Ingredienti
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Per il pan brioche:
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500 g Farina Manitoba
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100 g Burro morbido
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80 g Zucchero
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2 Uova
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240 ml Latte tiepido
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10 g Lievito di birra frescooppure 3 g se secco
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1 cucchiaio Rum
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metà Bacca di vanigliaoppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
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9 g Sale
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Per la crema:
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400 ml Latte
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100 ml Panna fresca
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1 Uovo
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2 Tuorli
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130 g Zucchero
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50 g Amido di mais
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1 Scorza di limoneoppure i semi di mezza bacca di vaniglia
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1 pizzico Sale
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1 pizzico Curcumafacoltativa
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Per le mele:
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2 Mele renette o "Golden Delicious"
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3 cucchiai Zucchero
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40 g Pinoli
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Inoltre:
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50 ml Latte
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1 noce Burro morbido
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q.b. Farina per il piano di lavoro
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q.b. Zucchero a velo
Intro
DANUBIO DOLCE DI PAN BRIOCHE ALLA CREMA E MELE
Il danubio dolce ripieno di crema pasticcera è una ricetta tipica napoletana apprezzata ormai ovunque. È preparato con un pan brioche soffice ma facile da fare e per prepararlo occorrono pochi e semplici ingredienti. Oltre alla crema però ci sono anche le mele, per conferire al danubio quel gusto tipico di torta di mele che fino a primavera ci piace gustare a colazione ma anche a merenda.
PIÙ NEL DETTAGLIO
Volevo preparare un dolce lievitato che per la primavera trovo perfetto e poi diciamocelo, considerando il periodo ancora stra colmo di restrizioni il tempo per impastare ammettiamo che è ancora a nostra disposizione, quindi vai di danubio dolce, una ricetta tipica della tradizione napoletana, che partirebbe nell’essere salato ma che col tempo ha voluto anche diventare dolce.
L’impasto è fatto dal pan brioche più soffice, umido e leggero che ho assaggiato nella mia vita e se non l’avessi preparato giuro che avrei detto la stessa cosa. Lo adoro perchè sembra cotone e i tuoi denti affondano dolcemente in questo batuffolo di impasto che poi una volta assaggiato si scioglie in bocca.
IL PAN BRIOCHE
Il pan briosche per questo danubio dolce che facciamo è particolarmente morbido come impasto ed è proprio questo il segreto per avere un risultato spaziale. La planetaria può essere d’aiuto ma non è necessaria, quindi se non ce l’avete potete tranquillamente impastare a mano. Basterà munirsi di una bella ciotola e utilizzare la tecnica di impastamento simile all’impastatrice a braccia tuffanti quindi dovrete immergervi nella pasta con le mani e sollevarne poca alla volta per sviluppare al meglio il glutine. Fidatevi che se la tecnica è quella giusta il risultato vi verrà ancora migliore rispetto che con l’aiuto della planetaria anche perchè sicuramente il composto non potrà surriscaldarsi.
LA CREMA
La crema che useremo per farcire il danubio sarà una classica crema pasticcera ma con una minore quantità di tuorli rispetto al solito. Io normalmente la faccio con soli tuorli ma quando bisogna passarla in forno è sempre meglio diminuire la quantità di tuorlo perchè altrimenti tenderebbe ad esplodere. E se il colore giallo scarico non ci soddisfa niente paura: aggiusteremo il problema mettendo nella crema un pizzico di curcuma. Renderà più intenso il colore ma non si percepirà il suo sapore anche perchè è piuttosto delicato in più con l’aggiunta degli aromi nella crema (vedi scorza di limone o vaniglia) il sentore di curcuma sarà 100% impercettibile.
LE MELE
E oltre alla crema ecco un altro ingrediente che sarà responsabile sulla durata “sofficiosa” del danubio perchè grazie alla leggera umidità che rilasceranno col tempo aiuteranno a non asciugare il danubio nonostante il tempo passi. In più sappiamo quanto sono buoni i dolci con le mele quindi è sempre una buona scusa inserirle in una preparazione. Le mele che ho scelto sono ovviamente Melinda, la mela che sa di casa mia proprio perchè viene coltivate nella mia Val di Sole e sopratutto nella vicina Val di Non.
La qualità giusta per questa ricetta è senza dubbio Renetta perchè la sua pasta risulta essere piuttosto asciutta e compatta, quindi in cottura farà il lavoro giusto. Rilascerà l’umidità necessaria per mantenere la morbidezza al dolce senza però rendere il tutto annacquato. Come alterativa vi proporrei la Golden Delicious, sicuramente più dolce della Renetta e comunque una mela che si adatta bene anche per la cottura.
