PANZEROTTI
#IlComfortfoodpiùBuono

PANZEROTTI

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredienti

Modifica la quantità di persone:
Per l'impasto:
300 g Farina di grano tenero tipo "0"
200 g Semola rimacinata di grano duro
300 ml Acqua tiepida
8 g Lievito di birra fresco 3 g se secco
1 cucchiaino Zucchero a velo
1 cucchiaino colmo Sale
3 cucchiai Olio extra vergine di oliva
Per il ripieno:
3 cucchiai Olio extra vergine
150 g Polpa di pomodoro
150 g Passata di pomodoro
q.b. Sale
1 cucchiaino Zucchero
250 g Mozzarella meglio scegliere la treccia che è più asciutta
8 fogli Basilico facoltativo
q.b. Origano secco facoltativo
q.b. Formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano) facoltativo
Inoltre:
1,5 l circa Olio di semi io preferisco quello di arachidi

Salva questa ricetta

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Cuisine:

Esterno consistente, quasi croccantino, appena sotto soffice e leggero e il cuore sugoso, verace e filante ❤️

  • 4 ore (con le 2 lievitazioni)
  • 4 Porzioni
  • Media

Ingredienti

  • Per l'impasto:

  • Per il ripieno:

  • Inoltre:

Intro

Condividi

PANZEROTTI PUGLIESI

I panzerotti, anche chiamati con il nome di calzoni fritti, sono una ricetta tipica della Puglia ma in realtà si trova in tutto il meridione. Sostanzialmente si tratta di una pizza fritta (che contiene però anche la semola di grano duro) che viene arricchita con svariati condimenti. Tra i più classici troviamo pomodoro e mozzarella ovviamente, che come sempre rimane quello più apprezzato.

PANZEROTTI FRITTI: un comfort food da incorniciare tutto l’anno

Promesso che adesso mi metto in riga per creare video ricette. Scusatemi ma sopratutto nella seconda parte dell’estate il canale lo ho un pò abbandonato ma ci rimettiamo in sesto eh come ho detto nel video. Vedrete quest’autunno come saremo sul pezzo. E a proposito di autunno, concludiamo la fine dell’estate (anche se per tutti la fine dell’estate termina al 31 agosto) con questa ricetta che sa di vacanze ma che può essere tranquillamente riproposta anche nei periodi più cupi dell’anno come comfort food meraviglioso, un pò come per la pizza.

Panzerotti

Panzerotti ricetta, per ogni occasione

Questa ricetta ce la vedo bene in tantissime occasioni. Dal pranzo in famiglia alla cena tra amici, sono fantastici anche come cibo da strada e da portare al sacco perché pure freddi non sono male perché non rimangono unti come tante preparazioni fritte, in cui se si lascia passare anche solo mezz’ora vedi l’olio che spurga in superficie. A loro non succede. Li trovo sublimi anche come piatto unico e come comfort food. Siete un pò giù? Preparatevi i panzerotti e vi rimetterete in sesto.

La ricetta dei panzerotti ripieni parte dalla Puglia, precisamente tra Foggia e Leuca, ma poi si è propagata in tutto il meridione perchè i panzerotti conquistano tutti. La pasta è molto simile a quella della pizza ma ha un’aggiunta in più: la semola di grano duro. La ricetta più antica in assoluto sicuramente avrà avuto solo ed esclusivamente la semola come farina perchè è molto più frequente nel meridione e in Puglia sopratutto l’utilizzo in cucina della semola piuttosto che della farina di grano tenero.

Alcuni addirittura stravolgono l’impasto optando solo per il grano tenero ma ha troppa poca personalità in questo modo. Io preferisco invece equilibrare, perchè il grano duro tende ad appesantire l’impasto ma allo stesso tempo conferisce più aromi e croccantezza all’impasto . Il grano tenero invece alleggerisce e conferisce alla pasta una bella texture e morbidezza.

La grandezza dei panzerotti può variare in base ai gusti. Trovate il tipo che li ama piccoli piccoli, che si mangiano quasi in un solo boccone, chi quelli grandi come marsupi. Anche in questo caso io opto con le mezze misure e con queste dosi otterremo 9 palline da 80 g l’una, quindi dei panzerotti dalle misure soddisfacenti ma allo stesso tempo non troppo grandi per non essere difficili da girare quando li cuoceremo.

