Ingredienti
-
Per i crostoni:
-
20 Asparagi bianchi
-
1 Pagnotta
-
80 g Speck a fette spesse
-
4 cucchiai Olio extra vergine
-
1 pugno Sale grosso
-
Per la salsa bolzanina:
-
4 Uova
-
100 g Olio di semi
-
15 g Olio extra vergine di oliva
-
1 cucchiaino Senape
-
30 g Acqua calda
-
1 cucchiaio Aceto di mele
-
q.b. Erba cipollina
-
q.b. Sale e pepe
Intro
CROSTONE CON ASPARAGI BIANCHI E SALSA BOLZANINA: ricetta facile e veloce per quando si ha fame
Il crostone di primavera prende ispirazione da un’abbinamento del Trentino-Alto Adige: asparagi bianchi e salsa bolzanina (o Bolzano). Questa salsa è una sorta di maionese fatta però con le uova cotte. Viene poi arricchita con erba cipollina e senape per darle più personalità. È un’idea perfetta per l’aperitivo ma anche per una pausa pranzo originale. Ho aggiunto anche dei cubetti di speck croccante per conferire ai crostoni una nota più saporita, senza coprire però il sapore delicato degli asparagi e della salsa bolzanina.
PIÙ NEL DETTAGLIO…
Contento di presentarvi un abbinamento tipico della mia regione. Almeno una volta all’anno non c’è scusa: devi preparare gli asparagi bianchi con la salsa bolzanina. In realtà pochissimi la conoscono ma è di una bontà assoluta.
Per questa ricetta ho scelto gli asparagi bianchi di Zambana, la zona più vocata del Trentino per questo ricercato vegetale. Gli asparagi bianchi in realtà non esistono in natura ma rimangono appunto bianchi perché crescono sotto terra. Questo comporta, oltre che una fibra più tenera, un metodo di coltivazione più impegnativo che viene però ripagato dal sapore, delicatissimo e con una tendenza dolce importante, che li rende ancora più apprezzati di quelli verdi.
IL GUSTO CONTADINO…
Sono andato da Michele, contadino del Consorzio “La Trentina”, che mi ha dato la possibilità di vedere per la prima volta come vengono coltivati. La cura e l’esperienza sicuramente sono due qualità essenziali se si volgono coltivare gli Asparagi Bianchi di Zambana de “Il Gusto Contadino“, che, ormai lo sapete meglio di me, li potete trovare nei punti vendita di Poli e Orvea.
LA SALSA BOLZANINA: COSÌ AVVOLGENTE E DELIZIOSA
Ma torniamo alla salsa bolzanina, questa salsa delicatissima fatta con le uova sode, quindi molto più sicura rispetto alla tradizionale maionese. La base “gialla” della salsa è preparata con i tuorli d’uovo cotti, emulsionati con olio di semi e un filo di olio extra vergine di oliva, che conferisce alla salsa un sapore più mediterraneo e intenso, molto piacevole in una salsa del genere.
Nella salsa non può mancare ovviamente l’aceto, che regala una nota fresca a una salsa con una naturale tendenza dolce per la presenza dell’olio. Unica variante è l’aceto di mele al posto di quello di vino o del succo di limone, più delicato e meno invasivo. Ovviamente sale e pepe e un’altra caratteristica che fa della salsa bolzanina una salsa molto curiosa sono gli albumi sodi tagliati a pezzetti. E mi raccomando, non dimenticatevi l’erba cipollina. Regala quella leggera (e vi assicuro che rimarrà molto leggera) nota cipollosa che non può mancare per definire una pietanza dalle origini 100% trentine e sopratutto altoatesine
LO SPECK, INSOSTITUIBILE PER QUEL TOCCO SAPIDO
Lo speck croccante è opzionale ma io ve lo consiglio vivamente, non ne occorre molto, anzi, rimanete piuttosto scarsi perché altrimenti potrebbe coprire il sapore delicato della salsa e sopratutto degli asparagi bianchi. Un pochino però ci può stare perché dona al crostone una spiccata nota sapida che è tanto cercata in un crostino così. Viziamo il palato insomma…
SCEGLIAMO UNA BELLA (E BUONA) PAGNOTTA
E poi veniamo al pane: l’ideale è una bella pagnotta da tagliare a fette, perfetta per le bruschette o per dei crostoni di questo tipo. Scegliete una con una buona farina, possibilmente macinata a pietra per una grana meno raffinata e con pasta madre, per dei profumi e una fragranza unica. Se acquistate quella del Gusto Contadino (sempre disponibile da Poli e Orvea) troverete tutte queste caratteristiche. L’ideale secondo me è tostare il pane sulla piastra e non in forno, così da non rischiare di avere dei crostini troppo secchi. Ungetelo sempre con un filo d’olio e fatelo tostare a fiamma media per avere quella bella doratura esterna ma ancora una buona morbidezza all’esterno.
