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Pesto alla genovese che non diventa mai scuro
#MaiScuroeSempreBuono

Pesto alla genovese che non diventa mai scuro

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Ingredienti

Modifica la quantità di persone:
100 g Foglie di basilico
80 g Parmigiano grattugiato
20 g Pecorino grattugiato meglio se sardo
1 o 2 spicchi Aglio
40 g Pinoli
120 g Olio extra vergine di oliva meglio se ligure o comunque delicato
Mezzo cucchiaino circa Sale

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Features:
  • Gluten free
Cuisine:

Soddisfazione al gusto e stavolta garantita anche agli occhi, pure dopo 10 minuti che la pasta è condita...

  • 10 min
  • 8 Porzioni
  • Facile

Ingredienti

Intro

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Pesto alla genovese ricetta veloce, ideale anche da congelare

Il pesto alla genovese è probabilmente la ricetta più famosa della Liguria e sicuramente una delle più conosciute in tutto il mondo, patrimonio della cucina italiana. Quello originale è fatto con il mortaio ma con l’avvento tecnologico sempre più persone hanno preferito prepararlo con il frullatore per avere una ricetta facile e ancora più veloce. Ma se vi dicessi che qui e sul blog vi mostro come fare un pesto di basilico (senza mortaio) velocissimo in cui il basilico non si ossida e quindi non diventa marrone, nero, neppure se ci condisci la pasta e la lasci lì mezz’ora ad attendere. Rimane assolutamente delizioso, proprio come l’originale, ed è perfetto pure se volete congelarlo.

PIÙ NEL DETTAGLIO…

Ho sempre amato il pesto, sarebbe impossibile se non lo inserissi tra i miei condimenti preferiti per la pasta dato che il basilico è l’erba aromatica che metto prima in classifica. Però per un motivo lo detestavo: diventava subito scuro una volta mescolato alla pasta, in un’insalata di farro o riso ecc… Bastavano una manciata di minuti che quel verde meraviglioso e brillante cominciava a spegnersi, diventando sempre più scuro, arrivando a diventare gallino e poi marrone, orribile.

pesto alla genovese

LA SCOPERTA DI QUESTO PESTO ALLA GENOVESE…

Da quando ho scoperto questa tecnica per evitare il fastidioso difetto estetico basta, non la mollo più. Il trucchetto della sbollentata delle foglie di basilico me l’ha insegnato uno chef ligure che necessitava che si mantenesse il verde brillante del pesto anche una volta che il piatto arrivava dai commensali. E ha fatto bingo. È un classico pesto alla genovese frullatore ma è un pò più speciale, ve lo dico qua sotto perchè…

Sbollentando per qualche secondo le foglie (5 saranno sufficienti) gli enzimi responsabili dell’ossidazione del basilico si disattiveranno e il vostro pesto alla genovese fatto in casa rimarrà verdissimo. In più, in particolare se il basilico non è giovanissimo e quindi può avere un retrogusto amarognolo ecco, con questa tecnica non si percepirà. In ogni caso scegliete del basilico fresco e bello sostenuto, nel senso che non deve risultare appassito o floscio. Io con il Nonno Pio vado sul sicuro. Lui King per la coltivazione del basilico in tutta la valle e ogni estate il suo orto è pieno, giuro altri che pollice verde.

Ma in realtà non tutto il basilico lo sbollento perchè c’è poco da fare, il basilico fresco ha un profumo ancora più libidinoso e aromatico e regala al pesto una texture molto più bella a mio parere. Quindi si cerca un equilibrio: 2/3 del basilico lo sbollento, 1/3 invece lo tengo fresco, così da avere un risultato che adoro al 100%.

