Ingredienti
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Per i Macarons:
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45 g Albume
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125 g Farina di mandorle
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125 g Zucchero a velo
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45 g Albume
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33 ml Acqua
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125 g Zucchero
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q.b. Coloranti alimentariin gel, in pasta o in polvere
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Per il caramello salato:
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300 g Zucchero
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100 g Acqua
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400 g Panna fresca
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150 g Burro
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1 cucchiaino Sale
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Per la ganache al lampone::
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230 g Cioccolato bianco
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170 g Lamponifreschi o congelati
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50 ml Panna fresca
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1 pizzico Sale
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Per la crema al pistacchio:
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230 g Cioccolato bianco
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170 g Crema spalmabile al pistacchio
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50 ml Panna fresca
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220 ml Latte
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2 tuorli Tuorli d'uovo
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30 g Amido di mais
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1 pizzico Sale
Intro
MACARONS: SVELATI TUTTI I SEGRETI
I macarons sono dei pasticcini francesi raffinati e golosi, colorati e molto fotogenici. Questi dolci però non sempre vengono, perché? Nascondo segreti ma oggi io ve li svelo tutti per assicurarvi la riuscita. In questa ricetta vi presento la ricetta originale e pure 3 farciture: caramello salato, lampone e pistacchio, queste ultime preparate con una base di ganache al cioccolato bianco che volendo potreste aromatizzare pure con la vaniglia.
PIÙ NEL DETTAGLIO…
Non potete capire che razza di avventura c’è dietro a questa ricetta. A distanza di una settimana da quando è partita finalmente sono qui che ve la pubblico ma devo dirvi la verità: non ero certo di potercela fare. I macarons nascondono delle insidie paurose che non riuscivo a capire ma grazie al grande supporto della community su Instagram dove attraverso le stories raccontavo e mostravo i miei insuccessi a riguardo, sono stato aiutato e in tantissimi mi hanno svelato dei segreti che io non conoscevo anche perché purtroppo su molti profili e siti non vengono raccontati.
Ho un orgoglio addosso che non potete immaginare. Pensate che è da 5 anni che provo a fare i macarons e non mi venivano mai e non capivo il perché. Quindi se siete qui a leggere e pure voi non siete mai riusciti a farli vedrete che con questa ricetta e soprattutto con le spiegazioni che troverete scritte (e nel video) sarà la svolta e sfornerete da ora in poi dei macarons perfetti, lisci in superficie e con un collarino ben formato e il più possibile piatto, che non sborderà.
La ricetta della base macaron non è mia ma l’ho presa dal sito di Lucake, secondo me uno dei migliori profili che si occupa di dolci online, e con l’aggiunta dei consigli che sono riuscito a vedere da parte di altri profili (pubblici o privati) possiamo veramente battezzare questa ricetta come ricetta definitiva, senza segreti e con una garanzia sulla riuscita praticamente assoluta. Ora vi lascio i consigli per non sbagliare a farli e per avere quindi un risultato perfetto.
Primo consiglio…
L’albume, che non occorre invecchiato come spesso si dice, piuttosto invece serve un albume che non contiene tracce di tuorlo e che sia a temperatura ambiente, questo favorirà una montatura perfetta.
Altro consiglio…
La farina di mandorle e lo zucchero a velo devono essere acquistati, questo perché? Perché se voi provaste a fare la farina di mandorle in casa non vi risulterà polverosa e fine come quella già pronta, a prescindere se avete un frullatore potente come il Bimby oppure più “umile”. Potrebbe essere troppo grossolana oppure fin troppo fine, da risultare quasi una pastella oleosa e sarebbe troppo rischioso ad aggiungerla all’impasto. Comprometterebbe troppo il risultato finale se non fosse perfetta. Stessa cosa con lo zucchero a velo. Troppo bello sarebbe usare lo zucchero semolato che è anche più economico ma potrebbe risultare seppur più fine ancora troppo granuloso. Fate questo piccolo investimento per evitare poi di rifarli.
I coloranti alimentari…
Scegliete quelli in gel o in polvere. Quelli liquidi modificherebbero la texture dell’impasto. Ovviamente se preferite potreste evitare di colorarli oppure optare per i coloranti naturali (vedi curcuma, tè macha ecc…)
La meringa all’italiana…
Come dicevamo albumi a temperatura ambiente che andranno montati in una ciotola ben pulita e sgrassata non appena lo sciroppo di acqua e zucchero comincia a bollire. Lo sciroppo deve arrivare a 118° e versato sugli albumi mentre stanno continuando a montare. Occhio a non versarlo sulle fruste in movimento perchè altrimenti lo sciroppo viene sparato sul bordo della ciotola invece che andare negli albumi.
Per montare gli albumi potreste usare sia la planetaria che lo sbattitore elettrico. Se usate lo sbattitore meglio optare per una ciotola di vetro o di acciaio che è più facile capire se risulta perfettamente sgrassata. Se invece optate per la planetaria assicuratevi che le fruste arrivino quasi a sfiorare il fondo della ciotola. Su quasi tutte le planetarie è possibile regolare l’altezza della frusta;)
Tecnica del macaronage…
Un altro segreto che dev’essere seguito alla grande. È importante “smontare” un pò la massa dei macarons per avere una superficie liscissima e setosa, quindi quando avrete per un pò frizionato, quindi mescolato con un pò di vigore l’impasto, dovrebbe risultare ancora abbastanza denso ma scendere dalla spatola con più velocità (nel video la consistenza si vedrà perfettamente).
