Croissant fatti in casa straordinari, meglio di quelli del bar
#LaColazioneDaSogno

Croissant fatti in casa straordinari, meglio di quelli del bar

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Ingredienti

Modifica la quantità di persone:
Per il poolish:
110 g Farina di grano tenero Io scelgo Petra 0101 HP
110 g Acqua tiepida o latte
5 g Lievito di birra fresco
Per l'impasto principale:
490 g Farina di grano tenero Io scelgo Petra 0101 HP
250 ml Latte a temperatura ambiente
18 g Lievito di birra fresco
10 g Sale
25 g Zucchero
25 g Zucchero di canna
20 g Miele di acacia
10 g Burro sciolto
Per la sfogliatura:
360 g Burro
Per spennellare:
1 Tuorlo d'uovo
20 ml Panna fresca
Per la cottura:
6 Cubetti di ghiaccio
Se volete fare i pan au chocolat o le brioche salate vi serviranno anche:
150 g circa Cioccolato fondente Per 8 pan au chocolat
120 g circa Prosciutto cotto Per 8 croissant salati
150 g circa Formaggio tipo Emmental
Per i croissant alle mandorle:
0 g Farina di mandorle Per 8 croissant
80 g Burro morbido Per 8 croissant
100 g Zucchero di canna Per 8 croissant
2 Uova Per 8 croissant
1 cucchiaio Liquore all'amaretto Per 8 croissant
3 cucchiai Farina Per 8 croissant
1 pizzico Sale Per 8 croissant
2 cucchiai Rum Per 8 croissant
40 g Zucchero Per 8 croissant
60 g Acqua Per 8 croissant
80 g circa Mandorle a lamelle Per 8 croissant

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A casa meglio del bar :)

  • 18 ore
  • 8 Porzioni
  • Media

Ingredienti

  • Per il poolish:

  • Per l'impasto principale:

  • Per la sfogliatura:

  • Per la cottura:

  • Se volete fare i pan au chocolat o le brioche salate vi serviranno anche:

  • Per i croissant alle mandorle:

Intro

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Come fare in casa dei croissant straordinari, meglio di quelli del bar

Croissant, dei dolci francesi famosi in tutto il mondo, apprezzatissimi soprattutto al mattino e ideali per essere gustati vuoti oppure arricchiti con frangipane alle mandorle, cioccolato fondente (da qui la versione del pain au chocolat), oppure in versione salata (strepitosi con prosciutto e formaggio o con creme fraîche, salmone e insalata. Caratterizzati da una nota di burro spiccata, allo stesso tempo sono leggeri come nuvole e delicatissimi. La ricetta non è veloce ma sono convinto che risulterà più facile di quello che pensiate.

Più nel dettaglio…

Era da un sacco di tempo che non sfogliavo, pochi giorni fa mi è venuta una voglia matta di pain au chocolat vedendo un video e mi sono riscoperto sfogliatore, una delle attività che preferivo quando lavoravo nelle cucine. E a quel punto mi son detto se fosse stato il caso di farci un video, la risposta è stata ovvia anche perché spesso non si trovano quei video belli dettagliati, ricchi di chicche e segreti che ti permettono di garantirti risultati davvero strepitosi. Quindi ragazzi io mi faccio avanti e vi racconto tutto quello che so e che ho imparato con le esperienze. Sono sicuro che rimarrete senza parole quando vedrete il risultato.

croissant
sfogliati fuori e una nuvola dentro, strepitosa

 

Parliamo della farina più adatta per la ricetta dei croissant

La leggerezza è un fattore che dovrebbe caratterizzare totalmente i croissant, e qui non entra solo in circolo la bravura per ottenere un risultato sensazionale, ma influisce pure la scelta delle farine. Con Petra 0101 HP non sbagliate, una farina di tipo “1”parzialmente da grano germogliato. Ciò che fanno con la germogliazione controllata è replicare le condizioni che il frumento trova nel terreno in termini di umidità e temperatura. In questo modo si può dire che lo “illudono” di trovarsi in campo, così lui inizia il suo percorso di nascita, riportando in vita tutta una serie di attività enzimatiche importantissime che altrimenti rimarrebbero sopite.

È una via del tutto genuina per arrivare ad una farina con una performance fermentativa migliore, senza nessun additivo. Così i prodotti finiti risultano più leggeri e friabili.

