Comincio col dirvi che se volete una specifica di questo passaggio guardate il video della colomba e del pandoro che ho messo su YouTube (do le spiegazioni nella parte iniziale dei video), anzi, ancora meglio se guardate il video del pane fatto in casa che ho messo su YouTube, (lascio qui il link: https://www.youtube.com/watch?v=CaxfymejP64), perchè mi focalizzo molto su questo tema nella prima parte e scoprite un mondo sconosciuto ma bellissimo (naturalmente parlo a chi non ha mai avuto modo di preparare qualcosa con il lievito madre.

Quando si prepara qualcosa con il lievito madre è molto importante il rinfresco perchè essendo un fermentato ricco di batteri buoni, c'è bisogno di reintegrare nutrimento con farina e acqua. Io normalmente rinfresco il lievito madre ogni 3 o 4 giorni pesando la madre e aggiungendo la stessa quantità di farina e la metà di acqua, ottenendo un lievito madre rinfrescato e profumatissimo. Una parte la conservo per le volte successive, mentre l'altra parte la utilizzo per un pane, un dolce lievitato o, se ne dovessi avere tanto, faccio qualcosa per smaltire l'esubero di lievito. Io vi consiglio di preparare i cracker, anzi qui sotto vi lascio la ricetta.

Ingredienti: 200 g di lievito madre (ma naturalmente regolatevi in base alla quantità di lievito che avete), metà dose di farina, anche integrale, di farro monocolo, o qualsiasi farina che preferite, quindi in questo caso 100 g, la metà di acqua, quindi 50 g, 8 g di sale, spezie o erbe aromatiche se vi piacciono (curcuma, peperoncino, origano, rosmarino secco ecc), 50 ml di olio extra vergine.

Impastate il tutto e lasciate lievitare dalle 6 alle 8 ore, poi dividete il panetto e stendete la pasta sottile sottile, o con il matterello o con l'aiuto della sfogliatrice per pasta fresca come faccio io (di solito io arrivo alle terzultima misura), poi dividete le strisce in pezzi, dando la forma ai cracker, ancora un filo d'olio e cuocete in forno a 200 gradi modalità statica fino a quando i cracker risultano dorati.

Chiudiamo la parentesi cracker e ora dedichiamoci al pandoro.

Una settimana prima di fare la colomba vi consiglio di rinfrescare il lievito madre tutti i giorni, una volta al giorno, e di conservarlo non in frigorifero bensì a temperatura ambiente. In questo modo avrete una buona base di partenza, e il giorno stesso dell'impasto addirittura 3 volte in un giorno, facendo intervalli di 3-4 ore. Così facendo il vostro meraviglioso lievito madre avrà una forza e tenacia iconica e sarà pronto per poter tuffarsi tra gli ingredienti corposi e ricchi della colomba.

E se il lievito madre non lo avete? Chiedetelo a un panettiere oppure andate su sito di Farina Petra e cercate "Genesis", è un lievito madre "addormentato" che dovrete solo rigenerare. Sarà facilissimo vedrete.

La sera, dopo i 3 rinfreschi, dedichiamoci quindi al primo impasto. Nel video della colomba fatto in casa che ho messo sul canale YouTube trovate tutti i dettagli le spiegazioni approfondite per preparare un impasto perfetto e con una maglia glutinica ben formata. Qui sul blog direi che è meglio che io mi limiti a spiegare i passaggi senza eccessive spiegazioni, altrimenti va a finire che trovate un procedimento scritto abbastanza lungo. Quindi il mio consiglio è: vedere sia il video che il procedimento qui.

Vi faccio solo una premessa, poi davvero partiamo. Per avere una maglia glutinica meravigliosa, e quindi un impasto formato e che ci dia tanta, tanta, ma tanta soddisfazione, è sempre meglio aggiungere un ingrediente alla volta, aspettando quindi che il glutine si sia formato tutte le volte ad ogni aggiunta di ingrediente. Per capirlo basta fare il test prendendo un pezzo di impasto: se è estensibile e, soprattutto se è molto idratato, non appiccica e molleggia come se fosse quasi un yo-yo, allora è perfettamente in corda.

