PANE DI SEGALE, LA RICETTA DI MONTAGNA
#profumodimontagna

PANE DI SEGALE, LA RICETTA DI MONTAGNA

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Ingredienti

Modifica la quantità di persone:
350 g Farina di segale
150 g Farina di tipo 0
480 g Acqua tiepida o fresca se lo fate in estate
19 g Lievito di birra fresco oppure 7 g di lievito di birra secco
1 cucchiaio Comino (carvi o cumino dei prati)
1 cucchiaino Sale
1 cucchiaino Zucchero

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Il pane della gente di montagna, tramandato per la sua bontà...

  • 2 ore e 20 minuti
  • 6 Porzioni
  • Facile

Ingredienti

Intro

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Pane di segale, la ricetta di montagna

Pane di segale, un pane rustico, facile e veloce, appunto preparato con farina di segale, poca farina di grano tenero, lievito, acqua e sale. La ricetta è tipica delle zone di montagna, in particolare della parte occidentale del Trentino, dell’Alto Adige e della Valtellina. Vi propongo proprio la ricetta che preparavano i contadini delle mie zone, con l’aggiunta del cumino che lo rende ancora più interessante e profumato.

Più nel dettaglio…

Prima delle feste non avrei mai potuto non postare questa ricetta, perché ragazzi è quello che serve per affrontare tutto il periodo invernale. Oddio, noi lo mangiamo tutto l’anno in realtà ma chiaro che nel periodo freddo dà il meglio di sé. Poi adesso che si pensa anche ai regali di Natale potrebbe essere una bella idea regalo (e sicuramente apprezzatissima) un cesto di panini che profumano di segale e cumino invece dei soliti biscotti.

pane-di-segale

Le caratteristiche…

Questo pane è un capolavoro perché non solo è favoloso, con quella crosticina esterna sottile, fragrante e profumata e l’interno soffice e leggero, ma è anche di una semplicità quasi esagerata dato che, essendo di segale, quindi poco ricco di glutine, non richiede particolari step, pieghe e lavorazioni. Basta miscelare gli ingredienti con un cucchiaio, lasciare lievitare, formare le palline e cuocere.

La magia che può offrire il forno Ooni

E a proposito di cuocere volevo anche parlarvi sul tipo di forno che uso io di solito per cucinare questi “segalini”, come li chiamiamo noi. Naturalmente può andare benissimo il forno che abbiamo tutti in casa, quello elettrico, ma se volete avere un risultato che supera al 100% le aspettative che vi siete fatti allora il forno Ooni (vi lascio qui il loro sito internet) è quello giusto. Io principalmente lo utilizzo per la cottura della pizza, essendo che riesce a raggiungere senza problemi e anche piuttosto velocemente i 500 gradi.

Inutile dirvi come viene: perfetta, proprio come quella della vostra pizzeria preferita, con quel cornicione bello sviluppato, ricco di alveoli e croccantino. Basterà fare il giusto impasto (che magari ci potremmo organizzare a fare anche qui su Youtube così vi mostro come lo faccio e abbiamo un futuro video già in programma) e scegliere dei buoni ingredienti. Al resto ci penserà il forno…

Ma poi comunque si possono fare una miriade di altre cose, come appunto questi panini. Io lo scelgo per vari motivi. Il primo forse è perché questo forno mi richiama quello che utilizzava la gente di montagna quando li preparavano. I forni erano pressoché quelli a legna che conosciamo tutti noi (nel video vi ho messo la foto) ed erano situati quasi sempre nelle case dei montanari più benestanti oppure dislocati in punti diversi dei borghi, dove anche i poveri potevano cuocerli. Erano proprio a cupola, con il fuoco in parte, mi ricordano proprio il forno Ooni. La cottura verace con le fiamme a fianco effettivamente regala una fragranza e dei profumi ancora più spiccati rispetto al pane cotto nel forno elettrico, e la pietra refrattaria già calda, oltre a donare una doratura migliore alla base del pane, riesce pure a dimezzare i tempi.

