RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

#boscoso

Pulite con cura i porcini evitando il contatto diretto contatto con l'acqua affinché non risultino annacquati.
Cominciate con un coltellino a raschiare la parte inferiore del gambo per rimuovere la terra rimasta attaccata. Qui la terra umida è sempre presente dato che è la parte che sta a diretto contatto con il terreno.

A meno che non ci sia altri grossi residui terrosi sui funghi ora potreste passare a pulirli con un pennello. Con questo accessorio fondamentale riuscirete invece ad eliminare il terriccio più sottile, che può rimanere incastrato in zone più nascoste, come ad esempio attorno al tubulo (la parte spugnosa sotto il cappello) ecc...

E alla fine vi consiglio di passare i funghi con un pezzo di carta assorbente inumidita oppure con un canovaccio sempre inumidito.
In questa fase rimuoverete invece i residui che tendono a rimanere comunque sulla superficie dei funghi. Vi sconsiglio invece di sciacquare i funghi sotto l'acqua corrente a meno che non sia per pochissimi secondi, ma in ogni caso tenderanno ad impregnarsi di acqua perchè assorbono come le spugne.
E poi non siate eccessivamente pignoli. Ovvio che non dovrete mangiare terra pura ma se al fungo che state pulendo non riuscite a eliminare quella minuscola particella di terra pazienza. Darà più sapore al vostro risotto.

Per conferire al risotto delle note tostate e più profumate i funghi preferisco spadellarli a parte. Innanzitutto tagliamoli, quindi dividiamo il cappello dal gambo. Il cappello riducetelo a fettine e poi successivamente a pezzetti se le fette dovessero essere troppo lunghe, mentre il gambo a cubetti. Se vi piace potreste tagliare a fettine un piccolo porcino intero, così da ottenere delle fette molto fotogeniche perfette per la decorazione.

Tritate lo spicchio d'aglio finemente e fatelo rosolare con i primi 20 g di burro presi dalla dose totale della ricetta.
Una volta rosolato aggiungiamo i funghi e cominciate a cuoceteli senza aggiungere nient'altro per circa 5 minuti.
Poi spegnete la fiamma e teneteli da parte, conservando le fettine di porcino intero che serviranno per la decorazione.

Fate tostare a secco il riso fino a renderlo bollente, mescolandolo continuamente, quindi rimuovetelo dalla pentola e nella stessa fate rosolare altri 20 g di burro con la cipolla che avrete precedentemente tritato.
Sarà un passaggio palloso ma se il riso lo tostate a secco eviterete di bruciare la cipolla durante il processo di tostatura e allo stesso tempo il profumo del cereale verrà esaltato maggiormente.

Unite un pizzico di sale e sfumate con il vino.

Quando non si percepirà più il sentore alcolico, cuocete il risotto aggiungendo il brodo bollente di tanto in tanto e mescolate piuttosto spesso, affinché l'amido presente nel chicco di riso fuoriesca e renda il risotto cremoso e ben legato.

A metà cottura aggiungete i porcini e terminate la cottura.

Il risotto dovrà risultare al dente, mi raccomando, e a fuoco spento potrete aggiungere il Trentingrana grattugiato, il burro freddo, un pizzico di pepe (meglio se grattugiato al momento) e il prezzemolo tritato. Perché freddo? Perché così il risotto si gonfierà grazie allo sbalzo termico.

Impiantate immediatamente e guarnite ogni singolo piatto con una fettina intera di porcino.
Godetevelo.

Per preparare un buon brodo partite dalla cipolla che taglierete a metà e che farete tostare nella pentola dove andrete a cuocere il brodo. Quando risulterà dorata unite due carote, due coste di sedano, qualche grano di pepe e 3,5 l o 4 l di acqua fredda. Aggiungete poi 250 g di manzo (scegliete un taglio da brodo) nel caso vogliate prepararlo di carne, qualche gambo di prezzemolo e infine un ingrediente che mi ha suggerito il mio amico Ale, appassionato di funghi e di ricette a base di funghi, ossia una manciata di funghi porcini secchi. Vedrete che la differenza si sentirà.

Lasciate cuocere un'oretta, poi aggiungete un cucchiaio di sale grosso, coprite con il coperchio e lasciate riposare per almeno un'oretta. Il vostro brodo straordinario è pronto, e non è perfetto ovviamente solo per questo risotto.
Mi raccomando: se dovesse presentarsi una schiumetta in superficie rimuovetela con una schiumarola.
Sono le impurità che salgono a galla;)

Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta e se la proverete.
Vi consiglio naturalmente anche di guardare il video all'inizio della ricetta, per avere una visione ancor più dettagliata della ricetta.
Noi, come sempre, ci vediamo alla prossima.

Un abbracciones
Davide;)