PANZEROTTI FRITTI PUGLIESI: i ripieni

Ora veniamo ai ripieni. Come per la pizza le farciture sono infinite. Diciamo che se si vuole puntare alla tradizione ma non troppo alla semplicità un panzarotto con salsiccia e provolone potrebbe essere indicato, oppure quello con le cime di rapa, o con le verdure, altrimenti se volete tradizione e semplicità nei sapori il panzarotto classico con pomodoro e mozzarella è quello ideale e tra tutti (come sempre) rimane anche il più richiesto.

Per farlo la maggior parte delle persone mescolano la polpa di pomodoro con la mozzarella e l’origano. Condiscono con un pizzico di sale e stop. Il “problema” è che poi condendo tutto a freddo la polpa di pomodoro rimane cruda perchè in realtà nel panzarotto la situazione non è la stessa che trovate quando fate la pizza, ossia che il pomodoro cuoce. Si scalda e basta essendo chiuso in un involucro di pasta e questo potrebbe impedire l’esaltazione a pieno del pomodoro.

A questo punto io consiglio di far ridurre la passata con un pò di sale, un pizzico di zucchero e un goccio d’olio e una volta cotta e raffreddata la si mescola agli aromi e alla mozzarella ben strizzata per evitare che il ripieno sia troppo acquoso. Sì, la mozzarella per pizza ci potrebbe rassicurare ancora di più ma la tradizione la boccia. Molto meglio, anzi consigliato, scegliere un bel treccione di mozzarella, più asciutto ma 100% pugliese e di qualità. Anche se più asciutto della solita mozzarella fior di latte è comunque necessario un pò strizzarlo.

In ogni caso su pubblicando il video su YouTube ho notato che molti pugliesi sono per il pomodoro crudo perchè sostengono che il pomodoro buono non ha bisogno di essere cotto, e quanto hanno ragione se ci fate caso? Voi fate come preferite. Io la prossima volta li proverò con il pomodoro senza cottura. Staremo a vedere la versione che preferisco. Ma mi raccomando: recuperate pomodoro di qualità.

I PANZEROTTI AL FORNO, promossi o bocciati?

Promossi, anche se è palese che la versione fritta sia migliore per fragranza e consistenze. Nei consigli finali trovate come cucinarli. In ogni caso un consiglio: meglio distribuire sulla superficie un pò di pomodoro per evitare che si secchino. Meglio evitare di spennellarli con acqua o ancor di più con il latte perchè non è etico per la tradizione sacra pugliese;)

PANZEROTTI PUGLIESI RICETTA

Ora veramente vi lascio alla ricetta di questa meraviglia assoluta.

Spero come al solito che vi ispirino quanto ispirano a me e sopratutto che li proverete a fare e noi ci vediamo molto presto ❤️

P.S. Vi lascio un’altra idea pugliese che sicuramente apprezzerete, basta che clicchiate qui

Clicca qui per il video;)

(Visited 7.147 times, 1 visits today)

  Procedimento

1
Fatto

L'impasto...

Versate l'acqua tiepida in una ciotola capiente, aggiungete i lievito e lo zucchero e mescolate per fare sciogliere entrambi gli ingredienti. Ora cominciate ad unire la farina, che però prima avrete mescolato con la semola di grano duro. Versatene poca alla volta e continuate ad impastare e quando l'impasto comincia ad assumere una certa consistenza aggiungete il sale e l'olio. Terminate di aggiungere la farina e impastate sul piano di lavoro fino ad ottenere un bel impasto liscio e omogeneo. Battete l'impasto per far formare il glutine, non impastatelo solamente (nel video si vedono tutte le tecniche).
Naturalmente potreste utilizzare la planetaria ma io spesso preferisco impastare a mano, fate come preferite;)

Formata una bella palla fatela lievitare nella stessa ciotola dove avrete formato l'impasto, ungete la superficie con un filo d'olio, coprite con pellicola e e lasciate riposare per almeno 2 ore in un luogo tiepido e lontano da correnti d'aria. Il volume dovrà quasi triplicare.

2
Fatto

Nel frattempo il ripieno...

Come vi dicevo io ho scelto il classico ripieno con pomodoro e mozzarella ma potete sceglierne di svariati, come si fa con la pizza.
Io il pomodoro lo preferisco un pò ridurre ma in realtà potreste anche utilizzarlo crudo e metterlo in uno scolapasta (in questo caso meglio se utilizzate solo la polpa) assieme alla mozzarella a cubetti (parola di pugliesi DOP che me l'hanno scritto nei commenti su YouTube).