Poi niente: completate il crostone con la salsa, i divini asparagi magari ridotti a fettine (le punte però a metà per il senso della lunghezza), ancora salsa, speck croccante e se avete un animo raffinato completate con petali di fiori eduli.
Qui vi lascio un’idea in più da servire per un aperitivo con la A MAIUSCOLA
CLICCA QUA SOTTO PER IL VIDEO;)
Procedimento
|
1
Fatto
|
Prima gli asparagi...Pelate gli asparagi bianchi, rimuovete la parte inferiore, più legnosa e sbollentateli in acqua salata per circa 7-8 minuti. Quando risulteranno teneri ma ancora al dente tuffateli in acqua fredda per fermare la cottura, successivamente scolateli e tagliateli a fettine o a cubetti (le punte invece tagliatele solo a metà o addirittura lasciatele integre se preferite... |
|
2
Fatto
|
La salsa bolzanina...Cuocete le uova con il guscio partendo dall'acqua fredda, quindi portatele sul fuoco e quando l'acqua comincia a bollire calcola 9 minuti, poi scolatele e raffreddatele sotto un getto di acqua fredda sempre per bloccare la cottura. Tagliate le uova ancora con il guscio a metà per il senso della lunghezza, con un cucchiaino rimuovete i tuorli che andranno in un mixer o nel bicchiere di un frullatore a immersione, mentre gli albumi rimuoveteli sempre dal guscio e sminuzzateli con il coltello. Tritate finemente anche l'erba cipollina. Prima schiacciate i tuorli rassodati con una forchetta, poi aggiungi a filo l'olio di semi e l'olio extra vergine di oliva e nel frattempo frulla. Aggiungete successivamente l'acqua calda che aiuterà ad amalgamare meglio il composto e l'aceto, frullate di nuovo. |
|
3
Fatto
|
Lo speckTagliate a cubetti le fette di speck e fatele rosolare con due cucchiai di olio presi dalla dose dei crostoni fino a renderli croccanti a fiamma media. Una volta raggiunto il livello di croccantezza desiderato spegnete la fiamma e trasferite i cubetti di speck su di un piatto per farli scolare dall'olio in eccesso. |
|
4
Fatto
|
Il pane...Tagliate il pane a fette piuttosto spesse, ungetele leggermente su tutti e due i lati con i rimanenti 2 cucchiai di olio (dose indicata per 4 fette piuttosto grandi) e passatele su una piastra a fiamma media fino a farle dorare su tutti e due i lati. Occhio mi raccomando a non farle bruciare. Il pane è biricchino, tenetelo d'occhio. |
|
5
Fatto
|
Ci siamo...Spalmate sui crostoni tiepidi un pò di salsa, unite un pò di asparagi, ancora un pò di salsa e infine lo speck a cubetti. Se volete dare quel tocco di primavera in più potreste decorare i crostoni con dei petali di fiori eduli (tipo violette). L'importante è che i fiori siano certificati come fiori eduli. |
|
6
Fatto
|
CONSIGLI:Mi raccomando, aggiungete allo speck quei due cucchiai di olio quando è ora di rosolarlo. So che poi bisognerà scolare quello in eccesso per non avere un risultato unto ma durante la rosolatura servirà a renderlo croccante. Ovviamente per preservare la fragranza dei crostoni (sopratutto del pane) vi consiglio di assemblarli all'ultimo. Per l'abbinamento classico (asparagi e salsa bolzanina) basterà servire la salsa bolzanina in una ciotola e intingere ogni asparago (che dovrà essere integro in questo caso) nella salsa. Anche questo abbinamento più tradizionale ovviamente lo adoro ma a parer mio il crostone ha qualcosa in più. E ci mancherebbe altro. Provatelo che non ve ne pentirete... Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta. Davide;) |