✨ Qui sotto vi lascio il link per andare direttamente sul loro Shop e scoprire tutto il mondo PETRA: https://shop.farinaearte.it/it/

Differenza tra cornetti e croissant

In questa raccolta trovate davvero la base della colazione più amata, tutti prodotti sfogliati caratterizzati da una bontà mega e dalla croccantezza e allo stesso tempo sofficità che è iconica. La prima ricetta appunto sono i croissant, che sono i cornetti francesi. E da cosa si differenziano rispetto ai cornetti italiani? Intanto non hanno uova e soprattutto non hanno aromi. Si sente molto di più la nota burrosa seppur alla fine la quantità di burro sia nei cornetti che nei croissant sia più o meno la stessa. Ma grazie proprio al fatto che i croissant hanno pochi ingredienti e sono più “neutri” rispetto ai cornetti prevale l’aroma del burro, tanto amato dai francesi ma pure da me. E sono convinto che questa cosa, apparentemente spaventosa, poi l’apprezzerete anche voi.

I pan au chocolat

Ora veniamo alla più famosa variante dei cornetti, ossia i pan au chocolat. Letteralmente una sorta di panino che viene arricchito con delle lastre al cioccolato fondente. Solo che appunto l’impasto è lo stesso dei croissant. Cioè, immaginatevelo, è già buono così, pensatelo con il cioccolato che poesia potrebbe diventare. Sono tra le cose più buone che ho mai mangiato fino ad ora.

Il croissant gusto mandorla, tipico del riciclo ma delizioso

Un’ altra strategia furbissima per gustarsi dei cornetti, anzi, scusate, croissant, da urlo è rigenerarli. Nel senso che se avete dei croissant che ormai non sono più così freschi e fragranti per poter essere mangiati “al naturale” vi consiglio di tagliarli a metà, bagnarli con uno sciroppo al rum e arricchirli con il frangipane. Sono una ricetta tipica della Francia e vi posso dire che per me sono la fine del mondo. Il gusto burroso accompagnato dal profumo delle mandorle che vengono addolcite con zucchero e rum sono una cosa veramente strepitosa.

I croissant salati, una vera prelibatezza

E poi ora arriviamo a una parte che adoro, e che so di non essere l’unico ad amare: la colazione salata, soprattutto se fatta così. Immaginatevi di svegliarvi più tardi e nel freezer ci sono dei croissant da mangiare così oppure li potreste farcire. Avete presente quella voglia di salatino che vi viene se vi svegliate verso le 11? Che ne dite di soddisfarla con un croissant salato arricchito con salmone, formaggio spalmabile e rucola? Non ci sarà niente di meglio vedrete!

Vi consiglio fortemente di provarli ragazzi, fatemi sapere con quale farcitura li vorreste (vanno bene anche tutte e 3 ahahah). Io forse scelgo crema, a maggior ragione se è arricchita con il limone, che rinfresca il gusto rotondo di questi dolcetti meravigliosi.

Lascio (clicca qui) la ricetta di altri lievitati che adoro veramente tanto <3

Qua sotto invece trovi la videoricetta 🙂

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  Procedimento

1
Fatto

Il poolish (da preparare la sera prima)...

La prima cosa de realizzare è il poolish, necessario per ottenere uno sviluppo stupendo durante la lievitazione e soprattutto la cottura dei nostri croissant. Basterà far sciogliere in una ciotola i 5 g di lievito di birra nell'acqua o nel latte tiepido, aggiungere la farina, mescolare per 20 secondi e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa, coprendo la ciotola con della pellicola, un coperchio o uno straccio inumidito. Si dovrà raggiungere il raddoppiamento del volume.

2
Fatto

L'impasto principale, detto anche pastello (da prepara la sera prima)...

Una volta che il poolish è lievitato bisognerà dedicarsi alla realizzazione del pastello, un impasto morbido ed elastico, fatto con pochi ingredienti e che racchiuderà il burro, necessario per la sfogliatura.

Nella ciotola della planetaria, o in una classica ciotola se impastate a mano, versate il poolish e i restanti 18 g di lievito e lasciate amalgamare con la foglia oppure con un cucchiaio di legno nel caso non usiate la planetaria, poi, con l'elettrodomestico o le vostre mani in movimento a bassa velocità, unite metà dose di latte, gli zuccheri e il miele, tutta la farina, il sale e completate con il restante latte e il burro fuso.
Ora fermate la planetaria, coprite la ciotola con un coperchio, un canovaccio inumidito o della pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.
In questa fase la magli glutinica comincerà a formarsi da sola, otterremo quindi da subito, una volta riavvieremo la macchina, un impasto più amalgamato e liscio.

