Ingredienti
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Per la frolla:
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400 g Spaghettoni o spaghetti
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1 kg Cozze
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1 kg Vongolemeglio se veraci
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12 Gamberoni con la testa
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1 Calamarocirca 200 g
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250 g Polpettioppure 250 g di calamari se non li trovi
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350 g Pomodorinidatterini o ciliegini
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metà Cipolla
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q.b. Olio extra vergine di oliva
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2 spicchi Aglio
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3 cucchiai Concentrato di pomodoro
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1 bicchiere Vino bianco
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1 ciuffo Prezzemolo
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1 Peperoncino fresco
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q.b. Sale
Intro
SPAGHETTI ALLO SCOGLIO come al ristorante: RICETTA PERFETTA per un sugo strepitoso
Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di pesce famoso in tutta Italia. Si tratta ovviamente di pasta (perché si usano anche le linguine ad esempio) accompagnata da un sugo saporito ai frutti di mare, fatto con cozze, vongole, gamberi o scampi, calamari o polpo. Viene arricchito spesso con pomodorini ed è leggermente piccante. Oggi lo prepariamo assieme e sarà una delizia vedrete.
L’ISPIRAZIONE…
C’era una volta un Davide affamato e sperduto che desiderava mangiare qualcosa di buono per dare una svolta alla sua giornata e sopratutto per nutrirsi. Trovò posto in un locale nascosto, piuttosto pacchiano, al quale non si dava un gran valore e chissà in che piatti avrebbe dovuto imbattersi. Bene, in quel locale mangiò gli spaghetti più buoni della sua vita.
So già che qualcuno potrà pensare: eh vabbè, con l’esperienza che può avere un trentino nel mangiare il pesce si accontenterà con poco. Ragazzi quando una cosa è buona è buona, punto. Quella pasta parlava, corposa, avvolgente, ben legata, perfettamente saporita e con un equilibrio tra dolcezza del pomodoro e sapidità del pesce quasi commovente. Sembra che stia descrivendo un’opera d’arte, probabilmente perché l’ho classificata come tale.
Bene, grande sfida. Ho voluto provare a fare una pasta buona come quella, e dopo varie ricerche, investigazioni fotografiche (perché avevo fatto anche delle foto e dei video per ricordarmela) è uscita come quella. Io piacevolmente sconvolto perché prima di arrivare al risultato che ho in mente ci metto un bel po’. Stavolta al primo colpo: domani nevica. Quella cremina che notavo quando l’avevo assaggiata l’ho riconosciuta anche nel piatto fatto, così come ho riconosciuto l’equilibrio, la morbidezza del pesce. Bomba: troppo felice.
PIÙ NEL DETTAGLIO
Gli spaghetti allo scoglio sono solitamente preparati con cozze e vongole (immancabili), scampi e calamari. Io però mi ricordo che in quella pasta non c’erano tracce di scampi ma il loro posto era stato occupato da degli splendidi e gustosissimi gamberoni. Forse qualche fettina di calamaro ma sopratutto polpetti, e io ovviamente ho scelto proprio queste qualità di pesce. In ogni caso se ad esempio i polpetti non li trovate sostituiteli con la stessa quantità di calamari. Stessa cosa per gli scampi: se li preferite sceglieteli al posto dei gamberi, e anche loro dovranno essere trattati allo stesso modo quindi bisque ecc…
IL TOCCO SPECIALE…
Anzi a proposito di bisque, lo sapete vero che siete praticamente obbligati a farla? È una sorta di brodo molto saporito che serve a dare il vero sapore di gambero ai piatti e anche gli spaghetti allo scoglio non hanno eccezione. Molti lo so che non la fanno ma solo per pigrizia o perché non conoscono il segreto. Fa la differenza vedrete e probabilmente è anche questa un elemento che rende questo scoglio così speciale. L’importante è acquistare dei gamberoni con la testa perché è nella testa che si concentra tutto il sapore del gambero. La coda è buona, ma sopratutto per la sua carnosità ma ili sapore è molto più delicato.