La pazienza è fondamentale, ma non ne servirà troppa…

L’importante è scaldarlo molto bene inizialmente e poi abbassare la fiamma (con la manopola a fianco sarà un gioco da ragazzi) quando il pane è infornato, affinché si cuocia non troppo velocemente. Con la pala in dotazione, quella rotonda, è possibile spostarlo e rotearlo facilmente, così la cottura è bella omogenea. All’inizio consiglio di cuocerlo vicino al fuoco, per farlo sviluppare meglio in modo tale che all’interno si formino gli alveoli che tanto ci piacciono, poi meglio spostarlo verso la bocca del forno e lasciarlo asciugare internamente.

L’importante è che quando risulta cotto non lo mangiate subito per non rovinare la struttura interna. Perderebbe l’umidità e sarebbe un peccato. Questi panini essendo piccoli si raffredderanno molto più velocemente di una pagnotta che si taglia a fette, quindi la pazienza che dovrete avere sarà piuttosto limitata, tranquilli.

E poi ve li potete godere. Forse il modo migliore per gustarli è al naturale, appena inteipiditi, oppure con lo speck o del formaggio, magari di malga, o delle confetture. Non per niente anche a colazione questo pane è molto apprezzato. Ma poi in realtà ve lo potete mangiare come e quando volete, lo sapete. L’importante insomma è farlo. E sono sicuro che lo adorerete tantissimo.

I credits li devo dare alla mia amica Dani che mi ha regalato la ricetta del pane di segale della vita ✨

Qui trovate un’altra ricetta di un lievitato che adoro, e che adorano tutti.

Qui sotto invece la video ricetta 🙂

(Visited 19.265 times, 151 visits today)

  Procedimento

1
Fatto

L'impasto...

In una ciotola mescolate le due farine e il comino (cumino dei prati, carvi o Kummel). Fate sciogliere il lievito nell'acqua assieme allo zucchero e aggiungete la miscela alle farine, amalgamando in modo tale da formare un impasto grezzo, infatti questa operazione non dovrà durare più di un minuto, un minuto e mezzo. Nel frattempo che amalgamate gli ingredienti aggiungete anche il sale.
Lasciate lievitare nella ciotola per 1 ora e mezza / due ore.

2
Fatto

Già ora di fare le palline...

Spolverizzate sul piano da lavoro un pò di farina, rovesciate l'impasto dalla ciotola e tagliatelo in pezzi da circa 80 grammi l'uno. Mi raccomando, non amalgamate troppo l'impasto con la farina spolverizzata sul piano. Non bisognerà assorbirla ma semplicemente fungerà da staccante mentre darete forma alle pagnotte considerando che l'impasto è molto morbido. Per dare la forma ai panini basterà fare delle piccole pieghine in modo tale che risultino abbastanza rotondi (step più chiaro nel video) e calcolare 20 minuti di attesa per fare in modo che si gonfino ancora un pò leggermente. In questo riposo (come in realtà pure nel primo, dove l'impasto è in ciotola) è necessario coprire il pane con un canovaccio inumidito...

3
Fatto

Cottura...

Trasferite delicatamente le pagnotte su una teglia con carta da forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 20 minuti nella parte centrale del forno. Altrimenti nel forno Ooni per circa 8/10 minuti seguendo la tecnica che ho spiegato in descrizione (qui, sopra la lista degli ingredienti) oppure su YouTube nel video.
Naturalmente attendete almeno 20 minuti una volta sfornati prima di mangiarli, così al pane non rovinate la struttura interna. Ne varrà la pena vedrete.

4
Fatto

CONSIGLI:

Ottimo regalo, anche da fare sotto le feste invece dei soliti biscotti. E poi sono perfetti anche nel Brunch, con magari un pò di burro montato e del salmone, o della trota affumicata per stare in tema. Vedrete che spettacolo

Spero tantissimo che questa ricetta vi piaccia e che la proviate a fare e ci vediamo alla prossima.
Un abbracciones
Davide;)

Davide

Mi chiamo Davide, amo cucinare e parlare di cucina. Seguimi e ti svelerò alcune delle mie ricette...

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