Quindi passata la mezz'ora riprendiamo l'impasto e lo andremo a lavorare nuovamente con la foglia o con le mani, nel caso impastiate a mano fatelo sul piano di lavoro, non più nella ciotola. Quindi fate passare almeno 15 minuti e ogni tanto stoppate la macchina, togliete l'impasto dalla foglia, capovolgetelo e andatelo a rilavorare, in modo tale che la lavorazione e l'amalgama risultino più omogenee.
Dovrete ottenere una maglia glutinica resistente e tenace, verificabile quando prendendo un pezzo di impasto e tirandolo piano piano non si spezzerà. Per questo è necessario una farina forte quindi o Manitoba oppure la Petra 0101 HP che a parer mio per questa ricetta è fantastica.

Prendete ora l'impasto ben formato e lasciatelo riposare per 15 minuti, coprendolo con la ciotola che avete utilizzato per impastare, sul piano di lavoro lievemente imburrato.

3
Fatto

Il burro per la sfogliatura, detto anche panetto (da preparare sempre la sera prima)...

Nel frattempo che l'impasto si rilassa possiamo dedicarci anche alla formazione del panetto. Prendete quindi due fogli di carta forno, sui quali disegnerete 2 quadrati di 20 cm per lato aiutandovi con un righello o una squadra. Poi girateli in modo tale che il pennarello o la matita non vada a contatto con il burro.
E quindi prendiamo il burro, che dovrà essere tolto dal frigo circa 5 minuti prima di essere lavorato, lo tagliamo a cubetti e li disponiamo vicini-vicino sul quadrato del primo foglio, copriamo con il secondo foglio e chiudiamo a pacchettino. Se questo passaggio non è del tutto chiaro vi consiglio di vedere il video che trovate sopra la lista degli ingredienti.
Ora con l'aiuto del matterello stendiamo il burro, in modo tale da dargli la stessa forma del quadrato disegnato con la mani, con 20 cm di lato. Stendetelo mi raccomando in modo regolare per avere lo stesso spessore su tutta l'area del quadrato, angoli compresi. Ora lasciamo riposare in frigo fino a domani.

4
Fatto

Terminiamo il pastello e poi riposo anche per lui...

Prendiamo ora il pastello riposato, diamogli delle pieghe e pure una forma leggermente allungato. Ora disponiamolo su una teglia con carta forno e una spolverata di farina sopra di essa, un'altra spolverata di farina sopra la pasta e infine diamo 2 giri con la pellicola.
Ora lasciamo riposare in frigo per 12 ore, quindi fino alla mattina seguente.

5
Fatto

La prima sfogliatura...

Togliete dal frigo il panetto e il pastello e cominciate a stendere quest'ultimo, aiutandovi con un pizzico di farina, fino a formare un rettangolo di circa 20 cm di larghezza x 40 cm in lunghezza. Ora scartate il panetto di burro e disponetelo nella parte bassa del pastello steso, quindi dividete la pasta stesa a metà e coprite il burro con la metà di pasta che avete avanzato, sigillando lievemente il burro.

Quindi ora stendete la pasta, aiutandovi sempre con un pizzico di farina, dando prima dei colpetti leggeri in modo tale da rendere più plastico il burro incastonato, poi stendete in modo tradizionale ma stando piuttosto delicati, soprattutto inizialmente quando la pasta risulta ancora abbastanza spessa. Le misure in larghezza saranno le stesse di prima, quindi 20 cm, ma in lunghezza di 60 cm. Siate leggermente abbondanti rispetto alle misure richieste perchè molto probabilmente dovrete togliere i margini dell'impasto, quelli in cui il burro non è riuscito ad essere incastonato. Ve ne accorgete proprio mentre tagliate la pasta. Se non doveste sentire un ripieno consistente significa che lì il burro non c'è, quindi rimuovete il pezzo mantenendo comunque una misura regolare.

E cosa ci facciamo con i ritagli?
Io li raggruppo e li lascio lievitare in una teglia con carta forno e una volta lievitati li cuocio. Saranno dei panini al latte sublimi.

