Ingredienti
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Per la sangria:
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1 bottiglia (750 ml) Vino rosso mediamente corposo
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50 ml Portoottimi con quello di castagno, ma io ho preferito il Millefiori
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50 ml Cognac o Brandy
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100 g Zucchero di canna
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1 Limone non trattato
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1 Arancia non trattata
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2 Pere Varietà Abate
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4 stecche Cannella
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2 pezzi Anice stellato
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4 rametti Ribes
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q.b. Ghiaccio a cubetti
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q.b. Acqua gasata o soda per completare
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Per i flan:
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260 ml Latte
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40 g Farina
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20 g Burro
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4 Uova
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100 g Rapa rossa già cotta
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q.b. Sale, pepe e noce moscata
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150 g Grana grattugiato
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3 cucchiai Yogurt intero
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8 foglie Basilico
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1/2 Finocchio
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100 g Misticanza
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1/2 Melograno
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qualche gheriglio Noci
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Per le crespelle:
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500 ml Latte
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200 g Farina
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3 Uova
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q.b. Sale e pepe
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q.b. Olio di semi
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50 g Burro
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80 g Farina
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600 ml Latte
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450 ml Taleggio
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650 g Radicchio
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2 Scalognioppure 1 cipolla
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5 cucchiai Olio extra vergine di oliva
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1 bicchiere Vino rosso
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30 g Burro
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60 g Grana grattugiato
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Per il filetto:
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1,2 kg Filetto di maiale
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4 rametti Rosmarino
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1 bicchiere Vino bianco
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6 cucchiai Olio extra vergine di oliva
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10 g Amido di mais o "Maizena"
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4 cucchiai circa Acqua
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3 Pere varietà "Abate"
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2 cucchiai Zucchero
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1 kg Sedano rapa
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600 ml Latte
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q.b. Sale e pepe
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40 g Burro
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Per i bicchierini al mascarpone
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500 g Mascarpone
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4 Tuorli
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3 Albumi
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30 ml Rum
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200 ml Panna fresca
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6 cucchiai Zucchero
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1 pizzico Sale
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120 g Farina
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30 g Cacao
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130 g Burro
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50 g Mandorle con la buccia
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2 Scorza grattugiata di arance non trattate
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300 ml Succo di arancia
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90 g Zucchero
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15 g Amido di mais o "Maizena"
Intro
MENÙ DI NATALE
L’avevo fatto l’anno scorso e mi ricordo ancora la faticaccia.
Pensare ai piatti da fare, ai piatti veri e propri assieme a bicchieri, tovaglie, tovaglioli, vassoi, all’allestimento e soprattutto poi pensare a pulire e a sistemare il casino a fine video, perché sì signori, solo chi fa video può capire la fatica nel creare video, perché poi c’è tutto il lavoro di post produzione e vi devo dire la verità: non so nemmeno io come posso aver fatto a ridurre il video in 23 minuti. In ogni caso amo ciò che faccio e dato poi il successo di quello dell’anno scorso ho creduto fosse giusto riproporlo anche quest’anno, naturalmente con nuove idee, sperando che le apprezziate.
Come ho sempre creduto, anche quest’anno sottolineo che a Natale il padrone di casa, nonostante debba cucinare, può tranquillamente godersi la giornata di festa e quindi sì “faticare”, ma in caso il giorno prima e alcuni piatti potranno essere preparati pure due giorni prima, così pure la Vigilia non risulterà un giorno troppo trafficato.
IL MIO MENÙ DI NATALE PER QUESTO 2019 PREVEDE:
Sangria di Natale
Flan alla rapa rossa con crema al Parmigiano, basilico e yogurt con insalatina della buona sorte
Crespella radicchio e Taleggio
Filetto di maiale al rosmarino, pera caramellata e purè di sedano rapa
Bicchierini al mascarpone, crema all’arancia e crumble di cacao e mandorle
Partiamo dal Cocktail, che sarà beverino e molto natalizio, grazie alle spezie che rappresentano il Natale. Indovinate un po’? Esatto: cannella, anice e chiodi di garofano. E poi frutta invernale: gli immancabili agrumi che rilasciano anche dei profumi straordinari se lasciati a macerare con del buon vino rosso e delle pere, perfette per dare freschezza e croccantezza a questo cocktail. Per arricchirlo ho pensato anche di unire un goccio di Porto, un vino liquoroso che si trova piuttosto facilmente e del Cognac, ma pure il Brandy andrà benissimo.