Parte un pò croccantina alla ricetta? Una manciata di pinoli, che con crema e mele sono perfetti anche perchè si trovano sia sulla torta della nonna, la regina dei dolci con le creme che nello strudel, il re dei dolci alle mele, quindi perfetto direi.
Per un’altra ricetta deliziosa con le mele clicca qui
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Procedimento
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1
Fatto
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Il pan brioche...Nella ciotola della planetaria oppure in una semplice ciotola se impastate a mano versate il lievito, un cucchiaino di zucchero preso dalla dose della ricetta e il latte tiepido. Fatelo sciogliere mescolando o con un cucchiaio oppure direttamente con le mani, poi aggiungete le uova e la vaniglia, rimestate con una frusta per amalgamare al meglio gli ingredienti. L'impasto sarà morbidissimo ma non preoccupatevi, è assolutamente normale e garantirà un risultato straordinario. |
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2
Fatto
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Il ripieno...Nel frattempo ci dedichiamo a crema, mele e pinoli. Per le mele invece pelatele, detorsolatele e tagliatele a fettine o con una mandolina oppure a cubetti se non riuscite a fare delle fette piuttosto sottili. Cucinatele in padella con il coperchio per 1 minuto preciso a fiamma media assieme ai 3 cucchiai di zucchero. Passato il minuto spegnete la fiamma, mantenete il coperchio sulla padella e attendete 3 minuti. A questo punto togliete il coperchio e lasciatele raffreddare completamente. Sopratutto se avete scelto di tagliarle a fettine vi consiglio di non smuoverle durante la cottura per mantenere la fetta più integra possibile. Per i pinoli invece dategli una tostata in padella. Non appena risulteranno lucidi spegnete la fiamma |
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3
Fatto
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L'assemblaggio...La pasta avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, quindi è ora di trasferirla sul piano da lavoro questa volta un pò infarinato e dividerla in 30 pezzi da circa 30/32 g l'uno. Ovviamente fatevi aiutare da una bilancia per avere le sfere tutte uguali. Quindi facciamo le sfere ripiene: prendete un pezzetto da 30/23 g di impasto, appiattitelo un pò con le mani sul piano leggermente infarinato, distribuitevi al centro un cucchiaino di crema che avrete precedentemente sbattuto in una ciotola (con l'aiuto di un mixer se serve) per renderla nuovamente cremosa, aggiungete qualche pinolo e qualche fettina o cubetto di mela. A questo punto chiudete la sfera a pacchettino e distribuitele una a fianco all'altra in uno stampo da circa 30 cm di diametro imburrato e oleato con carta forno. Se non avete stampi rotondi così grandi potreste usare un anello da pasticceria come ho fatto io (vedi video) oppure procuratevi uno stampo rettangolari delle dimensioni di circa 35 x 25. Rimuovete la farina in eccesso dalla superficie delle sfere se ce ne dovesse essere con l'aiuto di un pennellino e fate lievitare ancora una volta per circa un'ora e mezza (o comunque fino al raddoppio del volume) in forno spento ma con la luce accesa e questa volta disponete all'interno un padellino contenente dell'acqua bollente per creare un ambiente umido affinchè la superficie non si secchi... |
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4
Fatto
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Cottura e ci siamo...Una volta lievitato toglietelo dal forno e preriscaldate a questo punto il forno a 170° modalità statica. Nel mentre sbattete i due albumi che vi avanzano della crema con i 50 ml di latte, aggiungete un pizzico di sale e spennellate con molta delicatezza la superficie del danubio. Cuocete in forno nella parte centrale per circa 30/35 minuti. Una volta cotto sfornatelo e copritelo con un canovaccio per circa 25/30 minuti, poi sformatelo e lasciatelo intiepidire. |
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5
Fatto
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CONSIGLI:Il danubio si conserva in frigorifero coperto con pellicola fino a un massimo di 4 giorni. Se le sfere che avete formato non dovessero starci tutte nello stampo (probabilmente perchè le avete riempito molto) potete disporle su una teglia formando così dei panini ripieni. Ovviamente anch'essi andranno spennellati con l'albume e il latte e potete cucinarli assieme al danubio. Se siete particolarmente golosi e vi dovesse avanzare un pò di crema, dopo la cottura potreste farcire ancora di più il danubio bucando con la sac a poche l'impasto e all'interno ci spremete ancora un pò di crema giusto perchè non bisogna sprecare niente. Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta. Davide;) |