Ah, un'altra cosa importante. Gli ingredienti secchi devono essere messi in congelatore un'ora prima mentre gli ingredienti umidi teneteli in frigo fino all'utilizzo. E la temperatura dell'ambiente in cui preparate l'impasto non dev'essere troppo caldo. L'impasto tende a surriscaldarsi mentre viene lavorato per molto tempo, superando quindi i 28 gradi. Sempre meglio quindi "aiutarlo" con temperatura ambiente piuttosto bassa, 22 gradi al massimo (mettevi un maglione in più mentre lo preparate ahaha) e ingredienti freddi.

Create uno sciroppo versando un un pentolino l'acqua, unite lo zucchero e mescolate scaldando appena appena l'acqua. Una volta che lo sciroppo si è formato (davvero, non serve che l'acqua bolla anche perchè poi, dovendosi raffreddare, ci impiegherà tantissimo) lasciatelo in frigo (o freezer) fino a farlo raffreddare molto bene.

Successivamente versatelo nella ciotola della planetaria munita di foglia, unite il lievito madre al termine del suo ultimo rinfresco (dei 3) spezzettandolo, e la farina, fredda da freezer. Cominciate a impastare a velocità bassa fino a quando non si forma la maglia glutinica (serviranno almeno 8 - 10 minuti). Una volta raggiunta una bellissima maglia versate a filo, con la foglia in moviemento, i tuorli, e aspettate anche stavolta che si formi la maglia. Sicuramente almeno 3 volte dovrete fermare la planetaria, togliere l'impasto dalla foglia, capovolgerlo, e ripartire. Questo servirà per ottenere un impasto perfettamente amalgamato e per aiutare la maglia glutinica a formarsi.

Dopo aver ottenenuto un impasto incordato e elastico unite il burro a pezzetti, poco alla volta, sempre mentre la foglia è in movimento (molto importante perchè altrimenti l'impasto si potrebbe stracciare). Se l'impasto dovesse essersi un pò scaldato (senza superare i 28 gradi mi raccomando) unite il burro poco alla volta freddo da frigo. Se invece dovesse essere ancora fresco fate come faccio io: prendete i cubetti di burro e prima di inserirli nell'impasto massaggiateli tra le mani. In questo modo perdono la loro rigidità e l'impasto sarà più facilitato ad assorbirli.

Una volta fatto questo, e dopo aver amalgamato bene il burro, spegnete la planetaria, prendete l'impasto, formate una palla e disponetelo in una ciotola capiente, dovrà raddoppiare di volume. Coprite con pellicola, fate un buchino al centro con lo stuzzicadenti e lasciatelo in forno spento, magari con la luce accesa se la luce del vostro forno non scalda troppo. La temperatura dovrà aggirarsi sui 28 gradi, quindi se potete tenetela monitorata ogni tanto.
Io per creare un ambiente ideale metto sul fondo del forno una padella colma di acqua calda, subito sopra una teglia, così all'impasto non arriverà il vapore diretto, e poi sopra l'impasto. Se vedo che dopo un pò la temperatura cala allora vi consiglio di scaldare leggermente la camera del forno, avviando una cottura, ma poi spegnete dopo pochi secondi.
I tempi di lievitazione potrebbero variare in base alla forza del vostro lievito: in media dalle 10 ore alle 16. Dopo la lievitazione conservatelo in frigo almeno un paio d'ore. Potete lasciarlo dentro fino a 12

Se notate che la lievitazione è piuttosto pigra e l'impasto ci impiega molto più della media a raddoppiare allora significa che il vostro lievito è piuttosto debole per un grande lievitato. Se fate tutti i rinfreschi che vi ho nominato non dovrebbe succedere ma, se per qualsiasi ragione dovesse accadere vi consiglio di "salvarlo" con una biga.
Premetto che non sarà proprio la stessa cosa di un impasto esclusivamente con la pasta madre, ma sarà comunque buono, anche perchè comunque la pasta madre è presente, che garantisce morbidezza, conservabilità e aromaticità.