In una padella versate l'olio, unite polpa e passata (che darà al ripieno più corposità), sale, zucchero e fate ridurre per circa 15 minuti a fuoco abbastanza basso. A fine cottura unite le foglie di basilico intere (facoltativo) che poi rimuoverete quando il sugo è freddo.

Prendete la mozzarella e tagliatela a cubetti e lasciatela scolare in uno scolapasta per almeno 1 ora, poi strizzatela molto bene con le mani, unitela al sugo e mescolate. Per arricchirlo aggiungete un pizzico di origano secco e un pò di formaggio grattugiato se vi piace (io ho evitato ma ci sta benissimo). Potete scegliere di mettere sia il parmigiano che il pecorino.

3
Fatto

Post prima lievitazione...

La prima lievitazione è passata e ora è il momento di formare le nostre palle, quindi dividete l'impasto in 9 pezzi da circa 80 g l'uno e con il processo di pirlatura riuscirete a dare alle sfere una forma perfetta. Com'è il processo di pirlatura? Nel video lo vedrete ma comunque dovrete pressare ogni singolo pezzo da 80 g con le mani e fare dei movimenti rotatori per creare delle palle caratterizzate da una superficie liscissima.

Distribuite in modo ordinato le sfere su una teglia oleata con carta forno, ungete la superficie con un filo d'olio e massaggiate. Fate lievitare senza pellicola ma in forno spento con la luce accesa per circa 50 minuti e per creare un ambiente favorevole a questo processo fate bollire dell'acqua in un pentolino. Il pentolino adagiatelo sulla base del forno e chiudete lo sportello. Quando la misura delle vostre sfere sarà raddoppiata ci siamo.

4
Fatto

Ci siamo...

Fate finta di fare dei mega ravioli, quindi sporcare il piano da lavoro con un pò di semola rimacinata e da ogni sfera lievitata dovrete ricavare dei dischi con l'aiuto del matterello. Ora spennellate i bordi di ogni singolo cerchio con un goccio d'acqua (senza esagerare), distribuite il ripieno solo su una metà di impasto e poi chiudete, facendo attenzione che all'interno del panzarotto non ci siano bolle d'aria.
Per fare un lavoro più pulito e avere una chiusura che garantisce ancora di più l'impedimento della fuoriuscita del ripieno rifinite ogni singolo panzarotto con una rotella taglia pizza.

Disponete i panzerotti su un vassoio o su una teglia oleata con carta forno e sporcata con abbondante semola di grano duro, poi friggeteli in olio di semi a 170° circa per circa 8 minuti, girandoli a metà cottura.

Questa fase è abbastanza delicata perchè non dovrete bucare i panzerotti perchè se esce il ripieno è lutto per una settimana.
Se avete paura di fare pasticci vi consiglio di friggere un panzarotto alla volta e di non girarlo ma per far cuocere la parte di pasta scoperta versate olio continuamente con l'aiuto di un cucchiaio sulla superficie. Vedrete che anche così si cuocerà divinamente.

Serviteli dopo 5 minuti da quando li avrete scolati e buona panzerottata ❤️

5
Fatto

CONSIGLI:

Vi consiglio di tenerli nel forno a 130 gradi nel caso non li serviate immediatamente così li manterrete in caldo. In ogni caso per mantenere una buona fragranza vi consiglio di cucinarli al massimo 1 ora prima di servirli, non di più.

Se avete degli scarti di pasta friggeteli e cospargeteli con dello zucchero a velo oppure serviteli come della nutella, così anche con il dolce siete apposto;)

Se volete cucinarli al forno basterà disporli su una teglia con carta oleata e cucinarli a 220° per circa 15-20 minuti. Prima di infornarli sporcateli con un goccio di polpa di pomodoro e un filo d'olio evo così non si seccheranno eccessivamente e allo stesso tempo si insaporiranno ancora di più.

Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta e se la proverete.
Vi consiglio naturalmente anche di guardare il video all'inizio della ricetta, per avere una visione ancor più dettagliata della ricetta.
Noi, come sempre, ci vediamo alla prossima.

Un abbracciones
Davide;)

Davide

Mi chiamo Davide, amo cucinare e parlare di cucina. Seguimi e ti svelerò alcune delle mie ricette...

Recensioni della ricetta

Non ci sono ancora recensioni per questa ricetta, scrivi la tua qui sotto
Frozen yogurt
precedente
FROZEN YOGURT ALLA FRUTTA
Frozen yogurt
precedente
FROZEN YOGURT ALLA FRUTTA