Ingredienti
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Per la schiacciata:
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800 g Farina
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650 ml Acqua tiepidao miele di acacia o millefiori
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10 g Lievito di birra fresco
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3 cucchiai Olio extra vergine di oliva
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15 g Sale3 cucchiaini rasi
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8 g Zucchero1 cucchiaino
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Per la schiacciata allo speck:
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150 g Speck affettato
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60 g Gorgonzola dolce
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8 Gherigli di noci
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1/4 di cespo Radicchio
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1 cucchiaio Olio extra vergine
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1/4 Scalogno
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1/4 di bicchiere Vino rosso
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q.b. Sale e pepe
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1 cucchiaino Amido di mais
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Per la schiacciata alla mortadella:
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150 g Mortadella affettata
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100 g Burrata
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60 g Pistacchi sgusciati
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1 cucchiaio Olio extra vergine di oliva
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q.b. Acqua
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q.b. Sale
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Per la schiacciata al prosciutto:
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150 g Prosciutto cotto affettato
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100 g Carciofi mondatiio ho usato quelli congelati
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60 g Parmigiano grattugiato
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80 g Pomodorini
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3 cucchiai Olio extra vergine di oliva
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q.b. Sale e pepe
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q.b. Zucchero
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q.b. Origano
Intro
FOCACCIA FARCITA – schiacciata toscana croccante e soffice in stile All’Antico Vinaio
La schiacciata toscana è una focaccia croccante e soffice ad alta idratazione che spesso viene ripiena con affettati, formaggi e verdure. Mi sono ispirato ai maestri dell’Antico Vinaio. La ricetta è facile vedrete e sopratutto tanto golosa. Io ho utilizzato il lievito di birra, così la lievitazione sarà più veloce ma il risultato eccellente.
PIÙ NEL DETTAGLIO…
Non vedevo l’ora di condividere questa ricetta. I tentativi per raggiungere un livello che mi soddisfasse sono stati 8 e credevo a ‘na certa di non farcela invece ragazzi ce l’abbiamo fatta. Guardale che spettacolo, super farcite come l’Antico Vinaio richiede. Sì perchè se volevo imitare qualcuno doveva essere il top e loro lo sono.
Non so se avete mangiato ancora le loro schiacciate a Firenze o nel loro nuovo locale a Milano. Sono croccanti fuori e morbide dentro, come da schiacciata toscana che si rispetti. E poi la farcitura che dev’essere abbondantissimissima perchè i salumi devono essere i protagonisti assieme alle creme (che solitamente sono di formaggi e verdure) e poi qualche verdura saltata per alleggerire come la rucola ecc…
Innanzitutto devo ringraziare la mia amica Isa che senza di lei sarebbe stato molto più complicato realizzare e imitarle al massimo. Io le ho mangiate 3 volte ma lei studia a Firenze e riesce a papparsele molto più spesso di me. Mi ha dato spunti sulla consistenza, sull’alveolatura , sullo spessore degli affettati. L’ho stressata un bel pò in questi giorni ecco…
Poi un’altra persone che volevo ringraziare è Vea del Mas del Saro. Lei toscana e maga dei lievitati mi ha dato altri consigli, come l’esclusiva scelta della farina di grano tenero. Io credevo che per rendere più croccante un impasto bastasse aggiungere la semola rimacinata di grano duro. In effetti potrebbe essere un’idea ma in Toscana la semola non si usa. Ecco, questo non lo sapevo.
L’impasto l’ho realizzato con il lievito di birra. Probabilmente con il lievito madre si otterrebbero risultati ancora migliori, ma il lievito di birra è più pratico, la lievitazione più veloce e sopratutto tutti noi lo possiamo reperire con facilità, essenziale questa cosa sopratutto in questo periodo.
E poi arriviamo alle farciture, una più golosa dell’altra. E qui troverete le ricette scritte anche delle creme e degli altri ingredienti che occorreranno per guarnirle.
