IL MIO MENÙ DI NATALE 2019
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IL MIO MENÙ DI NATALE 2019

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Ingredienti

Modifica la quantità di persone:
Per la sangria:
1 bottiglia (750 ml) Vino rosso mediamente corposo
50 ml Porto ottimi con quello di castagno, ma io ho preferito il Millefiori
50 ml Cognac o Brandy
100 g Zucchero di canna
1 Limone non trattato
1 Arancia non trattata
2 Pere Varietà Abate
4 stecche Cannella
2 pezzi Anice stellato
4 rametti Ribes
q.b. Ghiaccio a cubetti
q.b. Acqua gasata o soda per completare
Per i flan:
260 ml Latte
40 g Farina
20 g Burro
4 Uova
100 g Rapa rossa già cotta
q.b. Sale, pepe e noce moscata
150 g Grana grattugiato
3 cucchiai Yogurt intero
8 foglie Basilico
1/2 Finocchio
100 g Misticanza
1/2 Melograno
qualche gheriglio Noci
Per le crespelle:
500 ml Latte
200 g Farina
3 Uova
q.b. Sale e pepe
q.b. Olio di semi
50 g Burro
80 g Farina
600 ml Latte
450 ml Taleggio
650 g Radicchio
2 Scalogni oppure 1 cipolla
5 cucchiai Olio extra vergine di oliva
1 bicchiere Vino rosso
30 g Burro
60 g Grana grattugiato
Per il filetto:
1,2 kg Filetto di maiale
4 rametti Rosmarino
1 bicchiere Vino bianco
6 cucchiai Olio extra vergine di oliva
10 g Amido di mais o "Maizena"
4 cucchiai circa Acqua
3 Pere varietà "Abate"
2 cucchiai Zucchero
1 kg Sedano rapa
600 ml Latte
q.b. Sale e pepe
40 g Burro
Per i bicchierini al mascarpone
500 g Mascarpone
4 Tuorli
3 Albumi
30 ml Rum
200 ml Panna fresca
6 cucchiai Zucchero
1 pizzico Sale
120 g Farina
30 g Cacao
130 g Burro
50 g Mandorle con la buccia
2 Scorza grattugiata di arance non trattate
300 ml Succo di arancia
90 g Zucchero
15 g Amido di mais o "Maizena"

Sofisticato ma di facile riuscita;)

  • 8 Porzioni
  • Facile

Ingredienti

  • Per la sangria:

  • Per i flan:

  • Per le crespelle:

  • Per il filetto:

  • Per i bicchierini al mascarpone

Intro

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MENÙ DI NATALE

L’avevo fatto l’anno scorso e mi ricordo ancora la faticaccia.

Pensare ai piatti da fare, ai piatti veri e propri assieme a bicchieri, tovaglie, tovaglioli, vassoi, all’allestimento e soprattutto poi pensare a pulire e a sistemare il casino a fine video, perché sì signori, solo chi fa video può capire la fatica nel creare video, perché poi c’è tutto il lavoro di post produzione e vi devo dire la verità: non so nemmeno io come posso aver fatto a ridurre il video in 23 minuti. In ogni caso amo ciò che faccio e dato poi il successo di quello dell’anno scorso ho creduto fosse giusto riproporlo anche quest’anno, naturalmente con nuove idee, sperando che le apprezziate.

Come ho sempre creduto, anche quest’anno sottolineo che a Natale il padrone di casa, nonostante debba cucinare, può tranquillamente godersi la giornata di festa e quindi sì “faticare”, ma in caso il giorno prima e alcuni piatti potranno essere preparati pure due giorni prima, così pure la Vigilia non risulterà un giorno troppo trafficato.

IL MIO MENÙ DI NATALE PER QUESTO 2019 PREVEDE:

Sangria di Natale

Flan alla rapa rossa con crema al Parmigiano, basilico e yogurt con insalatina della buona sorte

Crespella radicchio e Taleggio

Filetto di maiale al rosmarino, pera caramellata e purè di sedano rapa

Bicchierini al mascarpone, crema all’arancia e crumble di cacao e mandorle

Partiamo dal Cocktail, che sarà beverino e molto natalizio, grazie alle spezie che rappresentano il Natale. Indovinate un po’? Esatto: cannella, anice e chiodi di garofano. E poi frutta invernale: gli immancabili agrumi che rilasciano anche dei profumi straordinari se lasciati a macerare con del buon vino rosso e delle pere, perfette per dare freschezza e croccantezza a questo cocktail. Per arricchirlo ho pensato anche di unire un goccio di Porto, un vino liquoroso che si trova piuttosto facilmente e del Cognac, ma pure il Brandy andrà benissimo.