Ora piega a 4, quindi una piccola parte, quella inferiore dovrà essere piegata su se stessa mentre la parte superiore rimanente piegatela fino a baciare la parte inferiore piegata. Ma siccome abbiamo un video a disposizione che rende tutto chiarissimo per queste fasi delle pieghe io vi consiglio totalmente di vederlo (min. 8.41 la parte che vi sto spiegando)
Se prima di dare vita alle pieghe notate che la pasta in superficie si è un pò troppo asciugata, con un pennellino o uno spruzzino inumiditela leggermente.

Ora la pasta piegata lasciatela riposare in freezer per 15 minuti, disposta sempre su una teglia coperta con della pellicola.

6
Fatto

La seconda sfogliatura...

Procedete stendendo la pasta, tenendo la cintura, quindi la piega laterale, alla vostra sinistra, mentre le parti più corte dovranno essere quelle inferiori e superiori. Le misure dovranno essere esattamente le stesse di prima. Quindi questa volta piega a 3: dividete in modo immaginario la pasta in 3 fasce, la prima sarà quella inferiore, quindi piegatela, poi quella superiore dovrà coprire quella inferiore.

Otterrete quindi 3 strati che verranno di nuovo messi sulla teglia (oppure anche vassoio eh) con carta forno, coprite la pasta con la pellicola e lasciate riposare prima in freezer per 15 minuti e successivamente in frigo per altri 15. Questa volta la pasta si dovrà raffreddare ancora di più :)

7
Fatto

La formatura...

Molto bene, siamo giunti all'ultima stesura, quindi diamo alla pasta le dimensioni di 40 cm x 35 anche se vi consiglio di superarle lievemente perchè anche in questo caso dovrete dare all'impasto regolare, quindi ad esempio se gli angoli non dovessero essere perfetti è il caso di munirsi di righello e togliere le estremità. Naturalmente con le misure più abbondanti riuscirete nonostante i ritagli a raggiungere le dimensioni richieste.

Quindi dividete la pasta in 4 parti seguendo il lato più lungo e ogni rettangolo ricavato dovrà essere diviso a metà diagonalmente, seguendo la lunghezza. Anche in questo caso vi consiglio di vedere il video se non dovesse risultare chiaro il passaggio.
Se volete invece ottenere un croissant con più creste, quindi più alto e meno allungato, più visto soprattutto nelle pasticcerie e nei forni contemporanei, dividete l'impasto in 4 seguendo il lato più corto, così i rettangoli saranno più sottili e lunghi.

Divisi anche i rettangoli otterrete dei triangoli rettangoli, per trasformarli invece in triangoli isosceli, necessari per ottenere un croissant regolari, ritagliate lievemente la base per fare in modo che sia perpendicolare ai lati.
Anche questi ritagli basterà sistemarli su una teglia, lasciarli lievitare e cuocerli. Saranno delle sfogliette deliziose.

Ora allarghiamo la base di ogni singolo triangolo e allunghiamolo leggermente, senza forzare troppo. E ora iniziate ad arrotolarli, partendo dalla base, senza stringere troppo. Disponete 4 croissant per teglia, oleata con carta forno, disponendo i croissant con la punta, che si forma al centro di ognuno, al di sotto, in modo tale che durante la lievitazione non si alzi.

8
Fatto

Lievitazione + cottura...

Lasciate lievitare i croissant in forno spento, con la luce spenta, dove 10 minuti prima però avrete messo all'interno un pentolino con dell'acqua bollente, in modo tale da creare un ambiente umido. Lasciateli lievitare per circa 2 ore, 2 ore e mezza, stando attenti che all'interno del forno non si superi la temperatura di 28 gradi, altrimenti il burro tenderà a sciogliersi.

Una volta lievitati togliete i croissant dal forno e il pentolino con l'acqua, spennellateli delicatamente solo sulle creste con una miscela fatta con il tuorlo d'uovo e la panna e poi cuoceteli in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi. Subito dopo averli inseriti gettate sul fondo 3 cubetti di ghiaccio per teglia, poi chiudete lo sportello, abbassate la temperatura a 170 gradi, sempre in modalità ventilata. E lasciateli cuocere per circa 25 minuti, o fino a quando raggiungono il tipico colore mogano.

