PAELLA DI MARE (de Marisco)
#saporedimare

PAELLA DI MARE (de Marisco)

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Ingredienti

Modifica la quantità di persone:
Per la paella:
400 g Riso "Bomba" o "Carnaroli" Meglio la varietà bomba se la trovate
750 ml Brodo di crostacei che prepareremo in precedenza
8 Scampi
8 Gamberoni
1 kg Cozze
500 g Calamari
metà Peperone giallo
metà Peperone rosso
150 g Piselli freschi o surgelati
100 ml Passata di pomodoro
1 Cipolla
1 spicchio Aglio
6 cucchiai Olio extra vergine
1 cucchiaino Paprika dolce
2 bustine Zafferano
Sale
Per il brodo di crostacei:
4 Teste e carapaci di scampi
4 Teste e carapaci di gamberoni
1 Cipolla
1 spicchio Aglio
2 Carote
2 Pomodori
6 Gambi di prezzemolo
mezzo bicchiere Vino bianco
1 l Acqua
3 cucchiaio Olio extra vergine
1 cucchiaino scarso Peperoncino in polvere
q.b. Sale
Features:
  • Gluten free

La versione più festaiola, estiva e scenografica;)

  • 1 ora e 30 minuti
  • 4 Porzioni
  • Facile

Ingredienti

  • Per la paella:

  • Per il brodo di crostacei:

Intro

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PAELLA DI PESCE: una garanzia per il palato

La paella di mare (marisco o de pescato in spagnolo) è una variante originale e deliziosa della paella alla valenciana preparata con il pesce, frutti di mare, crostacei (solitamente cozze, scampi, gamberi e calamari). È la ricetta più famosa della Spagna e sarà ideale per una cena spagnola accompagnata da una Sangria. Vedrete che l’animo caliente lo sentiranno tutti.

Con l’arrivo dell’agosto ti viene subito voglia di fare quei piatti conviviali e perfetti per una cena tra amici. Ce ne sono tanti: grigliate, stuzzichini per un aperitivo, ma se ci si vuole distaccare dalla tradizione italiana possiamo sbizzarrirci con tante altre idee e sopratutto più originali. Uno dei paesi al mondo dove più si respira quell’aria festosa è proprio la Spagna. Sarà vincente se per cena assieme a una buona Sangria ci accompagnate una profumatissima Paella.

La potete fare ovviamente con tanti ingredienti: quella Valenciana, la tradizionale, è arricchita con verdure, coniglio e pollo, ma la si può preparare solo con le verdure per una versione vegetariana o con il pesce, per una versione più festaiola, estiva e scenografica, ed è proprio quella che ho voluto preparare questa volta.

Per i consigli trovate tutto in fondo mentre qui sotto trovate la VIDEO RICETTA

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  Procedimento

1
Fatto

Prima facciamo il brodo:

Puliamo 4 scampi e 4 gamberi (se guardate il video sarà molto semplice capire come fare). Le code pulite tenetele da parte, ci serviranno per arricchire la paella mentre carapaci e teste, ad eccezione dell'intestino, occorreranno per il brodo.

In una pentola fate scaldare i 3 cucchiai di olio e successivamente aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, quindi cipolla, aglio, carote e pomodori e il peperoncino. Aggiungete anche gli scarti dei crostacei, schiacciando con un cucchiaio di legno soprattutto le teste, perché sono gli elementi che daranno più sapore al brodo.

Sfumate con il vino bianco, poi aggiungete l'acqua, i gambi di prezzemolo, salate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
Passato questo tempo lasciate leggermente intiepidire il brodo che così si insaporirà maggiormente e poifiltratelo. Tenetelo da parte.

2
Fatto

Puliamo il pesce...

Puliamo i calamari (e anche qui vi riporto al video che è tutto più chiaro) e dedichiamoci alla pulizia e cottura delle cozze. Basterà togliere il bisso (la barbetta) con l'aiuto di un coltello o con le mani e fatele dischiudere per circa 3 minuti in un tegame a fiamma vivace. Appena aperte filtrate il liquido che hanno rilasciato e alcune tenetele con il guscio (serviranno per la decorazione) mentre alla maggior parte scartate il guscio e tenete solo il frutto.

Evitate di cuocere troppo le cozze. Appena si aprono spegnete la fiamma perché altrimenti diventano gommose. Ovviamente le cozze che non si aprono scartatele.

3
Fatto

Rosoliamo i crostacei...

