RISOTTO ALLE ORTICHE E FORMAGGIO DI MALGA
#lamiaterranonsiferma

RISOTTO ALLE ORTICHE E FORMAGGIO DI MALGA

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Ingredienti

Modifica la quantità di persone:
Per il risotto:
360 g Riso "Vialone Nano" o "Carnaroli"
200 g Formaggio di Malga
1,5 l circa Brodo vegetale o acqua bollente
20 g Burro freddo
q.b. Sale e pepe
Per la crema:
500 g Foglie di ortica fresche
1 Scalogno
30 g Burro
Sale e pepe
se necessario Acqua o brodo
Per le meringhe:
100 g (circa 3) Albume
100 g Zucchero semolato
100 g Zucchero a velo
3 Gocce di succo di limone
Features:
  • Gluten free

Valorizzando il territorio trentino cucinando;)

  • 30 minuti
  • 4 Porzioni
  • Facile

Ingredienti

  • Per il risotto:

  • Per la crema:

  • Per le meringhe:

Intro

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RISOTTO AL FORMAGGIO DI MALGA, CREMA E MERINGA DI ORTICA

Una base leggermente amaricante che ospita un risotto cremoso dalle note di burro fuso, di erba fresca leggermente fiorita grazie alla presenza di un formaggio di malga dell’estate scorsa. Sopra una meringa croccante e friabile che ricorda i profumi della base ma con delicatezza, donando pure un contrasto di consistenze interessante.

È stato questo il piatto che ho preparato in diretta ieri (5-maggio) assieme a un caro amico Francesco Gubert, agronomo e esperto in formaggi. Abbiamo voluto valorizzare il territorio montano e i suoi prodotti e spero proprio che con questa ricetta sia riuscito a fare un buon lavoro.

L’equilibrio è sempre importante.

Non sapevo bene come poter valorizzare un prodotto così unico come il formaggio di malga in una ricetta. Non volevo sminuirlo ma nemmeno renderlo troppo partecipe. Il gusto degli altri ingredienti non deve essere coperto.

Oggettivamente con questa ricetta si è trovato un buon equilibrio tra tutti gli ingredienti, che si completa alla perfezione abbinando un TrentoDoc Brut a questo piatto, le bollicine trentine d’eccellenza.

Un metodo classico di Chardonnay e Pinot Nero che con la sua acidità riesce a sostenere questo piatto caratterizzato da una dolcezza importante seppur presente l’ortica.

Mi piange il cuore dirvi che purtoppo la diretta registrata non sia riuscito a caricarla sul profilo Instagram e qua sul blog, probabilmente ci saranno dei “down” in questo periodo oppure io sono particolarmente sfortunato ahahah. Per fortuna quindi se vi interessa la trovate lì.

Se avete sotto mano prodotti del genere vi consiglio di provarla perchè il palato vi ringrazierà.

#TRENT-EAT

Grazie a VisitTrentino per avermi fatto partecipe a questo progetto che profuma di montagna e di prodotti genuini e grazie a chi ci ha potuto fare compagnia in questa mezz’ora. Spero che vi sia piaciuto.

Tenetevi sempre aggiornati sul profilo Instagram di @visittrentino: ogni martedì’ alle 12:00 sarà presente una diretta dove blogger e produttori collaboreranno assieme per trasmettere il sapere, cucinando e intrattenendo.

#visittrentino #lamiaterranonsiferma @valdisoletrentino

 

 

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  Procedimento

1
Fatto

La crema di ortica...

Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere con il burro, poi aggiungete le foglie di ortica lavate ma non asciugate e fatele cuocere per circa 10 minuti con il coperchio.
Una volta morbide frullatele assieme a un goccio d'acqua o di brodo se necessario, ma la crema dovrà comunque risultare abbastanza densa.

Lasciate raffreddare completamente.

2
Fatto

La meringa...

Montate gli albumi prima con lo zucchero semolato e una volta che il composto comincerà a risultare gonfio e spumoso, unite il succo di limone e lo zucchero a velo.
Assorbito lo zucchero a velo e ottenuto un composto compatto, smettete di montare.

A questo punto unite 2 cucchiai abbondanti di crema di ortica preparata precedentemente al composto di meringa e amalgamate dall’alto verso il basso.

Spalmate la meringa su un foglio di carta forno in modo tale da creare un disco. Non serve preparare le classiche meringhe, ci metterebbero di più a cuocere e tanto la base di meringa preparata verrà sbriciolata sopra il riso quindi non occorrerà avere troppa cura della parte estetica.
Cuocete in forno statico a 90° per circa 3 ore. Quando la meringa risulterà croccante e asciutta sarà pronta.

3
Fatto

Vai con il risotto...

Ora dedichiamoci all’ultima preparazione: il risotto.
Quindi fate tostare a secco il riso fino a renderlo bollente, mescolandolo continuamente, quindi salate e cominciate la cottura con brodo vegetale o acqua bollente e di tanto in tanto e mescolate piuttosto spesso, affinché l'amido presente nel chicco di riso fuoriesca e renda il risotto cremoso e ben legato.

Il risotto dovrà risultare al dente, mi raccomando, e a fuoco spento potrete aggiungere il formaggio di malga ridotto in cubetti piccolissimi o addirittura renderlo grattugiato, un po’ di pepe e il burro freddo. Perché freddo? Perché così il risotto si gonfierà grazie allo sbalzo termico.
Impiattate in questo modo: disponete sul piatto un po’ di crema all’ortica, poi il risotto cremoso e all’onda, appiattitelo sbattendo con un pugno sotto il piatto, in modo da creare una base che ospiterà la meringa all’ortica sbriciolata.

Godetevelo con un calice di TrentoDoc servito alla giusta temperatura.

4
Fatto

CONSIGLI:

Per avere una crema di ortiche ben legata e che non si separa vi consiglio di aggiungere una patata alla crema, in questo modo il sapore dell'ortica, che magari per alcuni può risultare troppo forte si attenuerà.

Altrimenti se volete mantenere una certa purezza nel sapore fate in questo modo: mescolate in una ciotola a freddo un cucchiaio colmo di amido di mais (maizena) assieme a un goccio d'acqua e portate questa soluzione sul fuoco e mescolate a fiamma bassa. Otterrete una pappata densa che mescolerete che frullerete assieme alla crema di ortica per la la decorazione (non fate questo passaggio per la crema che servirà per la meringa). Noterete una cremosità e una stabilità maggiore, vedrete, e l'amido non si sentirà.

Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta e se la proverete.
Vi consiglio naturalmente anche di guardare il video all'inizio della ricetta, per avere una visione ancor più dettagliata della ricetta.
Noi, come sempre, ci vediamo alla prossima.

Un abbraccio
Davide;)

Davide

Mi chiamo Davide, amo cucinare e parlare di cucina. Seguimi e ti svelerò alcune delle mie ricette...

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