Arriviamo adesso a un antipasto che adoro e che mi viene sempre così bene… Peccato che quando ho registrato il video non mi ha per niente soddisfatto. Il karma ha voluto così. Sostanzialmente avevo una piccola rapa rossa e avrà pesato 40 g in più della dose prevista dalla ricetta. Io l’ho utilizzata perché cosa farà mai un po’ di rapa rossa in più, no? Ecco: ho proprio sbagliato a fare questo ragionamento, che si è soliti fare di solito, giusto? Se non la doveste usare tutta perché supera la dose della ricetta, quella piccola parte conditela in insalata o fate quel che volete, l’importante è che non la aggiungiate alla preparazione.
Vi posso assicurare che è squisito, delicato e anche piuttosto leggero e quella salsa ci sta divinamente sopra, per dare una nota saporita, mentre l’insalata sotto da freschezza e croccantezza grazie ai gherigli di noci.
Il primo: una crespella cremosa e spaziale. Qua c’è poco da dire. Il radicchio lo spadelliamo con un goccio di vino rosso e un po’ di cipolla, anche per conferirgli un sapore non troppo amaro e per donarli un colore meraviglioso, che spesso e volentieri il colore del radicchio dopo la cottura si ingrigisce. Il taleggio invece non è messo direttamente così nella crepe. Verrà trasformato in una fonduta morbida e tanto buona, perfetta per una crespella superlativa. Provare per credere
Il secondo: equilibrato. Lo sintetizzo così. La carne dev’essere rosata per un filetto di maiale tenero e succulento e il rosmarino è ideale per avere una parte aromatica. La parte dolce è data da una pera caramellata, sostenuta da un purè leggerissimo e delicato, ma molto fresco e gradevole a base di sedano rapa. E pure il secondo è comodo da fare. Basterà preparare il sedano rapa bollito e non frullarlo, la carne rosolata e la pera già caramellata. Prima di pranzare basterà fare gli ultimi step e non dovrete nemmeno sporcarvi le mani se non per affettare la carne.
Il dolce lo adoriamo tutti a casa e lo adorerete pure voi. Una crema al mascarpone soffice e spumosa accompagna un crumble croccante e delizioso a base di mandorle e cioccolato, e che fai, vuoi non metterci anche qualche cucchiaiata di crema all’arancia per rendere il tutto più aromatico e meravigliosamente natalizio. La crema è senza uova e leggera, quindi non appesantirà il dolce, che sicuramente pure senza arancia è sostanzioso, ma se non si fa uno strappo alla regola a Natale, quando si fa? Anche qua un errore che non dovrete assolutamente fare sta nel conservare la crema in una ciotola per più di 1 giorno.
Tanta massa montata messa in una ciotola tende a comrimersi e a far uscire le bolle d’aria. Se avessi assemblato questi bicchieri subito la crema sarebbe rimasta molto più soda. Non ci avevo proprio pensato e per ragioni di comodità mi sono organizzato così, sbagliando.
Siete carichi per cominciare?