Quindi un'ora prima della realizzazione della seconda parte della colomba (quella con il secondo impasto) preparate la biga, mettendo in planetaria 50 g di farina, 25 g di acqua tiepida, nella quale è stato sciolto 4 g di lievito di birra e 1 cucchiaino di zucchero. Mescolate sempre con la foglia per qualche minuto, in modo tale che l'impasto sia bello elastico. Poi lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per appunto un'ora.

Nel mentre che l'impasto riposa preparate la parte aromatica, mescolando il miele con la scorza delle due arance e quella del limone (o mezzo limone se grande). Mi raccomando che siano non trattati, evitando la parte bianca. Aggiungete anche i semi della bacca di vaniglia, mescolate, coprite con pellicola e lasciate in frigo in modo tale che i profumi si amplifichino :)

Eccoci quindi con l'ultima vera e propria lavorazione.
Lavorate in planetaria con la foglia il primo impasto assieme farina (se avete dovuto fare la biga aggiungetela in questa fase) e attendete che l'impasto si formi. Una volta che la maglia glutinica si è sviluppata unite lo zucchero (che io preferisco sempre un pò frullare per renderlo quasi a velo e facilitare l'amalgama all'impasto), attendiamo che si risviluppi la maglia, sale, a seguire metà tuorli, attendo, gli aromi, attendo e termino con la seconda parte di tuorli, attendendo ancora un pò.

Finisco con il burro a pezzetti, sempre con la foglia in movimento, rigirando l'impasto per facilitare l'amalgama e le arance candite. Queste ultime dovranno essere amalgamate all'impasto per al massimo 90 secondi. Per rendere più facile e veloce questo step spegni spesso la planetaria, capovolgi l'impasto e falla ripartire.

Lasciate riposare la pasta nella ciotola per circa 30 minuti, poi date delle pieghe con pirlatura e, passata un'ora, con l'aiuto del tarocco, tagliate la forma sferica, e ricavate due salsicciotti dello stesso peso che andranno a formare nello stampo apposito (per queste dosi da kg) le ali e il corpo della nostra colomba.
Lasciatela lievitare in forno spento con la luce accesa per almeno 10 ore o comunque fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dell'impasto.
Per precauzione, affinchè non si secchi la superficie, vi consiglio di coprire la colomba con una pellicola o con una busta

Nel frullatore versate le mandorle, le mandorle amare (facoltative ma consigliate), lo zucchero e il sale. Frullate per ottenere una polvere, poi unite l'amido di mais, frullate ancora qualche istante e completate con l'albume, mescolando questa volta a mano fino ad ottenere un composto piuttosto colloso. Conservatela in frigo all'interno di una sac a poche fino al momento dell'utilizzo.

Siamo giunti alla cottura. Lo stampo della colomba dovrà essere posizionato nella parte medio-bassa del forno, già sulla gratella ancora prima che cominci a lievitare...
Togliete la colomba dal forno e preriscaldatelo a 170 gradi in modalità statica, spargete sulla superficie la glassa, aiutandovi prima con la sac a poche e poi con la spatola per distribuirla bene. Al di sopra spolverizzate un pò di zucchero a velo, poi le mandorle intere e infine la granella di zucchero.

Ora infornatela e calcolate mezz'ora di cottura. Successivamente abbassate a 160 e dopo 20 minuti provate a misurare la temperatura al cuore con un termometro. All'interno dovrebbe arrivare a 94-95 gradi. Non superate però questa temperatura perchè altrimenti la colomba potrebbe risultare un pò asciutta.

Sfornate la colomba e subito spillatela (guarda video YouTube) per fare in modo che rimanga bella gonfia. Tenetela in questa posizione per 8 ore poi imbustatela e chiudetela con un laccio ben stretto. Il profumo di arancia, vaniglia e burro inonderanno tutta la cucina. Sarà un momento magico <3

È gradito un riposo di almeno 12 ore prima di servirla. Conservato nel sacchetto, ben chiuso, può durare fino a 15-20 giorni, in un luogo fresco e asciutto.
Prima di servirla lasciatelo riposare su un calorifero o comunque in un luogo tiepido per una mezz'oretta :))

Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta.
Vi consiglio naturalmente anche di guardare il video all'inizio dell'articolo, per avere una visione ancor più dettagliata della ricetta.
Noi, come sempre, ci vediamo alla prossima.

Davide;)