La carta forno…
Per avere dei macaron perfettamente rotondi o acquistate il tappetino apposito oppure stendete la carta forno sulla teglia senza formare delle pieghe. Per farlo imburratela e tirate la carta forno alla perfezione. Toccando la superficie della teglia dovrà risultare perfettamente impercettibile. Ah, quando formate i macarons mi raccomando non formate dei mucchietti troppo grandi. Per il taglio che ho fatto io sulla sac a poche (vedi video) ho spremuto l’impasto per 3 secondi. Vedrete che all’inizio vi sembreranno piccoli i mucchietti ma poi si dilateranno quindi risulteranno delle dimensioni perfette.
L’attesa…
Durante il riposo tra la formatura dei macarons e l’infornata non dovete guardare l’orologio. Molti siti parlano di attese di 10 miuti (altri che non serve addirittura, sbagliatissimo), altri di 30 minuti, altri di 1 ora, ma la verità è che non esiste un orario fisso e tutto dipende da quanta umidità c’è nell’aria. In giornate soleggiate e piuttosto calde e asciutte è molto più facile che i macarons si secchino, quindi l’attesa sarà molto più breve rispetto ad un’umida giornata invernale. È importante quindi toccare delicatamente con il dito la superficie dei macarons. Se risulta asciutta con una pelle in superficie come se fossero ricoperti con un leggero guanto in lattice ci siamo.
La cottura…
Sempre in forno statico, una teglia alla volta nel ripiano centrale, il tempo può variare dai 15 ai 18 minuti nella media ma nel mio caso, visto che a quanto pare non ho un forno troppo performante mi sono spinto fino a un quarto d’ora. Una volta cotti fateli riposare sulla teglia fino al completo raffreddamento per poi staccarli delicatamente. Se doveste fare fatica significa che i vostri macarons avrebbero dovuto cuocere un minuto in più ma non allarmatevi. Con una spatola riuscirete a staccarli facilmente.
Le farciture…
Come farciture sempre meglio scegliere ganache piuttosto che creme perché queste ultime non sono tanto corpose come le prime e come ripieno per i macarons non sono molto indicate. Ovviamente potreste optare per delle classiche ganache con solo cioccolato oppure aromatizzate, io ne ho scelto ad esempio una al lampone e una al pistacchio, deliziose. A proposito di pistacchio: cliccate qui se volete un’idea in più a base di pistacchio se anche voi siete drogati quanto me per questo gusto. Comunque oltre alle ganache c’è spazio anche per il caramello salato, delizioso e devo ammettere che fa dei macarons il mio gusto preferito.
Cliccate sul video per avere una visione completa di questa ricetta;)
Procedimento
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1
Fatto
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I macarons...In una ciotola capiente miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo aiutandovi con una frusto per amalgamare al meglio. Unite poi i primi 45 g di albumi e miscelate molto bene per con una spatola adesso e otterrete una pastella piuttosto densa. Se volete già adesso potreste unire il colorante e scegliete voi la quantità da aggiungere in base al colore che volete dare ai macarons, se più delicato o più deciso come piace a me. In un pentolino versate l'acqua e lo zucchero semolato e portate sul fuoco. Il composto dovrà arrivare alla temperatura di 118 gradi e non appena comincia a bollire nella ciotola della planetaria oppure in una classica ciotola (meglio se di vetro o acciaio) se utilizzate lo sbattitore cominciate a montare gli albumi. Amalgamate in 3 step la meringa alla pastella di mandorle, albume e zucchero a velo. Il primo step fatelo velocemente mentre con più delicatezza anche se poi con la tecnica del macaronage (guarda il video) dovrete smontare un pò la massa per raggiungere la perfetta consistenza per fare i macarons. Versate il composto in una sac a poche e formate i macarons in due placche alle quali avrete steso perfettamente la carta forno ma se li avete potreste utilizzare i tappetini appositi. |
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2
Fatto
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Il caramello salato...Versa in una pentola dai bordi alti l'acqua e lo zucchero e lascia caramellare (guarda il video perchè questo passaggio è delicato lì spiego tutto su come procedere per avere un risultato top) ma nel frattempo scalda la panna senza però farla bollire. |
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3
Fatto
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La ganache al lampone...In un padellino versa i lamponi (freschi o surgelati), accendi la fiamma a fuoco medio e lasciali ammorbidire fino a quando risultano una purea. A questo punto setacciali con un colino e la purea che avrete ricavato la dovrete mescolare in pentolino con la panna, il cioccolato e il pizzico di sale. Scaldate il tutto a fiamma bassissima e una volta sciolto il cioccolato spegnete e versate la ganache in una pirofila. Lasciate raffreddare completamente in frigorifero per circa 5 ore, poi sarà pronta per essere distribuita nei macarons con l'aiuto di una sac a poche. |
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4
Fatto
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La crema al pistacchio...Prepara una crema pasticciera senza zucchero mescolando in un pentolino i tuorli con l'amido di mais, il sale e poi il latte. Porta sul fuoco e fai addensare. Una volta pronta copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente in frigo. |
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5
Fatto
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CONSIGLI:I macarons si conservano in frigo per 1 settimana coperti con pellicola. Li potreste anche congelare ovviamente senza farcitura. Quando li vorrete servire togliete dal freezer 3 minuti prima (non ci vuole molto perchè hanno una bassa percentuale di acqua) e poi farciteli. Rimarranno ancora più fragranti in questo modo. Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta. Davide;) |