CLICCA QUA SOTTO PER VEDERE LA VIDEO RICETTA:
Procedimento
1
Fatto
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La sangriaVersate lo zucchero in una ciotola assieme alle spezie e al vino. Mescolate bene per amalgamare per far sciogliere lo zucchero. Unite poi il Cognac, il Porto e infine la frutta (l'arancia e il limone, che metà di essi dovranno essere tagliati a fettine mentre l'altra a metà a cubetti, buccia inclusa, e le pere a cubetti). Mescolate per l'ultima volta e coprite con pellicola. |
2
Fatto
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Il flanPreparare la base del flan, che sarà una sorta di besciamella, a cui aggiungere poi gli altri ingredienti. Una volta che la base sarà tiepida frullate bene la barbabietola rossa assieme alle uova e aggiungete il composto alla besciamella. Nel frattempo preparate la salsa mettendo nel frullatore il grana e un po’ di acqua calda. Si dovrà formare una crema montata e senza grumi. Unite il basilico e frullate nuovamente per pochi secondi. Questa salsa vi consiglio di prepararla all’ultimo poiché col passare del tempo il basilico potrebbe annerirsi causa ossidazione. Sformate i flan e disponeteli su un piatto con un letto di misticanza, melograno, noci e completate con un po' di salsa su ogni flan. |
3
Fatto
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Le crespelleMescolate la farina con un po' di latte, fino a formare un impasto piuttosto denso, successivamente unite le uova e il resto del latte e con una frusta amalgamate molto bene. Nel frattempo Fate rosolare il burro, fino a quando risulti leggermente brunito, unite la farina e mescolate bene. Munitevi ora di una frusta e, stemperando, versate l'ultima parte di latte. Unite sale, pepe e noce moscata e lasciate addensare. Tagliate a pezzetti il radicchio e sciacquatelo sotto l'acqua corrente. Noterete ora il fondo di cottura piuttosto abbondante e liquido. Quando si sarà raffreddato pure il radicchio non dovrete far altro che unirlo alla fonduta e mescolare per amalgamare i due composti Cuocete le crêpe scaldando una padella apposita oppure una classica padella con il fondo piatto. Su ogni crêpe spalmate un po' di fonduta con il radicchio e chiudete formando un triangolo oppure un rotolino e disponete le crespelle imbottite su una pirofila imburrata. Gratinate in forno a 230° per circa 15/20 minuti, fino a quando si forma una crosticina in superficie. |
4
Fatto
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Il filetto:Pelate il sedano rapa, tagliatelo a cubetti e fatelo cuocere con il latte (oppure acqua o metà e metà) che darà più cremosità al pure, un pizzico di sale e di pepe per circa 25 minuti. Pelate le pere e tagliatele a metà, rimuovendo il torsolo. Salate e pepate il filetto da tutti i lati, poi sistemaci sopra il rosmarino e legalo con un po' di spago da cucina. Ungetelo poi con un goccio di olio extra vergine di oliva. Mettete il filetto di maiale in una padella calda e sigillatelo bene, cuocendo per 3 minuti per ciascun lato, inclusi quelli corti. Una volta terminato di sigillare rimuovetelo dalla padella e disponetelo in una placca dai bordi alti con le pere grigliate e leggermente caramellate Versate ora il vino in parte ridotto sulla carne e cuocete in forno a 190° ventilato per circa 25 minuti, ma dipenderà la tempistica in base alla dimensione del filetto. Se lo toccherete dovrà fare una leggera resistenza. Frullate il sedano rapa per ottenere un purè e unite pure dell'acqua se serve per avere comunque una consistenza morbida. |
5
Fatto
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I bicchieriniPreparate il crumble mescolando tutti gli ingredienti e sfregando il burro tra le mani assieme alla farina e al cacao, fino a formare delle grosse briciole. Per la crema all'arancia invece dovrete semplicemente mescolare a freddo zucchero, amido di mais, succo e scorza di arancia. Sbattete i tuorli d’uovo assieme a 2 cucchiai di zucchero fino a renderli chiari e spumosi. Montate gli albumi aggiungendo i restanti 3 cucchiai di zucchero (in questo modo otterrete una consistenza più morbida e meno grumosa) Incorporate alla crema di mascarpone gli albumi montati e la panna sbattuta. Assemblate i bicchieri. Lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore;) |
6
Fatto
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CONSIGLI:Fatemi sapere se queste ricette vi sono piaciute e se le proporrete ai vostri ospiti;) Un abbraccio e Buon Natale! Davide;) |