MI RACCOMANDO…
Le cozze e le vongole una volta che si schiuderanno rilasceranno la loro acqua che conferirà anche questa un sapore divino ai vostri spaghetti. Già questa è una pratica più usata ma in ogni caso alcuni l’acqua delle cozze e vongole la buttano quando preparano gli spaghetti allo scoglio perché hanno paura della sabbia che può contenere. Ma chiusene importa: basterà filtrarla e se volete essere ancora più sicuri vi basterà di settacciarla non solo con un colino sopra il quale avrete disposto una garza oppure un panno di lino che faranno in modo di setacciarla al meglio.
Ultimi due pesci: polpetti e calamari. I calamari preferisco tagliarli a striscioline piuttosto che ad anelli che le trovo più pratiche da mangiare con la pasta. I polipetti invece li taglio a pezzi perché altrimenti sarebbero troppo grandi. Un grande consiglio: per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare). Inoltre surgelati se potete perché il ghiaccio romperà la fibra dei molluschi e farà in modo che risultino più morbidi in cottura.
Aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, uno spaghettone al dente, gli immancabili brodi (acqua delle cozze e delle vongole e la bisque) e il pesce cotto nella maniera giusta. Sentirete che bontà.
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Qui sotto invece trovi la video ricetta
Procedimento
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1
Fatto
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Prima la bisque...Prima di tutto facciamo la bisque, il brodo di crostacei che permetterà a questi spaghetti allo scoglio di essere ancora più buoni, quindi staccate la testa dal corpo dei gamberoni e già che ci siete rimuovete se riuscite dal corpo anche l'intestino, possibilmente senza però togliere il carapace dalle code. |
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2
Fatto
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Cozze e vongole...Fate spurgare le vongole in acqua fresca con un cucchiaio raso di sale grosso mentre alle cozze bisognerà rimuovere il bisso (la barbetta) e se presenti, con una paietta in acciaio o con il dorso di un coltello rimuovete le macchie calcaree. A questo punto filtrate con un colino il brodo che avrete ottenuto (per essere certi che non passi dal colino della sabbia potreste rivestirlo con una garza o con un panno di lino o di cotone) e sgusciate una buona parte di cozze e vongole mentre alcune tenetele con il guscio che ci serviranno per la decorazione. |
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3
Fatto
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Calamari e polpetti...Qui basterà solo pulire il calamaro (o i calamari se i polpetti non vi piacciono o non li avete trovati), quindi rimuovete i tentacoli e con essi usciranno anche le interiora, quindi scartate queste ultime e gli occhi mentre i tentacoli tagliateli a pezzi. Togliete l'osso di cartilagine dal corpo del calamaro, rimuovete le pinne e con esse riuscirete a togliere anche la pelle, poi tagliate la sacca a metà per il senso della lunghezza e fatela a striscioline. I polpetti invece riduceteli a pezzetti perché interi sarebbero troppo grandi. |
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4
Fatto
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Ci siamo...Dai che ci siamo... Quando mancheranno 3 minuti unite anche i calamari e a un minuto dal termine di cottura aggiungete le code di gambero, le cozze e le vongole sgusciate e le cozze e le vongole con il guscio. A fiamma spenta terminate con una spolverata di prezzemolo tritato e 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Se occorre aggiungete un goccio di acqua di cottura per mantenere una buona cremosità. |
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5
Fatto
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CONSIGLI:Per una bisque ancora più saporita (anche se in questo caso non lo trovo necessario perché potrebbe altrimenti coprire eccessivamente il sapore dei molluschi ma ve lo dico giusto perché voi lo sappiate) frullatela a fine cottura e poi passatela al setaccio. In questo caso però meglio che prima di cucinare rimuoviate gli occhi ai gamberi perché se li frullate rilascerebbero un retrogusto amaro alla vostra preparazione. Per avere degli spaghetti allo scoglio più salsosi potrebbe sostituire i due cucchiai di concentrato di pomodoro che vanno messi nel sugo con 300 ml di passata di pomodoro. Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta. Davide;) |
