Pizza fatta in casa eccezionale
#LaDrogaItaliana

Pizza fatta in casa eccezionale

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Ingredienti

Modifica la quantità di persone:
Per l'impasto:
600 g Farina forte (300-350 W o Manitoba)
100 g Farina integrale
550 g Acqua fresca
7 g Lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito di birra secco o 120 g di pasta madre
15 g Olio extra vergine di oliva più quello che serve per la spianatoia o per ungervi le mani
15 g Sale
1 cucchiaino Miele o zucchero
q.b. Semola di grano duro per la spianatoia
Per la farcitura (io vi metto la margherita):
400 g circa Passata di pomodoro
600 g circa Mozzarella
20 foglie circa Basilico
q.b. Olio extra vergine
q.b. Sale

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Cuisine:

Questa ci fa dire wow ogni volta che la guardiamo e la addentiamo.

  • 25 ore (con le 24 ore di lievitazione)
  • 6 Porzioni
  • Media

Ingredienti

  • Per l'impasto:

Intro

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Pizza fatta in casa, in teglia ed eccezionale. Impasto a mano, piena di bolle, facile e digeribile.

La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella. In questo video vi mostro tutti i passaggi e svelo i segreti per ottenere un risultato eccezionale, anche senza planetaria. Sarà facile da fare vedrete e pure piuttosto veloce considerando che ci sono delle ricette dove la lievitazione richiesta è ancora più lunga. Sarà perfetta per le vostre cene con gli amici, compleanni, buffet. Figurone.

Pizza ricetta – pizza impasto

Non ho mai pensato potesse interessare la ricetta della pizza sul canale considerando che YouTube è pieno di pizze. Ma poco tempo fa ho postato nelle storie un paio di foto e tutti letteralmente impazziti, con un intenso entusiasmo di avere la ricetta tra le mani. Mi son detto: “Davide, è giunto il momento”. Mi sono organizzato ed eccola qua. Una pizza che è da un pò che conquista me e chi gliela faccio.

La consistenza di questa pizza al taglio è una delle cose che più amo, forse perché tutto ciò che è croccante fuori e morbido dentro è poesia. Poi vabbè non parliamo degli alveoli che la rendono così leggera e nuvolosa. Tu la vedi alta eppure è mezza vuota grazie a questi e sotto i denti è gioia vera.

pizza

L’importanza della farina giusta per la pizza

L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre. Basterà rinfrescarlo e dopo 3 ore, per la quantità di ingredienti che vi ho detto, usatene tra i 100 e i 150 g.

Tornando al discorso farine se non trovate in commercio una farina dove sulla confezione viene riportata la forza attraverso la W andatene a cercare una che contiene almeno 13 g per 100 g di farina (questa indicazione la trovate sempre nella tabella nutrizionale).

Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro. Non è ovviamente obbligatorio ma ve la consiglio fortemente, pure se non amate particolarmente le preparazioni integrali.

Le pieghe e i riposi, fondamentali

Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Le pieghe rafforzano l’impasto e donano una struttura architettonica per sviluppare al meglio la maglia glutinica, mentre i riposi rilassano il glutine e lo rendono elastico, rendendo così di conseguenza l’impasto estensibile e capace di trattenere le bolle d’aria, alveoli.

Più lievita, più saremo leggeri e contenti 

Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati. Tutta colpa del lievito che non ha avuto sufficiente tempo per lavorare.

Senza teglia in ferro il risultato top si può ottenere comunque 

E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà, eccome se si vedrà. Anche con ciò che abbiamo già a casa.

Insomma nulla, io spero tantissimo che questa pizza la facciate e rifacciate tutte le volte che volete/potete. Io vi darò tutto il consenso che serve per poter dire che diventa una vostra ricetta. Sono sicuro che succederà ❤️

Spoiler, nel video oltre alla procedura dettagliata trovate anche un’idea di farcitura per una pizza vegetariana divina, anzi vegana, quindi una pizza senza mozzarella.

Clicca qua per un’altra ricetta, cugina della pizza 🙂

Invece qua sotto il video:

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  Procedimento

1
Fatto

Iniziamo a impastare...

Mescolate in una ciotola la farina bianca con quella integrale, sciogliete il lievito nell'acqua e versatela nella ciotola con le farine, tenendone da parte un cucchiaio abbondante. Aggiungete l'olio, il miele e mescolate fino a quando la farina sarà tutta assorbita dall'acqua. Ora coprite la ciotola con un panno inumidito e lasciate riposare per 20 minuti.

Passato questo tempo procedete con le prime pieghe, portando le parti d'impasto che toccano la ciotola verso il centro per 7-8 volte. Se la descrizione di questo processo non è chiaro, così come le pieghe successive che dovremo fare, guardate il video che trovate sopra la lista degli ingredienti. È il video YouTube che ho pubblicato della ricetta con tutti gli step ben visibili.
Attendete ancora 20 minuti, sempre coprendo l'impasto con il panno umido, stesse pieghe di prima, capovolgete l'impasto dall'altro lato, facendo quindi toccare la ciotola alla parte di impasto che prima faceva da superficie, di nuovo il panno, 20 minuti, e pieghe.

