50 g Burro più il necessario per la spianatoia
1 cucchiaino Miele o zucchero
10 g Sale
12 g Lievito di birra fresco
Per la soluzione (bagnetto):
1 l Acqua
30 g Soda caustica pura o bicarbonato
Per la superficie:
q.b. Fiocchi di sale o sale grosso

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Con questa ricetta qui non sbagli: lievi note burrose, dentro sono delle nuvole, fuori croccantini e sapidi con la loro crosta speciale

  • 4 ore e 20 minuti
  • 4 Porzioni
  • Media

Ingredienti

  • Per l'impasto:

  • Per la soluzione (bagnetto):

  • Per la superficie:

Intro

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Bretzel: la ricetta migliore e facile per farli in casa, croccanti fuori e sofficissimi dentro

I Bretzel (o Pretzel, soprattutto negli Stati Uniti) sono un pane tipico della cucina tedesca, in particolare della Baviera. Sono un simbolo, oltre alla birra, del famoso Oktoberfest, che si organizza da settembre a ottobre a Monaco, anche se ormai la tradizione si è propagata anche in altri luoghi. Questo lievitato dalla forma iconica ha una crosta croccante e deliziosa, mentre all’interno rimane soffice come una nuvola. Provate questa ricetta per ottenere un risultato davvero strepitoso.

Più nel dettaglio…

Sono dei panini davvero iconici e il loro sapore è incradibile, anche grazie alla loro lavorazione che permette di ottenere una superficie davvero particolare e caratterizzata da una sapidità unica che li rende speciali. Sono perfetti soprattutto in autunno ma saranno gradevolissimi tutto l’anno. I bretzel sono cosparsi di sale, per questo con la birra sono l’ideali. In ogni caso ci sono altre versioni, tra le più famose all’anice o al cumino, quest’ultimo più tipico delle zone prealpine e dell’Austria. Una curiosità: si dice che siano stati identificati come la merenda più antica del mondo.

 

Se usi ingredienti buoni è meglio e la farina non fa eccezione…

Gli ingredienti per questa preparazione sono davvero pochi e semplici. Nell’impasto ci va poco burro, naturalmente acqua, lievito sale, miele e farina, e io per non sbagliarmi scelgo Petra.

Petra è un’azienda che produce farine di estrema qualità e che conosco da tempo grazie a mia mamma (da sempre una loro cliente fedele). Oggi vi racconto la farina che ho utilizzato per questa ricetta: la PETRA 0101 HP. Petra 0101 HP è una farina di tipo “1”, parzialmente da grano germogliato.

Ciò che fanno con la germogliazione controllata è replicare le condizioni che il frumento trova nel terreno in termini di umidità e temperatura. In questo modo si può dire che lo “illudono” di trovarsi in campo, così lui inizia il suo percorso di nascita, riportando in vita tutta una serie di attività enzimatiche importantissime che altrimenti rimarrebbero sopite. È una via del tutto genuina per arrivare ad una farina con una performance fermentativa migliore, senza nessun additivo. Così i prodotti finiti risultano più leggeri e friabili.

✨ Qui vi lascio il link per andare direttamente sul loro Shop e scoprire tutto il mondo PETRA: https://shop.farinaearte.it/it/

Cosa si nasconde dietro ai Bretzel per renderli speciali?

Tornando all’impasto vi dico già che lo si può fare sia con la planetaria ma anche a mano, e verrà bene comunque. L’importante è lavorarlo bene affinché risulti liscio, ma è necessario fare anche i riposi, così sarà rilassato e piuttosto estendibile. Una volta lievitato si dovrà dividere in pezzi e dare la forma ai brezze, poi una seconda lievitazione e infine il bagnetto, una soluzione fatta di acqua, soda caustica o bicarbonato, che regala ai breztel la tipica crosta e sapore.

Scusa? Ho capito bene?

So che adesso molti andranno in panico a sentire parlare di soda caustica in una ricetta. Lo sappiamo tutti che è un acido, ma questo in forno, tostandosi, perde tutta la sua corrosività. Davvero non preoccupatevi perchè io di bretzel ne ho fatti tantissimi, mangiati un numero indecifrabile nei panifici, e pure loro utilizzano la soda caustica. L’importante è proteggersi le mani e utilizzare solo utensili di vetro e/o acciaio.

In ogni caso, se magari la soda caustica non vi va di acquistarla apposta, oppure preparate i bretzel con i bambini o semplicemente non vi sentite sicuri di utilizzarla optate per il bicarbonato e l’acqua bollente. Il bagnato durerà 40 secondi (20 per lato) ma verranno bene comunque. L’importante è non superare i 30/40 secondi di bagnato, altrimenti i vostri bretzel risulteranno rugosi e opachi. Poi spolverata di sale grosso, anzi meglio sale in fiocchi, e si cuociono.

Serviteli caldi, magari appena messi in forno, e se non li mangiate subito congelateli e tirateveli fuori quando volete, così saranno fragrantissimi, una vera poesia. Per un’altra idea di lievitato genuino e che profuma di montagna la trovi qui

Qua sotto invece trovi la videoricetta 🙂

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  Procedimento

1
Fatto

L'impasto:

Comincio col dirvi che l'impasto si può preparare sia in planetaria che a mano, quindi in una ciotola (o ciotola della planetaria nel caso utilizzate l'elettrodomestico) versate l'acqua, il miele e il lievito di birra sbriciolato, fatelo sciogliere mescolandolo e poi versate al di sopra la farina ma non mescolate. Attendete un quarto d'ora, poi iniziate a impastare, e se utilizzate la planetaria munitevi del gancio per fare in modo che l'impasto si incordi.

