Comincio col dirvi che se volete una specifica di questo passaggio guardate il video del pandoro che ho messo su YouTube, anzi, ancora meglio se guardate il video del pane fatto in casa che ho messo su YouTube, (lascio qui il link: https://www.youtube.com/watch?v=CaxfymejP64), perchè mi focalizzo molto su questo tema nella prima parte e scoprite un mondo sconosciuto ma bellissimo (naturalmente parlo a chi non ha mai avuto modo di preparare qualcosa con il lievito madre.

Quando si prepara qualcosa con il lievito madre è molto importante il rinfresco perchè essendo un fermentato ricco di batteri buoni, c'è bisogno di reintegrare nutrimento con farina e acqua. Io normalmente rinfresco il lievito madre ogni 3 o 4 giorni pesando la madre e aggiungendo la stessa quantità di farina e la metà di acqua, ottenendo un lievito madre rinfrescato e profumatissimo. Una parte la conservo per le volte successive, mentre l'altra parte la utilizzo per un pane, un dolce lievitato o, se ne dovessi avere tanto, faccio qualcosa per smaltire l'esubero di lievito. Io vi consiglio di preparare i cracker, anzi qui sotto vi lascio la ricetta.

Ingredienti: 200 g di lievito madre (ma naturalmente regolatevi in base alla quantità di lievito che avete), metà dose di farina, anche integrale, di farro monocolo, o qualsiasi farina che preferite, quindi in questo caso 100 g, la metà di acqua, quindi 50 g, 8 g di sale, spezie o erbe aromatiche se vi piacciono (curcuma, peperoncino, origano, rosmarino secco ecc), 50 ml di olio extra vergine.

Impastate il tutto e lasciate lievitare dalle 6 alle 8 ore, poi dividete il panetto e stendete la pasta sottile sottile, o con il matterello o con l'aiuto della sfogliatrice per pasta fresca come faccio io (di solito io arrivo alle terzultima misura), poi dividete le strisce in pezzi, dando la forma ai cracker, ancora un filo d'olio e cuocete in forno a 200 gradi modalità statica fino a quando i cracker risultano dorati.

Chiudiamo la parentesi cracker e ora dedichiamoci al pandoro.

Qualche giorno prima di fare il pandoro vi consiglio di rinfrescare il lievito madre tutti i giorni, una volta al giorno, in modo da avere una buona base di partenza, e il giorno prima addirittura 3 volte in un giorno, facendo intervalli di 3-4 ore. In questo modo davvero il vostro meraviglioso lievito madre avrà una forza e tenacia iconica e sarà pronto per poter tuffarsi tra gli ingredienti corposi e ricchi del pandoro.

E se il lievito madre non lo avete? Chiedetelo a un panettiere oppure andate su sito di Farine Petra e cercate "Genesis", è un lievito madre "addormentato" che dovrete solo rigenerare. Sarà facilissimo vedrete.

Dedichiamoci quindi al primo impasto. Nel video del pandoro fatto in casa che ho messo sul canale YouTube trovate tutti i dettagli le spiegazioni approfondite per preparare un impasto perfetto e con una maglia glutinica ben formata. Qui sul blog direi che è meglio che io mi limiti a spiegare i passaggi senza eccessive spiegazioni, altrimenti va a finire che trovate un procedimento scritto abbastanza lungo. Quindi il mio consiglio è: vedere sia il video che il procedimento qui.

Vi faccio solo una premessa, poi davvero partiamo. Per avere una maglia glutinica meravigliosa, e quindi un impasto formato e che ci dia tanta, tanta, ma tanta soddisfazione, è sempre meglio aggiungere un ingrediente alla volta, aspettando quindi che il glutine si sia formato tutte le volte ad ogni aggiunta di ingrediente. Per capirlo basta fare il test prendendo un pezzo di impasto: se è estensibile e, soprattutto se è molto idratato, non appiccica e molleggia come se fosse quasi un yo-yo, allora è perfettamente in corda.

Ah, un'altra cosa importante. Gli ingredienti secchi devono essere messi in congelatore un'ora prima mentre gli ingredienti umidi teneteli in frigo fino all'utilizzo. E la temperatura dell'ambiente in cui preparate l'impasto non dev'essere troppo caldo. L'impasto tende a surriscaldarsi mentre viene lavorato per molto tempo, superando quindi i 28 gradi. Sempre meglio quindi "aiutarlo" con temperatura ambiente piuttosto bassa 18-20 gradi al massimo (mettevi un maglione in più mentre lo preparate ahaha) e ingredienti freddi.

Versate nella ciotola della planetaria la farina, il lievito madre e 3/4 delle uova intere precedentemente sbattute. Cominciate a impastare con la foglia fino a quando l'impasto si è formato. Poi unite le uova rimanenti, lo zucchero (possibilmente prima frullato con un minipimer o un frullatore per renderlo più sottile e quindi facilitare l'impasto ad assorbirlo), e infine il burro, qualche fiocco alla volta. Di tanto in tanto ricordatevi che è sempre meglio fermare la planetaria, prendere l'impasto e girarlo, in modo tale che il processo di amalgama sia migliore.