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Procedimento
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1
Fatto
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La schiacciata...Preparate il polisch, un lievitino idratato che serve per rafforzare il processo di lievitazione. Fate sciogliere in una ciotola il lievito di birra con 320 ml di acqua tiepida presa dalla dose totale della ricetta. Aggiungete poi la 320 g di farina (sempre presa dalla dose totale della ricetta). Passato questo tempo procedete con la realizzazione dell'impasto principale, quindi versate in una ciotola capiente il polisch lievitato, aggiungete l'acqua tiepida rimanente, lo zucchero e mescolate bene. Poi unite anche i 480 g di farina che vi rimangono, mescolate sempre con il cucchiaio di legno e prima che l'impasto si amalgami completamente unite anche l'olio e il sale. Terminate di amalgamare bene (l'impasto è molto idratato quindi potete continuare a usare il cucchiaio) e anche questa volta non occorre che risulti completamente liscio. Ungetevi ora leggermente le mani e formate le prime 8 pieghe suddividendo l'impasto in 8 parti e portando ogni singola parte dall'esterno verso l'interno (nel video questo passaggio è molto più chiaro) poi coprite con pellicola e fate lievitare per 30 minuti per poi rifare le pieghe allo stesso modo e lasciate lievitare questa volta l'impasto per un tempo più prolungato, 1 ora e mezza circa. Lievitato l'impasto stendetelo su una teglia da forno leggermente unta d'olio e infarinata, ungete la superficie (basteranno 2 o 3 cucchiai di olio) e lasciate lievitare nuovamente per circa 1 ora. Io preferisco scegliere il forno spento con la luce accesa e in questo caso non metto la pellicola per evitare che si sgonfi poi l'impasto. Tanto poi con l'olio non si seccherà. Lasciate lievitare per ancora un'ora circa, poi preriscaldate il forno a 240°, cuocete per 10 minuti la schiacciata sulla base del forno (la teglia dovrà proprio essere a contatto con la base) per poi spostarla nella parte centrale e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa, fino a quando la base superficie risulterà bella dorata e croccante. Rimuovetela immediatamente dallo stampo per evitare che la base si inumidisca con il vapore che rilascerà durante il raffreddamento. |
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2
Fatto
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Quella allo speck...Preparate le creme: per quella al gorgonzola basterà frullare il formaggio con i gherigli di noci mentre quella al radicchio è più lunga da preparare ma comunque facilissima. Tritate lo scalogno e fatelo appassire con l'olio. Unite poi il radicchio tagliato a listarelle, del sale e del pepe. Lasciatelo un po' ammorbidire, poi sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare l'alcol. Quando risulterà asciutto ma non troppo lo potrete frullare con un frullatore a immersione e se volete un consiglio per ottenere una crema più legata fate sciogliere il cucchiaino di maizena in poca acqua fredda e poi cucinate per un paio di minuti questa miscela in una padella, continuando a mescolare. Otterrete un composto colloso che aggiunto al radicchio da frullare vi farà ottenere una crema perfetta. Scegliete voi poi se tenerla più grossolana o renderla più fine. Tagliate un sesto di schiacciata ancora calda e dividetela a metà per farcirla. Sulla prima metà ci spalmate il gorgonzola e sopra lo speck, sulla seconda metà invece il radicchio. Chiudete e gustate;) |
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3
Fatto
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Quella alla mortadella...La più facile e veloce. Prendete i pistacchi e frullateli con l'olio e il pizzico di sale per qualche minuto. Dovreste ottenere una sorta di pasta grezza. Versate poi un goccio d'acqua e emulsionate il tutto. La crema non dovrà essere troppo spessa ma nemmeno troppo morbida. Il profumo di pistacchio sarà garantito. Tagliate un sesto di schiacciata ancora calda e dividetela a metà per farcirla. Sulla prima metà adagiateci la mortadella, poi la burrata stracciata con i rebbi di una forchetta e infine la crema di pistacchio, un po' sopra la burrata e un po' sull'altra metà di schiacciata. Chiudete e gustate;) |
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4
Fatto
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Quella al prosciutto...Fate bollire i carciofi puliti per circa 30 minuti, poi frullateli con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e del pepe. La crema non dovrà risultare né troppo asciutta né troppo morbida, spalmabile. Se occorre quindi potreste unire un goccio di acqua bollente. Per preparare i pomodorini confit invece tagliate i pomodorini (datterino o ciliegio) a metà con un coltello seghettato. Li salate, li pepate, cospargete sopra poco un pizzico di zucchero su ognuno e i due cucchiai di olio extra vergine rimanenti. Se vi piace condite con un po' di origano secco e lasciate cuocerli in forno statico a 140° per circa 2 ore. Per la crema al Parmigiano frullate con un mixer a immersione (o con un mixer tradizionale) il formaggio grattugiato con un po' di acqua calda. Aggiungetene poca alla volta per evitare che risulti poi troppo fluida. Dovrà raggiungere una consistenza spalmabile. Tagliate un sesto di schiacciata ancora calda e dividetela a metà per farcirla. Sulla prima metà spalmate la crema di Parmigiano, poi la crema di carciofi, sopra ci adagiate il prosciutto affettato e infine guarnite con i pomodorini. |
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5
Fatto
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CONSIGLI:Ricordatevi di farcire le schiacciate con le creme a temperatura ambiente o tiepide, MAI fredde. Gli ingredienti sono quei pochi che servono per fare un semplice lievitato anche se vi chiedo di portare attenzione sopratutto nella scelta delle farina, infatti meglio puntare a una farina forte, quindi con circa il 13% di proteine. Se volete potete anche optare per una farina di tipo 1 o 2, non per forza una farina raffinata ma l'importante è che abbia una buona percentuale di proteine, non tanto per avere un maggior valore proteico ma più che altro per avere un'alveolatura migliore e una croccantezza perfetta. Per capire quanto proteica è la vostra farina basterà andare sulla tabella nutrizionale e vedere quanti grammi di proteine i sono per 100 g. Se sono 13 andrà benissimo. La schiacciata da farcire si conserva per 3 giorni a temperatura ambiente avvolta in una busta di carta (quella del pane è perfetta. Ricordatevi di scaldarla leggermente in forno prima di consumarla per gustarla al meglio Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta e se la proverete. Un abbracciones |