Impastate per circa 7 minuti e se scegliete di utilizzare le mani cominciate a impastare nella ciotola e poi spostatevi sul piano di lavoro, poi aggiungete il sale e, dopo ancora un paio di minuti, il burro, che dovrà essere a cubetti e soprattutto né troppo morbido ma nemmeno troppo duro. Aggiungete 2 cubetti alla volta e aspettate di aggiungerne altri finché quelli in precedenza non sono stati assorbiti completamente.

2
Fatto

Il primo riposo...

Una volta pronto capovolgete l'impasto sul piano di lavoro e lasciate riposare coperto con una ciotola per circa 15 minuti. In questo modo si rilasserà e sarà molto più semplice fare le pieghe. Quindi appunto, finite questo tempo, fate delle pieghe (nel video è tutto molto più chiaro perchè si vede il passaggio), affinché l'impasto prenda una struttura migliore e una forma rotonda (ah, se l'impasto tende un pò ad appiccicare NON usate farina perchè tenderebbe ad asciugarlo, piuttosto spalmatevi un pezzettino di burro tra le mani e sul piano di lavoro) quindi lasciate lievitare coperto con un canovaccio o con un coperchio fino al raddoppio del volume.

3
Fatto

Già pronti a dare la forma...

Divete l'impasto in 8 pezzi (dovranno pesare circa 100 g l'uno) e iniziate a dare una preforma allungata (con la tecnica che in video è molto chiara), poi coprite l'impasto e attendete ancora 15 minuti. Grazie a questo breve riposo sarà molto più facile allungare i salsicciotti. Infatti, passati anche questi 15 minuti, dovrete allungare tutti i salsicciotti fino a raggiungere la lunghezza di circa 60 cm.
Se riuscite fate in modo che la parte esterna sia più sottile di quella interna e se notate che state faticando perchè l'impasto tende a slittare sul piano di lavoro, a questo punto sì, utilizzate un pizzico di farina per aiutarvi. Ma mi raccomando a non esagerare.

Date la forma ai bretzel (nel video è molto molto chiaro, basta fare un doppio "incrocio" con le estremità del salsicciotto e posizionare le estremità sul salsicciotto stesso). Posizionate i bretzel ormai fatti sulle teglie coperte con carta forno, io ve ne consiglio 4 per teglia, e lasciate lievitare, stavolta senza coprire, per 30 minuti a temperatura ambiente e per 1 ora in frigo, così i bretzel si rassoderanno un pò.

4
Fatto

Il bagnetto...

Ci siamo quasi ragazzi, manca il bagnetto e la cottura. Dipende da voi se volete utilizzare la soda caustica o il bicarbonato. So che la prima potrebbe terrorizzare un pò tutti ma la soda caustica (quella pura mi raccomando) in cottura perde la sua corrosività, regalando però al bretzel la crosticina che tanto lo caratterizza. Chiaro che bisogna stare attenti e non è di sicuro una procedura in cui possono esserci dei bambini a guardare. Bisogna munirsi di guanti, addirittura un paio di occhiali magari, e utilizzare solo utensili in vetro o acciaio. Dei piccoli chimici insomma.
Però è pratica perchè il bagnetto lo si fa con acqua fredda e durerà solo 15 secondi.
Dovrete far sciolgliere la soda caustica nel litro di acqua, fredda, poi immergere i bretzel con l'aiuto magari di una schiumarola, che saranno stati divisi gli uni dagli altri tagliando la carta forno in 4 parti, e lasciateli in ammollo per 7 secondi da un lato e 7 dall'altro.
Poi disponeteli nuovamente sulla carta forno, fate una piccola incisione sulla parte più cicciotta del bretzel con l'aiuto di una lametta o di un coltello molto affilato e cospargete con il sale grosso o i fiocchi di sale. Se utilizzate i fiocchi di sale come faccio io potete essere un pochino più abbondanti, altrimenti non esagerate :)

Se invece voleste usare il bicarbonato perchè vi sentite più sicuri il passaggio di ammollo è lo stesso, a differenza che durerà 30-40 secondi (15-20 da un lato e 15-20 dall'altro) e l'acqua dovrà essere bollente. Quindi versate 1 l di acqua in un pentolino e una volta che sobbolle unite il bicarbonato, poi procedete con il bagnetto come vi ho detto e infine adagiateli nuovamente sulla teglia, fate l'incisione sulla parte più cicciotta e cospargete il sale sulla superficie.

5
Fatto

La cottura e ci siamo...

Cuocete i bretzel in forno preriscaldato statica a 210 - 220 gradi, scegliete in base alla potenza del vostro forno, nella parte centrale per circa 20 minuti. Una volta che avranno raggiunto la colorazione giusta sfornateli, disoneteli nell'argine della teglia senza che la parte bassa si appoggi sulla teglia così non si forma condensa umida e attendete che si intiepidiscano. Poi sono pronti per essere gustati <3

6
Fatto

CONSIGLI...

Conservate i bretzel nei sacchetti di carta fino a 3 giorni, ma ricordatevi di scaldarli un pochettino per assaporare al meglio la loro sofficità. Essendo con il burro se vengono scaldati leggermente la consistenza migliora.
E per assaporare al meglio la loro fragranza conservateli in congelatore non appena sfornati e lasciateli scongelare solo quando li volete consumare. Anche in questo caso una leggera scaldata e parecchio apprezzata :)))

Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta.
Vi consiglio naturalmente anche di guardare il video all'inizio dell'articolo, per avere una visione ancor più dettagliata della ricetta.
Noi, come sempre, ci vediamo alla prossima.

Davide;)

Davide

Mi chiamo Davide, amo cucinare e parlare di cucina. Seguimi e ti svelerò alcune delle mie ricette...

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