FOCACCIA GENOVESE FATTA IN CASA, COME QUELLA DEL MIGLIOR FORNO DI GENOVA

#LaVeraFügassa

Inizio col dirvi che questo impasto è per una teglia soltanto, dalle dimensioni di 30 x 40 cm. Se volete prepararvene 2 raddoppiate le dosi, mentre se la vostra teglia è leggermente più grande o leggermente più piccola aumentate o diminuite le dosi di farina di 50 grammi, e di conseguenza fate le percentuali anche con gli altri ingredienti.

Quindi su una spianatoia versate la farina e fate una fontana. Al centro dovrete inserire quasi tutta l'acqua, tendendone da parte circa 10 ml. Aggiungete il lievito e il miele e fate sciogliere. A questo punto cominciate ad aggiungere la farina poca alla volta nell'acqua. Trasformando questo "laghetto" prima in una crema e poi in un vero e proprio impasto.

Dopo che l'impasto a cominciato a prendere un pò di struttura unite il sale e la restante acqua. Quindi impastate per circa 8 minuti. L'impasto non dovrà risultare eccessivamente liscio, quindi dopo questo tempo unite lo strutto, fatelo assorbire, e e per ultimo l'olio.
Impastate ancora un paio di minuti al massimo, coprite l'impasto con una ciotola o con un canovaccio inumidito e fatelo riposare per circa 15 minuti.

Siamo giunti al momento della lievitazione in massa, quella principale. Fate un paio di pieghe all'impasto, pirlatelo (formate una palla con le mani, in video si capisce meglio questo passaggio) e fatelo lievitare in una ciotola coperto a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza. Se la preparate nel periodo più freddo dell'anno meglio inserire la ciotola nel forno spento e con la luce accesa.

Passata la fase di lievitazione cospargete un pò di farina sul piano di lavoro e stendete leggermente l'impasto facendovi aiutare dal mattarello.
Se avete pensato di fare doppia dose chiaramente prima di stendere l'impasto lo dovrete dividere in due.

Ungete quindi la teglia e disponete all'interno l'impasto steso leggermente. Coprite quindi con un canovaccio e attendete mezz'ora.

Passati i 30 minuti stendiamo un pò con le mani la focaccia. Nemmeno ora però bisognerà stenderla fino a raggiungere i bordi perché prima è necessario attendere altri 30 minuti. Con questi riposi la maglia glutinica si rilassa e sarà più facile stendere l'impasto senza stressarlo.

Quindi passati questi altri 30 minuti potete stenderla con le mani, fino a raggiungere i bordi.
Lasciatela riposare altri 10 minuti e nel frattempo preparate la salamoia sbattendo in un barattolo acqua, sale e olio extra vergine. Sbattete molto bene così si formerà una bella emulsione da distribuire sulla focaccia.

Spalmate bene l'emulsione sulla superficie della focaccia e poi fate gli iconici buchi con l'aiuto dei polpastrelli. I buchi dovranno essere abbondanti quindi non lesinate. Lasciate ora riposare ancora un'oretta così la focaccia si gonfia ancora un pò e nel frattempo preriscaldate il vostro forno al massimo in modalità statica: 250 - 260 gradi.

Una volta che la focaccia sarà risultata più gonfia distribuite sulla superficie qualche granello di sale e infornate nella parte centrale per circa 10 minuti o fino a quando risulterà un pò dorata.
Se la teglia che utilizzate è piuttosto spessa mettetela a cuocere più nella parte bassa così anche il fondo della focaccia risulterà abbastanza dorata.

Una volta cotta rimuovetela subito dalla teglia e disponetela su una gratella affinché la base della focaccia con il vapore non si ammosci.
Sarà magnifica ancora calda ma anche fredda. L'importante è che non perda la sua caratteristica, quindi croccante fuori e morbida dentro.
Ricordatevi che la focaccia, per non seccarsi troppo, non dovrebbe stare in forno più di 10 minuti, piuttosto alzate la temperatura se fatica a cuocere in questo breve range di tempo :)

La vera fügassa alla genovese ha una variante ossia l'aggiunta della cipolla. Se la volete replicare distribuite qualche fettina di cipolle dopo aver messo la salamoia. Andrà cotta allo stesso modo.
Potete congelarla da cotta e rigenerarla in un fornetto o in friggitrice ad aria per gustarvela ancora calda.
Molti dicono che la vera focaccia genovese è fatta solo con l'olio, altri dicono che lo strutto ci vuole. Vi posso assicurare che questa ricetta direttamente concessa da un fornaio genovese è una delizia e quindi ve la consiglio.
Tenete presente che lo strutto ammorbidisce le note più intense dell'olio, altrimenti sostituitelo con la stessa quantità di olio.
Mi raccomando non fatela spessa perchè altrimenti non potrete dire di aver fatto la vera focaccia alla genovese :)

Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta.
Vi consiglio naturalmente anche di guardare il video all'inizio dell'articolo, per avere una visione ancor più dettagliata della ricetta.
Noi, come sempre, ci vediamo alla prossima.
Davide;)