Arriviamo adesso a un antipasto che adoro e che mi viene sempre così bene…                                                                                                                Peccato che quando ho registrato il video non mi ha per niente soddisfatto. Il karma ha voluto così. Sostanzialmente avevo una piccola rapa rossa e avrà pesato 40 g in più della dose prevista dalla ricetta. Io l’ho utilizzata perché cosa farà mai un po’ di rapa rossa in più, no? Ecco: ho proprio sbagliato a fare questo ragionamento, che si è soliti fare di solito, giusto? Se non la doveste usare tutta perché supera la dose della ricetta, quella piccola parte conditela in insalata o fate quel che volete, l’importante è che non la aggiungiate alla preparazione.

Vi posso assicurare che è squisito, delicato e anche piuttosto leggero e quella salsa ci sta divinamente sopra, per dare una nota saporita, mentre l’insalata sotto da freschezza e croccantezza grazie ai gherigli di noci.

Il primo: una crespella cremosa e spaziale. Qua c’è poco da dire. Il radicchio lo spadelliamo con un goccio di vino rosso e un po’ di cipolla, anche per conferirgli un sapore non troppo amaro e per donarli un colore meraviglioso, che spesso e volentieri il colore del radicchio dopo la cottura si ingrigisce. Il taleggio invece non è messo direttamente così nella crepe. Verrà trasformato in una fonduta morbida e tanto buona, perfetta per una crespella superlativa. Provare per credere

Il secondo: equilibrato. Lo sintetizzo così. La carne dev’essere rosata per un filetto di maiale tenero e succulento e il rosmarino è ideale per avere una parte aromatica. La parte dolce è data da una pera caramellata, sostenuta da un purè leggerissimo e delicato, ma molto fresco e gradevole a base di sedano rapa. E pure il secondo è comodo da fare. Basterà preparare il sedano rapa bollito e non frullarlo, la carne rosolata e la pera già caramellata. Prima di pranzare basterà fare gli ultimi step e non dovrete nemmeno sporcarvi le mani se non per affettare la carne.

Il dolce lo adoriamo tutti a casa e lo adorerete pure voi. Una crema al mascarpone soffice e spumosa accompagna un crumble croccante e delizioso a base di mandorle e cioccolato, e che fai, vuoi non metterci anche qualche cucchiaiata di crema all’arancia per rendere il tutto più aromatico e meravigliosamente natalizio. La crema è senza uova e leggera, quindi non appesantirà il dolce, che sicuramente pure senza arancia è sostanzioso, ma se non si fa uno strappo alla regola a Natale, quando si fa? Anche qua un errore che non dovrete assolutamente fare sta nel conservare la crema in una ciotola per più di 1 giorno.

Tanta massa montata messa in una ciotola tende a comrimersi e a far uscire le bolle d’aria. Se avessi assemblato questi bicchieri subito la crema sarebbe rimasta molto più soda. Non ci avevo proprio pensato e per ragioni di comodità mi sono organizzato così, sbagliando.

Siete carichi per cominciare?

CLICCA QUA SOTTO PER VEDERE LA VIDEO RICETTA:

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  Procedimento

1
Fatto

La sangria

Versate lo zucchero in una ciotola assieme alle spezie e al vino. Mescolate bene per amalgamare per far sciogliere lo zucchero. Unite poi il Cognac, il Porto e infine la frutta (l'arancia e il limone, che metà di essi dovranno essere tagliati a fettine mentre l'altra a metà a cubetti, buccia inclusa, e le pere a cubetti).

Mescolate per l'ultima volta e coprite con pellicola.
Lasciate macerare in frigorifero per almeno 6 ore ma meglio se tutta la notte fino ad arrivare a un massimo di 2 giorni.