Questa volta però le pieghe sono diverse. Dovrete prendere l'impasto e sollevarlo, per poi rigettarlo nella ciotola, facendo in modo che si inglobi aria all'interno (mi raccomando guardate il video se non è chiaro). Dovrete ripetere questa piega per altre 3 volte circa. Ricordatevi che le pieghe sono fondamentali per rafforzare l'impasto e i riposi per l'elasticità e la formazione delle bolle :)

Altri 20 minuti sempre con la ciotola e poi nuovamente le pieghe, uguali a quelle di prima ma stavolta fuori dalla ciotola.
Se l'impasto dovesse attaccare mi raccomando mai la farina, ma bagnatevi le mani con un goccio d'acqua o ungetevele con dell'olio perché impasto deve rimanere molto idratato.

Ora con la pirlatura (guarda video) formate una palla e mettetela a lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza in una ciotola o contenitore con un goccio d'olio. Se il contenitore è rettangolare e con il coperchio ermetico ancora meglio :)

2
Fatto

La lievitazione principale, e altre pieghe...

Passata l'ora e mezza l'impasto si sarà un pò gonfiato. Fate ancora un giro di pieghe sempre per inglobare ancora un pò d'aria che non fa mai male e ora la lievitazione principale di 18 ore (fino a 24 se volete) la farà in frigorifero. Con la lievitazione a bassa temperatura l'impasto, essendo che la fermentazione rallenta ma dura di più, risulterà molto più digeribile e con delle caratteristiche organolettiche migliori. Fidatevi, se potete fatela.

Il giorno dopo prelevatelo dal frigo, una bella spolverata di semola sul piano da lavoro, capovolgete la pasta sul piano e dividetela in 2. Essendo pesante all'incirca 1,2 kg, considerando che per una teglia è necessario 600 g di impasta, la spezziamo a metà con l'aiuto di un tarocco o di un coltello. Ora pieghe con ogni singolo pezzo per fare in modo che si inglobi altra aria all'interno. Qui le pieghe sono ancora diverse. Dovrete portare la parte di pasta che sta verso di voi nella parte opposta, facendola combaciare con quella opposta, formando praticamente una mezzaluna. Ripetete per altre 3 volte per singolo pezzo di pasta. Pure qui mi raccomando se non è chiaro guardate il video.

Ora in due contenitori rettangolari (meglio che siano a rettangolo perché così farete molta meno fatica quando dovrete stenderlo essendo la teglia di forma squadrata) spolverati con della semola lasciate lievitare l'impasto per 3 o 4 ore, a temperatura ambiente, coprendoli con il coperchio. Se non avete i contenitori rettangolari quelli del gelato andranno benissimo :))

3
Fatto

Stesura, cottura e mangiata (e ci voleva)...

Stendiamo ragazzi, è giunta l'ora.
Preriscaldate il forno alla massima potenza in modalità statica (250-260 gradi). Avete le teglie in ferro blu? Perfetto, tenetevele appresso. Non le avete? No Problem. Le teglie in ferro blu hanno un'ottima conducibilità del calore ed è molto più facile che la pizza si sviluppi meglio in cottura, ma è possibile avere un risultato straordinario pure con le classiche teglie che abbiamo tutti. Basterà, nel frattempo che si preriscalda il forno, riscaldarle sulla base dell'elettrodomestico. In questo modo saranno roventi e la pasta comincerà ad alzarsi da subito quando entrerà in forno.

Spolverata di semola sul piano di lavoro e cominciamo a stendere il primo pezzo lievitato. Capovolgiamo l'impasto sul piano e affondiamo le dita prima sul bordo della pasta e poi al centro, senza esagerare (guarda video)
Poi con le mani, però non sul piano ma reggendola proprio tra le mani, tirandola in modo che assuma la stessa grandezza della teglia. Se avete la teglia in ferro blu mettetela appunto su di essa ma prima ungetela leggermente, altrimenti prendete un foglio di carta forno grande quando la teglia che avete a disposizione, ungetela leggermente e poi metteteci sopra la pasta.

Goccio di pomodoro, condito con olio, sale e se volete un pò di origano (non mettetelo tutto subito il pomodoro perchè altrimenti pesa troppo sulla pasta e non fa delle belle bollone), prelevate la teglia dal forno ormai caldo, trasferite la pizza sulla teglia aiutandovi con la carta forno e andate in forno, cuocendola sulla base del forno per circa 10/15 minuti, controllando ogni tanto la base. Deve essere cotta ma ovviamente state attenti perchè è un attimo che si scurisca troppo.

Una volta raggiunto il livello di cottura perfetto toglietela dal forno, finite con ancora pomodoro per averla più sugosa e mozzarella. Altri minuti in forno, questa volta sulla parte più alta, per fondere la mozzarella e rendere più dorata la superficie.
Poi la pizza è pronta, completate con le foglie di basilico e gustatela subito ❤️

4
Fatto

CONSIGLI:

Potete realizzare l'impasto anche con la pasta madre. Se ne utillizate circa 120-150 g per le dosi di ingredienti che vi ho dato le tempistiche di lievitazione non cambiano, altrimenti potrebbero allungarsi un pò.

Siccome molti mi scrivono di dare delle opzioni vegetali alle ricette eccomi qui con una farcitura vegetale e golosissima per sostituire la margherita: crema di cavolo nero e ceci, zucca al forno, rosmarino, funghi porcini saltati, broccoli. La adoro 💚

Spero tantissimo che questa ricetta vi piaccia e che la proviate a fare e ci vediamo alla prossima.
Un abbracciones
Davide;)

Davide

Mi chiamo Davide, amo cucinare e parlare di cucina. Seguimi e ti svelerò alcune delle mie ricette...

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