Ingredienti
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Per i canederli:
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180 g Pane raffermomeglio un pane non troppo alveolato
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300 ml Latte
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1 Uovo
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1 Tuorlo d'uovo
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1 Luganega (salamella a grana grossa)oppure 200 g di speck a cubetti
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60 g Grana grattugiato
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1 cucchiaio abbondante Prezzemolo tritato
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1 cucchiaio abbondante Erba cipollina tritata
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q.b. Sale, pepe, noce moscata
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Per il brodo:
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500 g Gallina o spalla di manzo
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1 Cipolla piuttosto grande
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2 Coste di sedano
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3 Carote
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circa 8 Gambi di prezzemolo
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circa 20 Pepe in grani
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4 Chiodi di garofano
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2 Foglie di alloro
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12 g (1 pugnetto) Sale grosso
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5 l circa Acqua
Intro
Descriviceli…
Il primo piatto “must have” del Trentino. Sfere morbide e gustose, risultato di un sapiente riciclo del pane, un tempo d’obbligo, perché sprecare risultava impossibile. Alcuni li preferiscono con lo speck, altri con i formaggi, ma nelle nostre valli i più consumati sono proprio questi, ossia con la “luganega”, la salamella fresca ottenuta da parti magre e grasse di suino e spezie.
I canederli sono un piatto poverissimo e sopratutto molto antico, più della polenta naturalmente, introdotta nella dieta trentina solo a partire dalla fine del XVII secolo. La ricetta è quella di famiglia ed io devo assolutamente ringraziare la mia mamma Sabrina che me l’ha insegnata e non ha mai subito nessuna modifica negli anni (mi dice sempre che la mia Bisnonna Anastasia che li faceva uguali a quelli che ha insegnato a me).
Come prepararli al meglio?
I canederli fatti a regola d’arte non devono avere crepe in superficie e la loro consistenza dev’essere morbida ma consistente allo stesso tempo. Guai avere canederli duri e asciutti, sarebbe come fare una carbonara con le uova strapazzate. Poi naturalmente devono essere buoni ed equilibrati, accompagnati da un buon brodo fumante anche se con il passare del tempo si ha provati ad accompagnarli al burro fuso, ma addirittura a salse, pesti, vellutate, ma c’è poco da fare: il brodo è la morte sua.
Procedimento
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1
Fatto
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Il brodo:Partiamo col dire che non dev'essere un brodo eccessivamente carico, proprio perché i canederli, essendo comunque piuttosto saporiti già di loro, potrebbero insaporirsi eccessivamente e quindi poi ottenere un piatto salato. Naturalmente però il dado è bandito: trattiamoci bene quando beviamo del brodo "quasi" in purezza. Pelate la cipolla e tagliatela a metà, infilzate nella polpa i chiodi di garofano e fatela tostare nella pentola dove preparerete il brodo. Pelate le carote (anche se io non le ho sbucciate dato che sono dell'orto) e tagliatele a pezzi e fate la stessa cosa con il sedano (foglie incluse che danno ancora più profumo al brodo). Arricchite il brodo con i gambi di prezzemolo, l'alloro e il pepe in grani. |
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2
Fatto
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I canederli...Tagliate a piccoli cubetti il pane, oppure tritatelo molto grossolanamente in un mixer. Rimuovete il budello dalla luganega e spezzettatela. Rosolatela leggermente in una padella per non più di 2 minuti. Mescolate quindi tutti gli ingredienti al pane ammollato, quindi luganega rosolata, uovo intero e tuorlo, prezzemolo ed erba cipollina tritati, grana grattugiato, sale, pepe e noce moscata. |
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3
Fatto
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CONSIGLI:Se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete del pane grattugiato. Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta e se la proverete. Un abbraccio! Davide;) |