Io normalmente cuocio un teglia alla volta, ma se voleste cuocerne 2 assieme dovrete preriscaldare il forno a 250 gradi, poi, con velocità mettete in forno le due teglie, 6 cubetti di ghiaccio al posto di 3, poi chiudete lo sportello, abbassate la temperatura a 170 gradi e lasciate cuocere sempre per 25 minuti. Se i croissant che stanno nella teglia inferiore dovessero risultare più chiari rispetto ai superiori basterà togliere questi ultimi e lasciare cuocere quelli più chiari per altri 3 minuti o fino a quando assumeranno la stessa colorazione.

Lasciateli intiepidire in teglia per due minuti, poi disponeteli su una gratella e lasciateli quasi del tutto raffreddare.

9
Fatto

Per il pan au chocolat...

Il procedimento è lo stesso del croissant, solo che dovrete dividere la sfogli in 8 rettangoli. Basterà dividere la sfoglia prima in 4 (seguendo il lato più lungo, quello da 40 cm) e poi a metà, seguendo il lato più corto. Prima di arrotolare dovrete disporre le lastre di cioccolato, che io ricavo direttamente da una confezione da 100 g di cioccolato (con Lindt fondente classico o Novi andrete sul sicuro perchè è suddivisa al meglio per poter essere divisa in barrette). Vi consiglio di tagliarla senza mettere troppa pressione, continuando a fare muovere il coltello in avanti e indietro, così siete certi che non si romperà.

Per capire meglio guarda il video, poi lascia lievitare, spennella con tuorlo e panna e cuoci come i croissant. Sono deliziosi se ami il cioccolato.
Consiglio: lascia che le barrette di cioccolato superino i lati del pan au chocolat così saranno più farciti :)

10
Fatto

Per la versione salata...

Il procedimento è lo stesso del pan au chocolat solo che al posto del cioccolato ci sarà dell'emmental grattugiato spesso e delle fette di prosciutto. Se però volete un croissant farcito a freddo basterà prendere un croissant cotto, tagliarlo a metà e farcirlo, proprio come un panino. Vi propongo un classico. salmone, formaggio spalmabile e rucola, appena appena condita con sale, olio e succo di limone...

11
Fatto

Per la versione alle mandorle...

Prendete dei croissant cotti (io di solito uso quelli cotti da qualche giorno, un pò raffermi, così li rigenerate in un modo golosissimi, ma vanno bene anche freschi), tagliateli a metà con un coltello a sega e teneteli da parte.

Preparate il frangipane versando in una ciotola il burro morbido, lo zucchero e il sale, sbattete con una spatola o una frusta, unite poi le uova, la farina di mandorle (ancora meglio se la tostate in precedenza, aggiungetela poi raffreddata però in caso), la farina e il liquore all'amaretto.

Preparate anche una bagna versando in un pentolino lo zucchero, l'acqua e il rum, lasciate bollire per un paio di minuti.

Ora farcite i croissant come se fossero dei panini, prima spennellando le calotte con la bagna, poi spalmate all'interno metà del frangipane preparato, coprite con la calotta superiore, guarnite con il frangipane restante e le lamelle di mandorle.
Cuocete in forno a 180 gradi modalità statica per 20 minuti circa

12
Fatto

Consigli:

Il massimo è mangiarli dopo 20 minuti che sono stati sfornati. Ottimi anche a temperatura ambiente. Se vi piace il fatto che siano lucidi e con una superficie lievemente dolce potrete spennellarli dopo 5 minuti che sono stati sfornati con uno sciroppo fatto con 1/2 acqua e 1/2 zucchero.

Se non li mangiate subito conservateli in un sacchetto di plastica ben chiuso, e prima di servirli passateli per 10 secondi in microonde, 5 minuti in friggitrice ad aria a 160 gradi oppure in forno, sempre a 160 gradi per 5 minuti. I croissant infatti, se mangiati tiepidi, si degustano al meglio. In realtà però li adoro anche freddi ahahah

Volendo una volta cotti io li congelo e quando me li voglio mangiare a colazione li tolgo dal freezer la sera prima e li lascio scongelare a temperatura ambiente. La mattina seguente poi li scaldo un attimo (se ho tempo) in forno o in friggitrice ad aria. Deliziosi

Buona colazione dei sogni amici.

Davide

Mi chiamo Davide, amo cucinare e parlare di cucina. Seguimi e ti svelerò alcune delle mie ricette...

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