GLI INGREDIENTI SONO I SOLITI…

Poi si procede con i soliti ingredienti: aglio al quale ho tolto l’anima per avere un pesto più digeribile, sale, pecorino sardo ma soprattutto parmigiano, perchè preferisco sentire una maggior aromaticità del basilico quando lo mangio piuttosto che la sapidità del formaggio, principalmente conferita da pecorino, e infine gli immancabili pinoli. Una volta ottenuta una pasta densa la si emulsiona con l’olio per creare il pesto che tutti conosciamo. Mi raccomando: olio extra vergine di oliva possibilmente ligure o comunque piuttosto delicato. Sarà gradito in tutte le preparazioni che volete.

Questo che non si ossida in particolare è perfetto pure per tutte quelle ricette in cui è richiesta una cottura da parte del pesto. Mi viene in mente ad esempio la classica lasagna al pesto, sempre golosa ma piuttosto brutta per il suo colore spento e marroncino. Con questo il risultato sarà assicurato. Oltre che buonissima sarà anche di un colore più brillante e invogliante e tutti quelli che saranno seduti a tavola faranno applausoni. Altra peculiarità di questo pesto è che è ideale pure per essere congelato. Spesso lo sbalzo termico dal congelamento al servizio può creare uno stress al prodotto e il colore ne risente. Il basilico sbollentato è più forte e garantirà una maggior tenuta del colore.

PESTO ALLA GENOVESE BIMBY

Naturalmente potrete usare il Bimby se lo avete al posto del frullatore. Tutti gli ingredienti tranne l’olio nel boccale. Frullate a velocità 6 per 30 secondi e se necessario raccogliete con una spatola il composto nel caso le lame non riescono a frullarlo bene. Poi aggiungete l’olio e emulsionate a velocità 3 per 20 secondi. Fatto 😉

Attendo vostre mi raccomando se lo fate. Adesso che gli orti e i balconi sono ancora pieni e volete fare le riserve per quest’inverno è l’ideale. Genova e Liguria in generale non ti arrabbiare. Questo non è il pesto alla genovese ricetta originale con mortaio e pestello, non è tradizionale neppure quello fatto con il mixer. E se lo volete provare sono onorato. Kiss Davide

Vi lascio QUI un’altra ricetta con il basilico che vi potrebbe interessare

Mentre qui sotto la video ricetta 😉

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  Procedimento

1
Fatto

Il basilico...

Sciacquate delicatamente le foglie e tamponatele leggermente per farle asciugare. Due terzi andranno fatte sbollentare per 5 secondi, poi dovrete immergerle in acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura. Le altra tenetele da parte fino al momento di frullare per ottenere il pesto.

2
Fatto

Il pesto e abbiamo già finito...

Nel boccale del mixer mettere le foglie di basilico sbollentate e strizzate, le foglie di basilico fresche, i formaggi, l'aglio, al quale avrete tolto l'anima per avere un pesto più digeribile, i pinoli e il sale. Frullate fino ad ottenere una pasta piuttosto fine. Se avete paura che il vostro frullatore tende a surriscaldare gli ingredienti aggiungete un paio di cubetti di ghiaccio. Versate poi l'olio e lasciate emulsionare per qualche secondo. Il vostro pesto è pronto per essere utilizzato, conservato in frigo o congelato.

3
Fatto

CONSIGLI:

Questo pesto è ideale per tutte le preparazioni ma ancora di più per quelle in cui è richiesta una sorta di cottura con il pesto annesso, vedi ad esempio la lasagna al pesto, deliziosa ma spesso poco bella causa il colore marroncino che il pesta con la cottura può assumere. In questo caso il risultato sarà strepitoso.

Questo pesto è fantastico anche da congelare. Non subirà stress perché il basilico sbollentato è molto più forte e il colore non ne resentirà.

Spero tantissimo che questa ricetta vi piaccia e che la proviate a fare e ci vediamo alla prossima.
Un abbracciones
Davide;)

Davide

Mi chiamo Davide, amo cucinare e parlare di cucina. Seguimi e ti svelerò alcune delle mie ricette...

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