Terminiamo dando qualche piega sul piano di lavoro e lasciamo lievitare, coprendo l'impasto con della pellicola, in forno spento con la luce accesa per almeno 12 ore, poi trasferite l'impasto in frigo in modo tale che l'impasto si raffreddi completamente. Io di solito il primo impasto lo faccio la sera, poi lo lascio lievitare fino alla mattina del giorno dopo e lo lascio in frigo fino alla sera :)

Nel frattempo che l'impasto lievita o riposa in frigo dedichiamoci all'emulsione, in questo modo gli ingredienti di quest'ultima si amalgamo tra di loro e questa emulsione risulterà profumatissima. Sbattete il burro morbido con tutti gli ingredienti, tranne il burro di cacao o il cioccolato bianco, che dovranno essere sciolti e aggiunto a filo, quando il burro sarà già diventato bello cremoso. La vaniglia mi raccomando svuotatela perchè per l'emulsione ci occorreranno solo i semi interni (il baccello però non buttatelo:)

Conservate l'emulsione in frigo, coperta con della pellicola a contatto.

Preparate anche lo zucchero a velo, mettendo in un frullatore i 60 g di zucchero a velo NON già vanigliato, e i pezzetti di bacca di vaniglia svuotata. Date una rapida frullata per amalgamare meglio la vaniglia allo zucchero e lasciate risposare lo zucchero in un barattolo chiuso. Quando sarà ora di servire il pandoro dovrete solo setacciare lo zucchero e cospargerlo sopra il dolce.

Un'ora prima della realizzazione della seconda parte del pandoro (quella con il secondo impasto) preparate la biga, mettendo in planetaria i 50 g di farina, l'acqua tiepida, nella quale è stato sciolto il lievito di birra, e lo zucchero. Mescolate sempre con la foglia per qualche minuto, in modo tale che l'impasto sia bello elastico. Poi lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per appunto un'ora.

Passato questo tempo potremmo realizzare il secondo impasto.

Eccoci quindi con l'ultima vera e propria lavorazione.
Lavorate in planetaria con la foglia metà del primo impasto assieme alla biga, per circa 5 minuti, poi unite la farina e attendete che l'impasto si formi, successivamente unite la seconda parte del primo impasto e continuate ad amalgamare. Una volta che la maglia glutinica si è sviluppata unite il miele e il sale e successivamente i tuorli, precedentemente sbattuti e a filo. Infine terminate con l'emulsione a pezzetti aggiunta poca alla volta, tolta dal frigorifero un'ora prima.

L'impasto sarà pronto. Lasciatelo sul piano di lavoro per circa 15 minuti, poi date delle pieghe e, passata un'ora, con l'aiuto del tarocco, date la forma sferica, che andrà poi ad adagiarsi nello stampo da pandoro (da 1 kg) spennellato con del burro morbido e cosparso di zucchero a velo.
Lasciatelo lievitare in forno spento con la luce accesa per almeno 10 ore o comunque fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dell'impasto.

Siamo giunti alla cottura. Lo stampo da pandoro dovrà essere posizionato nella parte medio-bassa del forno, quindi disponete la griglia del forno in questa posizione. Successivamente nella parte più alta e più bassa del forno disponete due placche, affinché il pandoro non abbia una cottura troppo diretta.
Preriscaldate il forno a 170 gradi in modalità statica, poi infornate il pandoro e calcolate 1 ora di cottura. In ogni caso, dopo 55 minuti provate a misurare la temperatura al cuore con un termometro. All'interno dovrebbe arrivare a 92-94 gradi. Non superate però questa temperatura perchè altrimenti il pandoro potrebbe risultare un pò asciutto.

Sfornate il pandoro e attendete 30 minuti per farlo intiepidire un pò, poi disponete sul piano da lavoro una gratella da raffreddamento, capovolgete l'impasto e con delicatezza rimuovetelo dallo stampo. Lasciatelo "sfogare" dal vapore per 2 ore, poi imbustatelo e chiudetelo con un laccio ben stretto. Il profumo di vaniglia e burro inonderanno tutta la cucina. Sarà un momento magico <3

È gradito un riposo di almeno 12 ore prima di servirlo. Conservato nel sacchetto, ben chiuso, può durare fino a 15-20 giorni, in un luogo fresco e asciutto.
Prima di servirlo lasciatelo riposare su un calorifero o comunque in un luogo tiepido per una mezz'oretta, poi aggiungete lo zucchero a velo e se vi va una crema, al mascarpone, allo zabaione o quello che più amate. Anche senza crema naturalmente è una poesia.

Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta.
Vi consiglio naturalmente anche di guardare il video all'inizio dell'articolo, per avere una visione ancor più dettagliata della ricetta.
Noi, come sempre, ci vediamo alla prossima.
Lo potete congelare sia intero che a fette. Essendo grande si conserva per più tempo rispetto ai soliti panini :)

Davide;)