2
Fatto

Il flan

Preparare la base del flan, che sarà una sorta di besciamella, a cui aggiungere poi gli altri ingredienti.
Mettere in un pentolino il burro e fatelo leggermente soffriggere. Aggiungete la farina e fatela tostare con il burro e, continuando a frustare unite pure il latte poco alla volta e il sale, il pepe e la noce moscata grattugiata. Appena inizia ad addensarsi, spegnete e versate la base in una ciotola a raffreddare.

Una volta che la base sarà tiepida frullate bene la barbabietola rossa assieme alle uova e aggiungete il composto alla besciamella.
Mescolate per amalgamare.
Versare il composto ottenuto nei pirottini imburrati e disponeteli in una teglia con dell’acqua e cuocere in forno a bagnomaria. Forno già caldo statico a 160° per circa 45/50 minuti o fino a quando il flan si sarà addensato.

Nel frattempo preparate la salsa mettendo nel frullatore il grana e un po’ di acqua calda. Si dovrà formare una crema montata e senza grumi. Unite il basilico e frullate nuovamente per pochi secondi.
Terminate con lo yogurt.

Questa salsa vi consiglio di prepararla all’ultimo poiché col passare del tempo il basilico potrebbe annerirsi causa ossidazione.

Sformate i flan e disponeteli su un piatto con un letto di misticanza, melograno, noci e completate con un po' di salsa su ogni flan.

3
Fatto

Le crespelle

Mescolate la farina con un po' di latte, fino a formare un impasto piuttosto denso, successivamente unite le uova e il resto del latte e con una frusta amalgamate molto bene.
Unite anche il sale, il pepe e la noce moscata.
Se si dovessero formare dei grumi utilizzate un frullatore elettrico per toglierli o un frullatore a immersione;)
Meglio se lasciate riposare l'impasto per almeno 20 minuti.

Nel frattempo Fate rosolare il burro, fino a quando risulti leggermente brunito, unite la farina e mescolate bene.
A questo punto versate 1/3 di latte e fate addensare molto bene. Unite ancora 1/3 di latte e lasciate nuovamente addensare.

Munitevi ora di una frusta e, stemperando, versate l'ultima parte di latte. Unite sale, pepe e noce moscata e lasciate addensare.
La besciamella che otterrete risulterà piuttosto densa.
Prelevatene una piccola parte che servirà per la superficie per non fare seccare le crespelle durante la cottura e tenetela da parte.
La parte principale invece dovrà trasformarsi in fonduta e basterà quindi fondere il taleggio a pezzi a fiamma bassa assieme alla besciamella.
Anche in questo caso lasciate raffreddare completamente.

Tagliate a pezzetti il radicchio e sciacquatelo sotto l'acqua corrente.
Soffriggete in una padella gli scalogni o la cipolla con l'olio extra vergine e successivamente unite il radicchio. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 5 minuti.
Quando risulterà appassito unite il vino rosso e lasciate evaporare per un minuto.

Noterete ora il fondo di cottura piuttosto abbondante e liquido.
Niente paura: rimuovete il radicchio dalla padella, scolandolo, così il fondo evaporerà prima e sopratutto il radicchio non diventerà troppo morbido.
Lasciate evaporare il fondo fino a ottenere una crema quasi caramellata e a quel punto la verserete nella ciotola dove avrete conservato il radicchio prima.

Quando si sarà raffreddato pure il radicchio non dovrete far altro che unirlo alla fonduta e mescolare per amalgamare i due composti

Cuocete le crêpe scaldando una padella apposita oppure una classica padella con il fondo piatto.
Aggiungete un goccio d'olio, distribuitelo bene sulla padella e successivamente versate un mestolo scarso di pastella e roteate velocemente in modo da formare la crêpe. Lasciate cuocere per circa 2 minuti.
Giratela e proseguite la cottura per altri 30 secondi.
Disponetele su un piatto una sopra l'altra per non far uscire eccessivamente l'umidità da ogni singola crêpe.

Su ogni crêpe spalmate un po' di fonduta con il radicchio e chiudete formando un triangolo oppure un rotolino e disponete le crespelle imbottite su una pirofila imburrata.
Completate con la besciamella tenuta da parte diluita con acqua o latte (dovrà risultare quasi liquida) e il formaggio grattugiato.