Nella paella (se l'avete sfruttatela) o nel tegame che userete per cuocere la paella scaldate 3 cucchiai di olio e fate rosolare per al massimo 3 minuti (sempre a fiamma vivace) i 4 scampi rimanenti, interi e gli altri 4 gamberoni, anch'essi interi. Teneteli da parte.

4
Fatto

Cuociamo la paella e poi abbiamo finito...

Fate rosolare nella paella o in un tegame largo e basso la cipolla, che avrete precedentemente tritato, l'aglio, anch'esso tritato, assieme agli ultimi 3 cucchiai di olio e al cucchiaino di paprika. Aggiungete i peperoni tagliati a julienne e i piselli (se freschi aggiungeteli subito, se sono surgelati cuoceteli gli ultimi 6 minuti di cottura del riso).

Aggiungete poi il brodo (dovranno essere 750 ml) e l'acqua delle cozze. Unite anche la passata di pomodoro, lo zafferano e poco sale, perché il condimento sarà già bello saporito. Appena il liquido comincia a bollire aggiungete il riso, date una leggera mescolata e da questo momento non muovetelo più. Magari potreste scuotere un po' il tegame per distribuire meglio il liquido.

Quando mancheranno 4 minuti di cottura distribuite sulla superficie i calamari che avrete ridotto in anelli e i tentacoli a pezzetti e quando mancherà 1 minuto unite anche le code dei crostacei sminuzzate e le cozze sgusciate. Procedendo in questo modo il vostro pesce rimarrà tenerissimo.

Prima di servirla date una mescolata grossolana per distribuire al meglio gli ingredienti e decorate la superficie con gli scampi e i gamberoni interi e le cozze con il guscio. Servitela immediatamente.

5
Fatto

CONSIGLI:

Ovviamente gli ingredienti indispensabili per una buona paella sono il riso, che sarebbe meglio utilizzare la varietà "bomba", tipica della Spagna, un riso caratterizzato da un chicco piuttosto piccolo, non troppo amidaceo e che tiene bene la cottura. È anche vero che in Italia si fatica a trovarlo, quindi come variante vi consiglio il Carnaroli, che tra i tantissimi risi italiani è probabilmente quello che si avvicina di più alle qualità di quello spagnolo.

Poi le spezie sono un altro ingrediente fondamentale per una saporita paella: quindi paprika dolce, che ha il compito di arricchire, ma la spezia che non può assolutamente mancare è lo zafferano. Vi consiglio di usare due bustine per 400 g di riso perchè il colore giallo dev'essere intenso, come intenso dev'essere il profumo, senza ovviamente prevalere ma tranquilli che se seguite questa ricetta alla lettera non succederà.

Le verdure sono facilmente sostituibili in base alla stagione e ai gusti: solitamente si aggiungono fagiolini, peperoni e pomodori ma io preferisco usare i piselli al posto dei fagiolini e il pomodoro nella paella preferisco sostituirlo con la passata. Piuttosto i pomodori li aggiungo nel brodo che mi servirà per cuocerla.
In realtà nella versione con il pesce molti non le aggiungono nemmeno le verdure, ma a me piacciono: un pò perchè arricchiscono anche nutrizionalmente il piatto e lo rendono un perfetto piatto unico, un pò perchè è più saporito e colorato.

Il brodo sopratutto in questa versione non è importante, di più. Potreste utilizzare un brodo vegetale ma il fumetto di pesce è l'idea vincente. Avete a disposizione degli scarti di crostacei, quelli degli scampi e quelli dei gamberi. Benissimo, sfruttateli.
Ah li buttavate prima? Ma sapete che il sapore tipicamente di mare lo trovate nelle teste dei crostacei più che nella coda? La coda è morbida e polposa ma il sapore vero è nella testa e nel carapace. Guai a voi se li buttate ancora. Anche perché potreste sfruttarli in altri modi, ad esempio per preparare un sugo di una pasta o per una zuppa di pesce molto saporita. Per questo è consigliabile acquistare i crostacei con la testa.

Oltre ai crostacei per prepararla servono i molluschi (da qui il nome Marisco), per cui non potete assolutamente evitarli. La tradizione prevede cozze e calamari ma potreste anche scegliere le vongole e le seppie.

Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta e se la proverete.
Vi consiglio naturalmente anche di guardare il video all'inizio della ricetta, per avere una visione ancor più dettagliata della ricetta.
Noi, come sempre, ci vediamo alla prossima.

Un abbracciones
Davide;)

Davide

Mi chiamo Davide, amo cucinare e parlare di cucina. Seguimi e ti svelerò alcune delle mie ricette...

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