Gratinate in forno a 230° per circa 15/20 minuti, fino a quando si forma una crosticina in superficie.

4
Fatto

Il filetto:

Pelate il sedano rapa, tagliatelo a cubetti e fatelo cuocere con il latte (oppure acqua o metà e metà) che darà più cremosità al pure, un pizzico di sale e di pepe per circa 25 minuti.

Pelate le pere e tagliatele a metà, rimuovendo il torsolo.
Grigliatele in una padella ampia a fiamma alta per circa due minuti per lato e successivamente spolverizzatele con i 2 cucchiai di zucchero.
Ora una veloce saltata per non farle bruciare e rimuovetele dalla padella per non farle cuocere troppo.
Pulite poi la padella che servirà poi sigillare la carne

Salate e pepate il filetto da tutti i lati, poi sistemaci sopra il rosmarino e legalo con un po' di spago da cucina. Ungetelo poi con un goccio di olio extra vergine di oliva.

Mettete il filetto di maiale in una padella calda e sigillatelo bene, cuocendo per 3 minuti per ciascun lato, inclusi quelli corti. Una volta terminato di sigillare rimuovetelo dalla padella e disponetelo in una placca dai bordi alti con le pere grigliate e leggermente caramellate
Versate il vino bianco nella stessa padella dove avrete fatto rosolare la carne per raccogliere tutti i principi nutritivi e i profumi e lasciate leggermente evaporare.

Versate ora il vino in parte ridotto sulla carne e cuocete in forno a 190° ventilato per circa 25 minuti, ma dipenderà la tempistica in base alla dimensione del filetto. Se lo toccherete dovrà fare una leggera resistenza.

Frullate il sedano rapa per ottenere un purè e unite pure dell'acqua se serve per avere comunque una consistenza morbida.
I 40 g di burro aiuteranno invece ad avere un purè più montato e vellutato.
Scaloppate il filetto e servitelo con il fondo di cottura che avrete leggermente ridotto con l'amido di mais, il purè di sedano rapa e le fettine di pera a parte, così i vostri ospiti saranno liberi di scegliere la quantità, per avere un equilibrio in base ai gusti.

5
Fatto

I bicchierini

Preparate il crumble mescolando tutti gli ingredienti e sfregando il burro tra le mani assieme alla farina e al cacao, fino a formare delle grosse briciole.
Disponetele su una leccarda oleata con carta forno e cuocete in forno ventilato a 180° per circa 15 minuti. Una volta cotto lasciate raffreddare.

Per la crema all'arancia invece dovrete semplicemente mescolare a freddo zucchero, amido di mais, succo e scorza di arancia.
Portate a bollore e quando si sarà addensato il tutto basterà semplicemente lasciarla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Sbattete i tuorli d’uovo assieme a 2 cucchiai di zucchero fino a renderli chiari e spumosi.
Nel frattempo montate anche la panna fredda da frigo in una ciotola refrigerata, in modo tale da avere maggior sicurezza di ottenere un bel risultato.
Unite ai tuorli montati il mascarpone e fate montare nuovamente per 4/5 minuti, aggiungendo poi i 60 ml di cognac o brandy e un pizzico di sale.

Montate gli albumi aggiungendo i restanti 3 cucchiai di zucchero (in questo modo otterrete una consistenza più morbida e meno grumosa)

Incorporate alla crema di mascarpone gli albumi montati e la panna sbattuta.
Mescolate dal basso verso l’alto per non smontare.

Assemblate i bicchieri.
Versate prima un po’ di crumble, poi la crema al mascarpone, quella all’arancia, ancora al mascarpone e infine il crumble nuovamente.

Lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore;)

6
Fatto

CONSIGLI:

Fatemi sapere se queste ricette vi sono piaciute e se le proporrete ai vostri ospiti;)
Vi consiglio naturalmente anche di guardare il video all'inizio della ricetta, per avere una visione ancor più dettagliata della ricetta.
Noi, come sempre, ci vediamo alla prossima.

Un abbraccio e Buon Natale!

Davide;)

Davide

Mi chiamo Davide, amo cucinare e parlare di cucina. Seguimi e ti svelerò alcune delle mie ricette...

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